Santo Viernes de Vigilia

VALÈNCIA. Las mesas que no entienden de remilgos, que se atreven a perpetrar recetas con cualquier alimento, que invitan al comensal a mancharse los dedos y a limpiarse los prejuicios, merecen nuestra bendición en cualquier época del año. La tradición establece, sin embargo, que la Cuaresma y la Semana Santa sean épocas de contención. Si cumplimos con los preceptos religiosos, conviene guardar vigilia durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, aunque el compromiso puede hacerse valer durante todos los viernes de Pascua y hasta el sábado previo a la Resurrección. Por suerte, hay templos del producto dispuestos a ponérnoslo muy fácil, con pescado y marisco de primera calidad. En caso de entregarnos al pecado carnal, entonces no hay abstinencia que valga, y la única penitencia que debemos cumplir es la de cortar el filete, hincar el colmillo y prepararnos para una digestión cargada de letargo. Seamos ecuánimes con devotos y pecadores: aquí van varias ideas para superar con éxito los días de santismo en una València que se quedará desierta.

EL PESCADO

La hora de los quisquillosos. Barbados (Pedrones, 2)

Considerada por muchos la mejor marisquería dela ciudad, la casa de Maite y Paco nació hace tres décadas como bar de tapas, pero terminó convertida en un restaurante selecto. Solo hay un secreto: buen producto. El restaurante Barbados ofrece cocina tradicional mediterránea, con un toque del Norte, lo que contribuye a que exista una gran variedad de comida. Se busca el mejor género, se recibe de manera diaria y se trata con mucho respeto en la cocina; no hay más. Claro que también se incluyen en la carta el arroz y la carne, sin detrimento para el hedonismo, pero parece casi un pecado no decantarse por las quisquillas y el bacalao a la vizcaína, las cigalas, las navajas y la gamba roja de Dénia. Tal vez por su situación, (entre los barrios de Patraix y Jesús), tal vez por su propia idiosincrasia (la cuenta no es barata), está entre esos restaurantes de los que no se habla. Bueno, pues ya toca.

Trío de Ostras: Ostras Pedrín (Bonaire, 23); Ostrarium (Chile, 9); Ostrería del Carmen (Plaza Mossén Sorell)

Tiernas y carnosas; finas y selectas. Las ostras son una delicia, ya sean valencianas (las famosas perles), gallegas, asturianas, francesas, irlandesas o de cualquier otra parte del mundo. En nuestra ciudad hay distintos restaurantes consagrados al molusco. Míticos son los aperitivos, cuando no los almuerzos o las meriendas, en la barra de Ostras Pedrín, donde la cerveza, el vino o el champán riegan los buenos ratos. El éxito de La Ostrería del Carmen se incrementa conforme se acerca el fin de semana, y eso que se trata de una pequeña parada de mercado, con apenas dos mesas y algunos taburetes. Y para una buena velada destaca Ostrarium, donde hay verdadera cultura alrededor del producto y la sabiduría sobre los aliños de Andrés Soler. Por suerte, en todos estos templos también se ofrecen berberechos y erizos, salazones y ahumados, para alternar sorbos y mordiscos.

La guardia del marisco. Civera (Mossèn Fernandes, 10)

“Excelencia en el servicio, calidad del producto y maestría en la cocina”; esta trilogía condensa la promesa de Civera, negocio restaurador con casi medio siglo de historia en la ciudad. Se trata de una marisquería de relumbrón, en la que confluye la vieja guardia de València, esos que siempre están dispuestos a alternar finos con pescado. Tras la barra, la familia de igual apellido y constatado prestigio. Sobre ella, productos clásicos como los langostinos, las cigalas y el bogavante; pero también los percebes, las nécoras y los centollos.

Viaje a la Lonja. QTomas (Convento de Santa Clara, 13)

¿Producto de Dénia en pleno centro de València? Es posible tener lo mejor de los dos mundos. La idea fue de José Tomás Arribas, segunda generación de una familia que ha hecho mucho por la gastronomía de la Marina, pero que ahora también tiene su enclave en la capital. La cocina de su restaurante se basa en productos horticultores y pescados de la Lonja según subasta, con sorpresas de temporada, desde angulas a erizos. Es cierto que también hay carnes de crianza exclusiva, pero eso lo dejamos para el siguiente apartado.

LA CARNE

Arder en el pecado. Askua (Felip Maria Garín, 4)

La tentación, la misma que nos arrastra al pecado, está íntimamente ligada al hambre, a la atracción por la mesa generosa y el festín disfrutón. En caso de que descartemos cualquier tipo de vigilia, de que nos abandonemos al gozo carnal, hagámoslo con total alevosía. Crucemos el umbral de Askua, la casa de Ricardo Gadea, que es un auténtico templo del producto. Aquí nos podemos poner finos con el steak tartar, o todo lo brutos que queramos a cuenta de las croquetas de rabo, el embutido de Onil y la chistorra de Lasarte. Lo haremos sin entrar en el debate de los precios, y menos en el de la calidad, porque el jamón lo pone José Gómez y la carne, Luismi Garayar. ¿Cómo se acompañan las chuletas? Pues quedan las alcachofas y las cocochas, ya sean a la parrilla o a la romana, por no mentar unas angulas capaces de quitar el sentido. En este reducto de la zona de Aragón no cabe la culpabilidad.

Comer como un buey. Easo Berri (Ángel Guimerá, 54)

Hay que ver cómo son los vascos. En Easo Berri organizan todos los años unas Jornadas Gastronómicas del Buey, durante las que es posible degustar carne exclusiva de ejemplares seleccionados, que no solo pesan cerca de una tonelada, sino que siempre proceden del Norte de España y han sido alimentados de manera natural. Su carne está marmoleada, entreverada y se cubre con grasa natural, aromatizada con hierba y heno frescos. Este detalle da buena cuenta del tipo de casa de comidas de la que estamos hablando, donde uno no puede andarse con chiquitas a la hora de sentarse a comer, ni siquiera aunque se decante por las piparras de Donosti, los buñuelos de bacalao o el pulpo braseado, siempre en raciones generosas. Al frente de la experiencia se encuentran Borja y Esther, quienes invitan a todos sus comensales a un banquete sin precedentes en estas latitudes.

Maduración. Meat Market (Burriana, 38)

La invitación no es apta para personas con remilgos. Aquí se sirven carnes de vaca de diferentes maduraciones cocinadas en horno de brasas, con todo lo que ello comporta para el estómago. Y eso de madurarlas no es ninguna bravuconada. Las piezas se mantienen en cámaras de última generación, donde permanecen controladas a 3º de temperatura y 0% de humedad. Para cocinarlas, un horno Josper a pleno rendimiento, y pon ya a salivar las encías. ¿Dónde está la redención? En los acompañamientos, a base de verduras de gran calidad, todas procedentes del Mercado Central y de pequeños productores. 

Dedos pringosos. Platero Utopic Food (Luis Buñuel, 1)

Hace una semana Jesús Terrés mencionaba la necesidad del retorno de Alejandro Platero, y lo hacía con motivo del lanzamiento de Saor, el restaurante que desde ahora sustituye a Macel.lum en la calle Conde Salvatierra. Nos encontramos ante un buen cocinero, pero ciertamente entregado a la hostelería que más gusta al público, en cuyo espectro se incluye el restaurante Platero Utopic Food. Ahora bien, si uno busca comerse una hamburguesa ¿gourmet? y un pulled pork en condiciones, lo va a conseguir. La brasería de Campanar apunta hacia las recetas internacionales y pringosas, de esas que te dejan los dedos sucios y el buche saciado. ¿Y quién no querría terminar así la semana, por Santa que sea?