Trilogía del huevo

«Oronda, rotunda, orgullosa y tremendamente seductora», dijo Néstor Luján de la tortilla española. Si quitamos las patatas y el aceite —y la cebolla, pero este no es sitio para el debate—, Luján le echó un piropo al huevo, ese producto tan básico que arregla una cena o un despertar tras los efluvios del alcohol. Dice Harold McGee que el huevo «es una de las maravillas de la cocina, y de la naturaleza. Su forma simple y plácida aloja un milagro contínuo (…). Su contenido es la esencia primigenia y estructura de la vida. Por eso son proteicos, por eso el cocinero puede utilizarlos para generar tal variedad de estructuras, desde un ligero e insustancial merengue hasta unas densas natillas de sabor persistente». Los huevos curan duelo y levantan los corazones. Sigue Harold: «La ciencia moderna no ha hecho sino acentuar la validez del huevo como emblema de la creación. La yema es una reserva de combustible obtenido por la gallina a partir de semillas y hojas, que a la vez son reservorios de la energía radiante del sol».

Granja Martínez, un productor

Martínez es una granja familiar de Lliria. Sus huevos proceden de gallinas de razas alemanas seleccionadas. Los hermanos Martínez, Francisco, Vicente y José Miguel, son los responsables de esta explotación totalmente automatizada. La distribución de alimentos y agua, así como la recogida de huevos y los desechos que producen las gallinas, las hacen mecanismos y circuitos con unos y ceros.

Por normativa europea, las gallinas de esta granja cuentan con espacios de puesta con en los que se garantiza el bienestar animal. Los animales tienen espacio al aire libre para moverse entre la hierba y los árboles. Cintas, brazos y otros dispositivos industriales, escogen los huevos y los etiquetan con la información pertinente, es decir, la fecha de consumo preferente y un código de letras y números en el que se indica el tamaño medio del huevo y el modo de cría de la gallina, siendo 0 ecológico, 1 de gallinas camperas, de 2 suelo y 3 en jaulas.

Oferta especial: hay huevos

«Tenemos de jaula, camperos, ecológico, oca, pato…» Xavi, de Ous Xavi, en el Mercado de Ruzafa, tiene de todo con cáscara. «Los huevos van siempre por peso, tienen unas categorías en las que de una a otra hay una distancia, diríamos un margen de diez gramos. Pueden parecer iguales pero por un gramo de diferencia. Por lo que por un gramo sube de categoría y parece que vaya a ser igual que la más baja pero no es igual. Entonces los huevos de gallina se diferencian por eso». ¿Están mejor los que pesan más? «No. Están mejor los huevos más pequeños. Si son más grandes llevan más líquido, y si son más pequeños están más compensados, no llevan nada de líquido. La diferencia está ahí, más pequeño más denso, más grande más fluído». Pese a ello, los grandes se venden bastante. «Hay gente que valora el sabor y hay gente que quiere grande como siempre, ande o no ande».

Los huevos de Xavi son de la Comunitat Valenciana, de Llombai. «También tengo los azules y los ecológicos que me los traen de Ávila. El pato de Toledo y la oca de Granada. Los azules son de otro tipo de gallina, una gallinita que se llama mapuche, que es chilena-argentina de origen. Este animal está criado con cereales ecológico. Este es el mejor que hay. Más textura, más sabor, más natural. Luego hay unos huevos que son de batalla, y otros que requieren un plato un poco más especial».

«Los huevos de oca se preparan igual que los de gallina, pero tienen más tiempo de cocción. Tanto los de gallina como los de pato tienen más vitaminas que el normal. Y bastante grasita, de la buena. Son animales libres, con grasita buena. Como el jamón ibérico. Y lo de los huevos de gallina con dos yemas es porque son gallinas viejas, en la última puesta».

Aparte de los huevos mencionados, Xavi tiene huevos trufados. «Es una elaboración. Los productores los meten herméticamente con trufa natural en unas cámaras especiales. La yema absorbe el sabor de la trufa». Las recomendaciones de este vendedor para conservar los huevos en casa son bien fáciles: «Lo que no tiene que sufrir son temperaturas bruscas. Ni mucho frío, ni mucho calor, porque los huevos sufren. Se pueden tener en el banco. En verano es aconsejable la nevera, pero tampoco pasa nada. En las cocinas de los restaurantes, donde hay más temperatura, no es recomendable. El huevo solo hay que lavarlo en el momento de utilizarlo. Nunca hay que cascar el huevo sin lavarlo. Que los huevos salen por el culete, y las vitaminas son impresionantes. No te mata el coronavirus pero te mata la caquita de la gallina. No lavarlo y guardarlo, porque filtra»

El huevo como estrella de la hostelería

Hay una carta donde los huevos tienen su cuota de participación: la de Anyora. Román Navarro, el artífice del proyecto gastronómico, explica el porqué de su querencia por este producto:  «Los huevos son muy versátiles, podemos utilizarlos como plato o acompañamiento. En nuestra carta los platos de huevo siempre nos llevan a un recuerdo en especial. Uno de ellos es una tortilla de bacalao como las del norte, solo que las hacemos con callos y le añadimos pericana. Otro plato son unos callos con un huevo poché dentro, un acompañamiento perfecto. Y otro plato es una tortilla vaga con butifarra y setas, inspirada en las tortillas de Sacha en Madrid. Nuestros huevos son ecológicos, de una granja de Picassent. En nuestra carta tienen un apartado especialmente para ellos, son la base para el inicio de muchas recetas en nuestra cocina».

Los huevos eran también la materia prima y final de la cocina de Benito y Plasen en el Alhambra, ese bar definitivo que nos dijo adiós en julio del año pasado. Paula Pons me invitó a batirme a duelo contra ella. Mi arma era la plancha del Richard, que es un bar total, las suyas, las decenas y decenas de huevos que se empleaban en el Alhambra.

Tortilla versus huevos Benedict

La hora del desayuno tardío, el esmorzar o el brunch. A un lado del cuadrilátero, un pincho de tortilla de patata, a otro, los huevos benedictinos. Desde fuera y pasando de la pelea, está lo último que ha pergeñado Alfonso García de La Aldeana, el bocata Huevos Benditos, una combinación de panceta ibérica a baja temperatura, con huevos escalfados con salsa holandesa de espinacas y gambeta de Riu. “Esto es nada más y nada menos que la readaptación de los huevos Benedict de toda la vida. Lo hemos adaptado a nuestro almuerzo. El brioche se sustituye por panes de agua típicos de los bocadillos valencianos, en vez de bacon ahumado, panceta a baja temperatura. Así se queda molleta y la corteza crunchy crunchy. Se me hace la boca agua conforme lo digo. Los huevos escalfados normales y corrientes, lo que cambia la holandesa: hacemos esa base de salsa madre, pero le incorporamos espinaca para valencianizar y gambeta. Cogemos un poco de la salsa del guiso de bacalao, y lo metemos dentro de la holandesa para que cuaje. No es una holandesa tradicional. El nombre del bocata es para hacer referencia al ambiente de Semana Santa que nos rodea. Iba a ponerle ‘los huevos de Benedicto’, que es un amigo mío que me apoya en todo, pero el barrio es muy religioso y se podrían pensar que es por Benedicto XVI. Los juegos de palabras se pueden volver en contra. Total, que este plato está muy bien a cualquier hora del día, aunque digan que es para la resaca. Buen provecho».

Los benedictinos clásicos los puedes encontrar en BAAT —solo viernes y sábados a mediodía, también tienen otras versiones más extravagantes que los canónicos—, en Federal Café, o en Eggcellent. Sobre las tortilla para el desayuno o el almuerzo, habla el que más sabe, Esmorzaret: «Ahora mismo solo pongo la mano por las del Pizcueta».

Covarrubias dijo que los huevos —y torreznos— eran la merced de Dios