Adiós a Nostre Bar: medio siglo de bravas en L’Horta Nord

VALÈNCIA. Ángel recuerda cuando el ímpetu de la juventud le permitía abrir el bar todos los días, sin distinguir que fuera fin de semana, sin importar siquiera las vacaciones verano. “Cuando el servicio terminaba, Mari Tere y yo bajábamos la persiana, cogíamos las toallas y nos íbamos a la playa para pegarnos un baño. Y luego, sin pasar por casa, volvíamos para las cenas”, evoca con nostalgia. Eran buenos tiempos, de prosperidad para el negocio, de hambre por el trabajo, pero ahora los años empiezan a pesar. Atrincherados tras la barra han visto sucederse varios regímenes políticos, han recopilado testimonios de trabajadores de toda L’Horta Nord, han sentido como se alteraba el latido gastronómico de València. “De todo hemos aprendido, a todo nos hemos acostumbrado, pero siempre hemos sido como somos”, defiende este hostelero de casta, en valenciano, con un acento pronunciado. Tras algún que otro susto de salud, ha llegado el momento de la jubilación. Ángel y Tere se despiden este lunes del Nostre Bar, el suyo, el de todos, tras 49 años dando de comer.

En el último servicio ofrecerán lo mismo que en el primero: bravas. Con ellos se llevan el secreto de un plato que, si bien ha sido motivo de peregrinaje desde todos los rincones de L’Horta Nord, tiene una receta bien sencilla. Y sin embargo, completamente secreta, por lo que nadie puede igualar lo cremosas que son. “El truco está en el alioli, que no es tampoco alioli, pero pica como un demonio”, dice Ángel. “Es que las bravas tienen que picar, porque si no la gente se queja”, apuntilla Tere. Las respuestas delatan quien es el responsable de cocina y quien se pone al frente de la sala, porque hasta el último día, ellos se harán cargo de montar y desmontar la terraza, de echar las patatas a la sartén y de poner el mantel de papel en las mesas. Serán ellos, y no ningún otro, quienes despidan al último cliente.  

A un lado de la barra, esa barra metálica tan prototípica del bar valenciano, cuelgan las fotos de juventud en blanco y negro. En una aparece el sacerdote del pueblo oficiando una ceremonia entre las mesas; en otra está Ángel, con apenas 13 años, estirándose sobre la vitrina para servir una caña. El local perteneció a su padre, quien intentó hacer de él una carnicería, y en 1968 su hermano lo convirtió en un bar, pero no fue hasta la llegada del todavía propietario que pasó a ser lugar de reunión vecinal. Autodidacta, sin formación ante los fogones, ni siquiera ante a los libros, se puso el delantal y se metió en la cocina. A los 21 años se casó con Tere, a quien conocía desde el colegio, y ella pasó a ser parte inseparable de un negocio al que han consagrado sus vidas. La receta para no hartarse de la barra, para no quitarse el delantal, es una: “Te tiene que gustar, ser joven y tener un poco de idea”.

Antaño fue bar de faeneros, de llaures, que terminaban la jornada sobre sus mesas. “Cada vez pagaba uno la ronda. Siempre hombres, porque ver una mujer por aquí era casi delito”, recuerda Tere. Durante la época franquista, la Guardia Civil también se dejaba caer por el Nostre Bar para firmar el parte de supervisión. “Algunos propietarios les invitaban para que no pusieran problemas, pero aquí se les sacaba la cuenta, así que hubo un día en el que dejaron de venir”, recuerda Ángel. De los 15 establecimientos del municipio que vivieron la Transición, ya solo quedan ellos. Más antiguos que la famosa Avenida de la Horchata de Alboraia, tierra de chufa, por la que han visto desfilar a Salvador Dalí o a Rafael Alberti. “Conocíamos al padre de Daniel, que por entonces hacía la horchata en casa”, recuerdan. Clientes suyos eran los actuales propietarios del restaurante Les Tendes, que se sentaban en su terraza y apuntaban ideas, desde la cubertería hasta las tapas. Más historias.

Tras la primera década, a las rondas de cerveza, se fue sumando la comida. Primero bravas, luego sepia a la plancha, para hacer hueco a clásicos de las cartas valencianas como los calamares, la puntilla o la clotxina. Los platos de mediodía fueron la última incorporación. “Nunca hemos querido ser un restaurante con menú del día, a mí eso no me gusta”, dice Ángel, quien es partidario del plato único y bien contundente, como el puchero valenciano. Su carta se basa en lo que ahora se ha dado en llamar cocina de producto, pero que para ellos es “de toda la vida”, y aunque trabajan los arroces (en València no hay otra), están lejos de ser su especialidad. “No me gustan los restaurantes modernos, donde vas y te quedas con hambre. Cuando quiero probar un tres estrellas, me voy al Norte y como hasta reventar”, reconoce con gran honestidad Ángel, que lejos de declarar su devoción por Quique Dacosta o Ricard Camarena, habla de Mugaritz como casa emblemática.

El matrimonio de Alboraia huye del ornamento, del artificio; nunca le ha interesado el marketing, tampoco la alta cocina. Se han esforzado por hacer bar, por hacer pueblo. A las paellas multitudinarias -de pollo y conejo, de verdura, de fetge de bou como manda la tradición de L’Horta-, se sumaron hace cinco años las calçotades de temporada. Eventos a través de lo que han estrechado la mano del alcalde, han convidado a los comensales más leales y han invitado a sus vecinos a formar parte de la casa de las buenas tapas (y mejores bravas), hasta afianzar una clientela que sentirá casi más que ellos la despedida. El fin nunca ha sido aparecer en la foto, siempre dar de comer, y a cuanta más gente mejor.

Las estructuras políticas y las costumbres familiares no son lo único que Ángel y Tere han visto evolucionar; también el paisaje. “Antes todo esto era huerta, el tren se veía desde la puerta y la gente venía a propósito de València para comer en los pueblos”, recuerda Tere. Trasnochadores de las discotecas repartidas por los campos, aletargados de los conciertos de la Gran Fira de Juliol. Todos se sentaban con apetito y eran bien recibidos, en un establecimiento donde Ángel ha llegado a cocinar hasta 150 kilos de patata y Tere ha escuchado las anécdotas más inverosímiles de los conciertos de Nino Bravo. El negocio fue tan próspero que llegaron a tener a nueve personas en plantilla. Luego vinieron los tiempos difíciles, cuando la crisis arrasó con todo, y volvieron a ser dos, los dos de siempre, pringando a gota limpia en Nochebuena y Nochevieja. “Nunca he pensado en dejarlo en manos de otro, ni tan siquiera cuando las cosas han estado más flojas”, dice este hostelero que, como todos los de su raza, ha interiorizado la cultura del sacrificio.

Si los servicios han sido intensos, han resistido la embestida con una sonrisa. Comer a las seis y media de la tarde, llegar a casa bien entrada la madrugada. Su dedicación al bar solo ha sido compartida con la crianza de sus hijos. “Cuando nacieron empezamos a librar un día a la semana. Primero los miércoles, luego los domingos”, recuerdan. Actualmente Mireia es periodista, Ángel es ingeniero, y aunque les ha tocado arrimar el hombro en más de una ocasión, ninguno se ha consagrado al mundo la hostelería. “Ya no es que ellos no quisieran, el que no quería era yo”, precisa Ángel. Su vida tras la barra ha sido plena, pero a sus hijos les desea un futuro diferente, y sobre todo propio. No habrá relevo generacional. 

El Nostre Bar se queda en manos de un nuevo propietario, que les ha pedido permiso para preservar el nombre; también las bravas. “A lo primero hemos accedido, lo segundo ya veremos”, bromea Ángel. En cualquier caso, parece que su oferta gastronómica será bastante personal, algo más moderna, y promete hacer suyo el negocio. De nada valdría intentar replicar la historia. “Yo ya le he dicho que si me necesita para preparar algún arroz, no tengo problema. Que eso del arroz con fetge no lo sabe hacer todo el mundo”, añade el todavía propietario, resistiéndose a dejar el mantel sobre la mesa.

Les queda la satisfacción del trabajo bien hecho. El rumor de las noches entre choques de cubertería, con historias narradas a media voz en la barra o en las mesas, al calor de un buen plato de bravas y una cerveza fría. El orgullo de haber servido a dos, incluso puede que a tres, generaciones de clientes. El lunes tendrá lugar una celebración especial en el pueblo con motivo de su último servicio (habrá sorpresa, seguro) y con ella terminará una vida de sacrificio, de sudor, de baños rápidos en la playa para volver corriendo a la faena. Se les ablandan los ojos al pensar en el martes, en el día de después, cuando todo haya acabado y ya no quede ningún madrugón por delante para levantar la persiana del bar de sus vidas.