El retorno del hombre carnívoro

VALÈNCIA. Somos animales movidos por las entrañas, pese a que hayamos aprendido a controlar el instinto. Si nos asustan, corremos; si nos atacan, mordemos. Hijos de hombres cazadores, que despedazaban con los dientes las piezas más robustas. Ahora domados por la sociedad para apaciguar los impulsos. Hemos cultivado la agricultura, incorporando verduras y cereales a la dieta, pero sin conseguir la renuncia al pecado carnal. Ya sea el refinado jamón ibérico o el feroz costillar de vacuno. En una época en la que el vegetarianismo se impone como tendencia, el hombre carnívoro se ha convertido en un espécimen huidizo, que merodea por las cavernas procurando no hacer ruido. Pero ha llegado el momento de salir a la luz. De reivindicar el valor de una buena carne bien cocinada en una reversión de valores decisiva. Es hora de abrir las fauces en público.

Alejandro Platero inaugura a finales de septiembre un restaurante (todavía sin nombre) que aspira a convertirse en el templo valenciano de la carne, porque al frente tiene al mayor devorador de las inmediaciones. El cocinero se confiesa carnívoro redomado cuando ejerce de comensal, pese a su destreza con el pescado a la hora de trabajar. Comparte esta debilidad con su grupo de amigos, con su equipo de trabajo y con una clientela valenciana ahora aletargada, pero hambrienta de rebelión. El motín se librará en el barrio de Campanar, de donde el chef es oriundo, y en el que tiene otro local. Toca agitar el fuego de un concepto irreverente, transgresor, pendenciero, nunca antes perpetrado en la ciudad. Lejos del fast food, pero también del asador castizo. Y no importa hacer sangre.

Que saliven las encías, porque habrá hamburguesas, pero de vaca rubia gallega. “Serán como a mí me gustan, con un buen queso Cheddar, el beicon ahumado de Manglano y chorretones de salsa”, se relame el cocinero. También habrá chuletones, sometidos a una larga maduración, y costillas, preparadas sin fuego directo con un macerado de especias. “Es una elaboración que puede llevarnos hasta ocho horas, pero las hay de diez”, admite. Es el caso del pulled pork, que se suele servir desmigado dentro de un bocadillo, y el de la cochinita pibil, engendrada a partir de cerdo macerado en achiote. “Hemos seguido una receta mexicana para el taco, pero tampoco nos preocupa ser puristas”, precisa. La oferta es íntegramente made in Platero; esto es, completamente a su gusto y riesgo.

La incertidumbre se reduce cuando uno cuenta con proveedores de renombre, como es el caso de Rosa Lloris, con casi un siglo de historia en València y puesto propio en el Mercado Central. A Platero también le abastece Carnes Félix, titán cárnico por cuyas cámaras pasea con el hacha afilada, pese a las temperaturas negativas que requiere la preservación de los alimentos. Cuando se trabaja con esta categoría de producto, nada tienen que hacer las cadenas de comida rápida, aquellas que han contribuido a consolidar una imagen tan dañina de la carne. Una comida peligrosa cuanto más procesada sea, pervirtiendo además sus sabores originales. “Yo llevo más de cinco años sin pisar un McDonald’s, la última vez que comí en Burger King estaba en Top Chef”, revela, y entonces corría 2015. La new age carnívora empieza por el retorno hacia la naturalidad y la artesanía.

El empuje de esta corriente confronta con el movimiento vegetariano que en los últimos años ha experimentado un crecimiento exponencial. Aunque existen pocas estadísticas al respecto, la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (Enide) 2011 revelaba que un 1,5%, de la población no come carne ni pescado. Esto es, unas 700.000 personas dentro de nuestras fronteras, por no hablar del resto del mundo. La sensibilidad animalista se combina con la preocupación por la dieta saludable para enfrentar al comensal con la carne, pero como Platero se afana en defender “deben existir opciones para todos”. “La carne, consumida en su justa medida, no es un peligro para la salud. Y menos en este caso, cuando hablamos de un producto de primera calidad”, argumenta. La OMS, en lo que a carne blanca se refiere, le da la razón, reduciendo las raciones recomendables a una o dos por semana.

En un momento en el que hasta los supermercados comercializan hamburguesas de berenjena, además de presumir en sus lineales del tofu y del seitán, Platero se enfunda la camiseta de camuflaje. Literalmente, porque será el uniforme del personal del local. El armisticio corre a cuenta de la sección de la carta denominada “Algo Verde”, perfecta para quienes vayan a la brasería a pedirse una ensalada (que los habrá), donde incluye desde opciones clásicas a poke japonés. “También estoy valorando incorporar un plato de pescado como excepción, pero muy bueno tiene que ser para que me decida…”, confiesa. Y es probable que consiga dar con esta peculiaridad, porque como ya apuntábamos antes, y por muy paradójico que resulte, nos encontramos ante un cocinero que destaca en el esmero con el pescado. Sin embargo, ahora se ha puesto el cuchillo de sierra entre los dientes.

Platero para todos los públicos

La figura de Alejandro Platero se ha consolidado en València gracias a una oferta de restauración valiente, que no teme la prueba y el error, y sabe adaptarse al cambio. Si bien Macel·lum es el buque insignia de su trayectoria culinaria, Come & Calla navega a toda vela entre el público generalista impulsado por un menú más comercial. Este último modelo es el que pretende replicar el nuevo local, también situado en el barrio de Campanar, que se moverá dentro de la propuesta urbana y el mismo rango de precios. El menú del día rondará los 10 euros. También servirán desayunos y meriendas, en un horario todoterreno que el chef entiende “necesario" para la rentabilidad, tras años de dilatada experiencia en los negocios hosteleros. Además Come & Calla podría seguir creciendo en muchas direcciones, e incluso rebasar los límites de la provincia, más pronto que tarde.

El humo amenaza con disipar el pasado menos glorioso del Platero Food Studio, “un concepto que no ha terminado de cuajar”, tal y como admite el propio chef. Aunque su idea era destinar el espacio a talleres, creatividades culinarias y asesoramiento gastronómico, todos estos trabajos volverán a recluirse en la oficina (también en Campanar). El local servirá de asentamiento a la brasería, donde están llamados a peregrinar los devoradores de carne. A nivel estético conservará el decorado de su predecesor, incorporando el horno de carbón como eje vertebrador de los dominios. El cambio sustancial queda a cargo de Vibra, estudio que trabaja la imagen corporativa, recogida en un logotipo recio como la comida.

Ahora bien, la casa de Alejandro es y será Macel·lum. El restaurante gastronómico, que hace un año decidió trasladar a su actual emplazamiento en la céntrica calle Conde de Salvatierra, vive también una etapa de renovación. La cuenta quiere abaratarse. Cuando consumó el traslado, el chef hablaba de “ofrecer platos con toques menos creativos donde el protagonismo recaiga en la materia prima”, porque creía que el cliente de la zona valoraba “el producto sobre la creatividad”. Ahora admite que se equivocó, de modo que ha reconfigurado la oferta. La carta trazará una barrera entre las opciones para compartir, de vocación más moderna y asequible, y los clásicos en homenaje al producto. El objetivo es sacudirse la fama de restaurante formal e imprimirle parte de la picardía que le caracteriza.

A Platero se le ve el colmillo a kilómetros. Es un cocinero pura raza, acostumbrado a defender su territorio, que ha librado batallas como camarero, jefe de sala y empresario hasta llegar a reinar en los fogones. Con una ristra de nombres a sus espaldas que incluye La Parada, Saborea, Mulandhara y la Ley de Murphy; además del paso por el programa de televisión Top Chef que solo contribuyó a difundir sus hazañas. Amante del buen comer, hasta el punto de asegurar que se pasa la vida a dieta y haciendo deporte “solo para hacer hueco”. Y explorador nato de territorios inhóspitos. Su última temeridad ya está echando fuego, y la verdad es que huele de maravilla. La era del hombre carnívoro comienza.