Diego Laso y la búsqueda de la perfección

El covid pospuso los juegos y dio al traste con el artículo, pero mientras volvía a escuchar la entrevista a Diego Laso realizada días antes del estallido de la pandemia, me di cuenta de que no era necesaria ninguna excusa, y menos unas Olimpiadas,  para comprender por qué Momiji es uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad. 

Diego se sintió atraído por la cultura japonesa desde niño. Quería ser profesor de aikido, un arte marcial que llevaba años practicando, así que se marchó a Japón a perfeccionarlo. De forma casual, comenzó a trabajar en un restaurante que tenía una estrella Michelin (previamente había hecho paellas en la calle y trabajado en una escuela infantil), primero de camarero, luego ayudando en la cocina. Ese fue su primer contacto con la gastronomía. Pura serendipia.

Volvió a España y mientras continuaba con sus estudios de aikido, trabajó en uno de los primeros restaurantes japoneses en Valencia: Sushi cru. Siguió viajando a Japón y aquel trabajo que parecía accidental se convirtió en recurrente. "No tenía ninguna pretensión, pero cada vez tenía más práctica. Aprendí mucha cultura gastronómica y el método, la forma que tienen ellos de trabajar. Cuando volví a España y conocí a mi mentor, a Go, esto me vino bien porque allí las cosas se hacen calladito. Ellos no hablan. Tienes que estar mirando, observando, ellos dicen que tienes que robar la técnica estando al lado del maestro", cuenta Diego. 

Empezó a estudiar en el CDT mientras seguía entrenando, hasta que llegó un momento en que la balanza se inclinó.  "Eran dos disciplinas con tanto campo de estudio que no podía dedicarme a ambas llegando al nivel al que quería manejarlas", señala. Fue al conocer a su primer maestro, Go Majima, en Tastem, cuando tuvo claro que se dedicaría a la cocina japonesa.  Con él aprendió las técnicas básicas, los platos mas populares, desde la tempura a la sopa de miso o el arroz. Aprendió también a limpiar el pescado, el primer paso para trabajar con el sushi. "Una experiencia que me marcó mucho fue trabajar en Dos Palillos, el restaurante asiático que montó en Barcelona Alberto Raurich, ex jefe de cocina de El Bulli. Allí vi otras posibilidades, ví que había cabida para la expresión, que la cocina japonesa se podía llevar a otro nivel y enlazar con las técnicas de cocina moderna. A día de hoy sigue siendo una inspiración para mí", afirma Laso. 

Lo que le atrapó de la gastronomía nipona no es muy diferente de lo que le sedujo del aikido. La disciplina. El afán de querer hacer las cosas cada día mejor. "Los japoneses no se dedican tanto a la innovación, llevan siglos con los menús degustación, el sushi tiene más de doscientos años... Lo que me fascina de ellos es el poder hacer lo mismo todos los días, pero cada día un poco mejor. No hay límite, esa búsqueda de la perfección no termina nunca", apunta. "Cuando cambié las artes marciales por la cocina, yo sentía lo mismo con los cuchillos que en el tatami. La concentración, el estar en el momento presente... era igual. Toda esa disciplina que había adquirido con el aikido, donde el gesto debe ser preciso, el movimiento de las manos y del cuerpo... todo eso me ha servido mucho después", añade. 

Momiji nace en 2013, otra vez fruto de la casualidad. Cuando lo creó, Momiji no era un restaurante, era la marca que había detrás de las formaciones que se dedicaba a dar por toda España, tanto a profesionales como a aficionados. En una de esas formaciones llegó hasta Martín y Mari, la pescadería del Mercado de Colón. Ellos tenían un puesto de ostras y querían ampliarlo con sashimis y tatakis. Vieron que tenía tirón pero no podían encargarse ellos así que llegaron a un acuerdo con Diego, que empezó a hacer sushi con el producto que ellos vendían. "Momiji pasó de ser una marca a ser una pequeña barra donde utilizar el producto fresco del día de la pescadería. Cabían cuatro personas y había dos mesas altas. Éramos dos personas trabajando, de hecho, yo no iba a estar allí, mi idea era seguir con las formaciones. De repente empezaron a venir críticos gastronómicos y me di cuenta de que la gente le estaba prestando atención, vi que había que dedicarle más tiempo y empecé a meter más platos. Y de dos personas, en ocho años hemos pasado a ser 21". 

Momiji significa en japonés la hoja de otoño, esa estampa reproducida hasta la saciedad del teñir de las hojas niponas que van transitando del amarillo al rojo incandescente,  un símbolo recurrente de la estacionalidad. Momiji es también evolución, y como tal, el restaurante ha avanzado en estos ocho años hasta desembocar en el Atelier que Diego Laso y su equipo abrieron el año pasado en el espacio que dejó libre Manglano.  "Yo tenía aspiraciones personales como cocinero pero seguía haciendo platos de 2013. Yo había avanzado mucho y quería mostrar la versión de 2018, planteamos esto como una prolongación de Momiji. Era Momiji Atelier, un taller con una carta no fija, donde iba a haber más expresión, dirigido a un público mucho más acotado, solo 14 personas,  en una barra que fuera una mesa, sin distancia. Es como yo más cómodo me siento", explica el chef.  En el Atelier ha pasado algo curioso, porque a través de esa cocina de autor han atraído clientes que no iban buscando cocina japonesa, pero la propuesta de Laso los ha convertido,los ha momijizado. "Íbamos a transformar Momiji en el Atelier y eso es lo que estamos trabajando este año. Queremos que la gente pueda disfrutar de nuestros clásicos pero ofreciendo nuevos platos como la alcachofa o la parpata de atún que son de creación propia, eso sin quitar el tartar o el atún picante, que los clientes no me lo permiten", agrega. 

Umami, el quinto sabor

"La gastronomía japonesa es la búsqueda del umami,  Es la definición de la cocina japonesa. El umami es el quinto sabor. Está en todas las cocinas del mundo, pero fueron los japoneses los que lo identificaron y le pusieron nombre. Lo descubrió un profesor de una universidad de Tokio a principios del siglo XX. Identificó que en el caldo dashi, que es el caldo base que se hace con alga kombu y escamas de bonito seco, la combinación de esos ingredientes da lugar al quinto sabor", explica el cocinero. El umami no es patrimonio de la cocina japonesa, esa combinación está mucho más cerca de lo que creemos. El producto que más umami tiene de la gastronomía española es el jamón ibérico. También las setas cuando se secan, o el sofrito. Umami se traduce como sabroso. "Es una sensación, eso que te hace salivar", afirma. 

Otro de los rasgos más característicos de la cocina japonesa es la armonía y la estética de los platos. "Los japoneses son muy perfeccionistas y su cultura de la estética está muy desarrollada, la estética la cultivan en todo lo que hacen y la han llevado en la cocina a niveles altísimos. Existen normas respecto a la combinación de colores, también juegan mucho con los números primos para representar la asimetría y el espacio vacío como elemento del plato. Esto se repite en otras disciplinas, el hecho de dejar un parte imperfecta porque cuando alcanzas la perfección solo te queda ir hacia abajo,siempre debe quedar una pequeña parte imperfecta", señala Diego.

¿Por qué ha tenido tanto arraigo la cocina japonesa en todo el mundo? "La nouvelle cuisine se inspiró en la cocina kaiseki, la cocina tradicional japonesa. Los japoneses venían haciéndola mucho tiempo. Todos estos conceptos los adopta Occidente, esas técnicas nuevas que se desarrollan aquí han vuelto a Japón, luego retornarán al lugar de origen y luego seguro que habrá otro movimiento", explica.

Guía rápida para conocer la gastronomía japonesa

Los ingredientes
Los ingredientes básicos de la cocina japonesa son el caldo dashi, la salsa de soja, el miso, el miri, el sake y el vinagre de arroz. Sin ellos no se entienda esta cocina ancestral. Son como nuestro aceite de oliva. Todos son productos fermentados, muchos vienen de China, en el siglo VI había que preservar los alimentos y la mejor manera para hacerlo era a través de la fermentación. 

Los cuchillos
Son objeto de culto en la cocina japonesa. "Japón tiene una orografía muy accidentada, con muchas catástrofes naturales... Ellos tuvieron que inventar una cocina que no se necesitase de mucho combustible para llevarla a cabo. ¿Como hacías que algo estuviese bueno sin pasarlo por el fuego? Por la técnica, por cómo lo cortabas… ellos han desarrollado toda una cultura alrededor de cómo se debe cortar cada producto. Eso y el tiempo son los procesos más importantes de su cocina. El sashimi no sabe igual dependiendo de cómo lo cortes. Para eso tienes que aprender a dominar los cuchillos. Primero empiezas pelando verduras, luego cortándolas, así hasta el último nivel que es preparar el pescado", explica Diego. Él cuando cocina en sus restaurantes utiliza cuatro cuchillos. Los afilan una o dos veces por semana. Dice que cada dos o tres servicios, ya no cortan igual. "Son nimiedades, pero la suma de muchas nimiedades te acercan a la perfección", matiza. También se los lleva a Japón cada vez que va a que los afilen. 

El wasabi
El wasabi es una planta, una raíz que solo crece en Japón de manera natural. El wasabi es un bioindicador de la pureza del agua y del aire. Crece en los lechos de los ríos. Hay muy poco wasabi, no se puede criar. "Hay muy poquito, incluso en Japón . En lugar de wasabi se suele utilizar el rábano rusticano, es un polvo que se mezcla con agua, es menos sutil. Los de mejor calidad llevan polvo de wasabi. Lo mejor que he encontrado yo es un puré de wasabi, que lo ultracongelan y es el que utilizamos". 

Si voy a Japón, ¿qué no hay que perderse? "El nivel medio de todos los sitios es bastante alto en general. Hay que probar la cocina kaiseki, para ver la esencia, y los más altos estándares gastronómicos. Los hay de muchos niveles.  También hay que ir a un buen sitio de sushi. Lo que yo recomiendo más que sitios concretos es dedicarse a las especialidades regionales. Tokio es el mejor sitio para comer sushi, Kyoto, comida kaiseki, Osaka, la mejor ciudad de comida callejera, los alpes japoneses, para probar la carne de hida...". 

Cada vez que va, Diego Laso se trae algún ingrediente de allí. Algún cítrico, lomo de bonito seco, alga kombu... aquí se encuentran pero la variedad de allí es infinitamente mayor. Si no pasa nada, este otoño volverá. Será su octavo o noveno viaje.  Seguirá buscando allí la perfección que persigue en Momiji y el Atelier, a través del sushi. "Es la mejor comida del mundo", remata.