Luces y sombras de un 2019 gastronómico

Otro año más que se no va sin apenas darnos cuenta. Este año han pasado muchas cosas buenas en lo gastronómico y algunas malas, muy malas. Nos quedamos con lo bonito, con la alegría a la que hemos dedicado nuestro Anuario 2020, esa que cada día nos produce el sentarnos a una mesa, elegir una barra para recuperar el aliento o volver a conectar con el mar y la huerta cada vez que entramos a un mercado. 2019 es ya historia, y ha estado plagado de pequeños y grandes momentos que no vamos a olvidar. Repasamos los mejores y los peores. 

Las luces

Nuevas aperturas

A veces creemos que en Valencia no pasan cosas. Sobre todo cuando la comparamos con Madrid o Barcelona. No es así, al menos no ha sido así en este 2019. El año nos deja una docena de aperturas interesantes que vale la pena explorar. 

Aún con la resaca de las navidades anteriores, Steve Anderson nos enseñaba dónde se ubicaría su nuevo restaurante. Balbeec nacía un mes después para enseñarnos la cocina de la otra orilla del Mediterráneo, esa con la que compartimos tanto y que tantas veces olvidamos. El año nuevo nos trajo otra restaurante nuevo al que no hay que perderle la pista. Mundua Taberna es la casa de Javier Linares y Amparo, su pareja. Antes Javier cocinó en Gadhus, Mercatbar, Nómada o Mar de Avellanes. En menos de un año, Mundua se ha convertido en una referencia en Cánovas. Su carta es un paseo gastronómico por el planeta tierra donde cabe desde un marmitako a una huancaína peruana. En febrero también tuvimos otro estreno, el bar Jera, la segunda aventura gastronómica de María José Martínez y Juanjo Soria. Un bar donde la marinera, el pastel de carne y los michirones no dejaban ninguna duda del origen de sus artífices. Un bar divertido e informal que ha durado demasiado poco.

Marzo fue un no parar de aperturas.  Empezó con el nuevo proyecto de Gastrotrinquet y Pablo Margós.  Frente al Mercado Central emergía Vaqueta, un mastodonte de 450 m2, tres plantas, cuatro cocinas y cocina mediterránea non stop. Inversión y puesta en escena ambiciosa que seduce a locales y extranjeros por igual. Mientras el ruido y la pólvora tomaban la ciudad, encontramos un refugio en plena calle Colón. En el hotel NH Collection abría sus puertas la coctelería Caraacara con el sello de Diego Cabrera y el restaurante Sonata 32 con Carlos Monsonís a los mandos. El joven cocinero de Burriana llegó para demostrarnos que sí se puede comer bien dentro de un hotel. El espacio es una maravilla y la cocina, un acierto.  Pablo García también aprovechó el jolgorio fallero para iniciar su nueva andadura y demostrar la mano que tiene con el arroz. Su cachorro se llama Vernetta y allí, además de arroces, uno puede encontrar un pulpo a la cerveza, la coca d'oli y bacalao confitado, un niguiri de salmonete o un bao de ternera Hoisin, aunque lo que le pierde a Pablo son los guisos y en Vernetta prepara algunos para chuparse los dedos. Atención al huevo con manitas de cerdo.  Más inauguraciones coincidiendo con el principio de la primavera. Taberna Valear nos trajo la cocina insular hasta Cirilo Amorós.  Un bar con la cocina de su abuela, eso es lo que han querido hacer Antonio Vich y su hermano, pero sin renunciar a los clásicos de Valencia. Tumbet, sobrasada rica y quesos de Mahón en la carta. Un poquito de Mallorca y Menorca en el Eixample.  Y de ahí a Ruzafa, donde Haesung Yoon y su pareja recalaron para enseñarnos qué se come en Corea, tras cerrar el restaurante español que tenían en Seúl y mudarse a España para tener una vida más tranquila. La Taula de Yoon se suma así a la escasa lista de coreanos en Valencia. Una alegría más para la ciudad. La misma que nos ofreció Quina,  el restaurante de cocina peruana que abrieron Robert (alemán) y Christy (peruana) en la zona del Mestalla. Un restaurante que trabaja con la filosofía del "reciclaje culinario", una forma consciente de cocinar dándole al producto el máximo uso. 

Antes de que sumergirnos en el verano, Begoña Rodrigo anunciaba la apertura de su tercer local: Nómada Urban Mood. Junto al mercado de Colón emergía este local con cocina non stop de lunes a viernes, zona healthy, un rincón de cocina dulce y una terraza para disfrutar de la versión más informal de los platos de la cocinera valenciana. En la actualidad, la cocinera de La Salita, solo figura como asesora gastronómica del restaurante.  Y llegó el calor y un día, de repente nos encontramos con que Habitual estaba cerrado (por obras, afortunadamente) y en un abrir y cerrar de ojos, en su lugar surgió Cocaloka, el restaurante, en un principio efímero, de Ricard Camarena donde nos peleamos para decidir qué coca estaba mejor: la de steak tartar, la de pastrami o la de blanc i negre. Volvió a abrir sus puertas Habitual (y con qué músculo...) y por clamor popular, Camarena decidió que Cocaloka se merecía seguir viviendo. Aún no sabemos si de la misma forma y en la misma ubicación, pero mientras, podemos seguir muriendo de placer en el Mercado de Colón con esas maravillas que no son ni cocas ni pizzas.  La reivindicación de este plato tan nuestro es también la razón de ser de Zalamero, un bar de Ruzafa con unos pocos meses de vida que también tiene a las cocas como su leiv motiv. 

 Por estas fechas, el cocinero Paco Gamir se embarcaba en su propio proyecto, Origen y Silvia Gavara lo hacía en la calle Conde Salvatierra en un restaurante que lleava su apellido. En pleno verano recibíamos otra buena noticia. El restaurante Balandret  fichaba a uno de esos cocineros que ayuda a dignificar la maltratada cocina que en la actualidad se hace en la Malvarrosa. Quique Barella en los fogones y Juan Carlos Marín, en la sala, han aterrizado para darle un nuevo rumbo a este restaurante. Toda la carta “respirará mi ADN y la cocina de arraigo de la playa”, explicaba Barella. Y eso quiere decir que se come muy bien. 

Las estrellas y el premio nacional

Por fin, después de varios años nominados, Ricard Camarena recibía el el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina 2018, que otorga la Real Academia de Gastronomía. Un más que merecido galardón que reconoce la trayectoria del cocinero de Barx y que lo sitúa al lado de otros grandes cocineros como Albert Adrià, Víctor Arguinzoniz o Eneko Atxa, que también han sido galardonados con este reconocimiento.  A las pocas semanas, la biblia de la gastronomía repartía sus estrellas y dejaba una pequeña estela en la Comunidad Valenciana. La primera estrella para La Salita y Tula, en Xávea y la segunda para el Poblet (qué bonito el gesto de Quique Dacosta con Luis Valls reconociendo que la chaquetilla y la estrellas es cosa suya).  Nos alegramos mucho por todos ellos, pero seguimos echando de menos la que le corresponde por derecho propio a Saiti y el trabajo de Vicente Patiño. 

Las sombras

Todas estas luces se apagaron el día que nos dejó Gloria Gallo, la periodista y colaboradora de Guía Hedonista que nos guió por las cocinas del underground y que dejó en todos los que la conocieron un enorme vacío.  "Podemos llorar, cerrar la mente, sentir el vacío y dar la espalda a la vida. O podemos hacer lo que a ella le gustaría: sonreír, abrir los ojos, amar y seguir viviendo. Gloria, allá donde estés, brillarás y siempre, siempre, serás nuestra luz." #aporlavidasiempre. Así habló su madre en su despedida. Y suscribimos cada una de sus palabras. Las que escribió Gloria en Guía Hedonista se pueden leer aquí. 

El otro gran mazazo del año fue la intoxicación alimentaria que supuestamente causó la muerte de una clienta que había comido en el restaurante Riff. Una desgraciada noticia que causó un importante revuelo y que sacó lo peor de algunos medios de comunicación. Bernd Knöller gestionó la peor crisis a la que se puede enfrentar un cocinero en su carrera de una manera impecable. Meses después, el Juzgado de Instrucción número 1 de Valencia archivaba la investigación abierta el pasado febrero por la muerte de al mujer al no ver relación entre el fallecimiento y la gastroenteritis que sufrió. Según el informe forense, la mujer fallecida sufrió ciertos síntomas provocados por la intoxicación, aunque concluyó que su muerte fue "natural", debida a una insuficiencia respiratoria aguda, motivada por una patología previa.  

Los cierres

Donde hay luces, tiene que haber sombras. Y el sector hostelero no escapa a ellas. De hecho, puede que sea unas de las actividades económicas con más sobresaltos. Este año hemos dicho adiós a restaurantes que parecían consolidados como Boix Quatre que cerraba sus puertas en marzo, al mes siguiente Luca Bernasconi anunciaba que el Celler del Tossal bajaba la persiana. Una clausura que ha durado poco porque después de verano, una pareja de cocineros retomaba el trabajo  y un día de junio nos dijeron que O'Donell, ese restaurante de producto que durante año y medio alegró los paladares de los gourmets, ya no seguía. Hubo un cierre que a mí personalmente me dio mucha pena. Se nos fue Casa Amores y a todos los que amamos la valentía y la comida mexicana nos dejó un poco desamparados. El último en tomar la decisión de no continuar ha sido el bar murciano de María José Martínez y Juanjo Soria hace unas pocas semanas. 

En otros casos, la decisión de cerrar fue de la Administración. Es el caso de Merkato o el Mercado San Valero, que incurrían en irregularidades. Ambos locales siempre han asegurado que subsanarían sus errores y volverían a abrir, pero lo cierto es que pasan los meses y todo sigue igual. Otra de las historias más sonadas de este 2019 fue la desvinculación del cocinero Nacho Romero y el coctelero Iván Talens de Café Madrid. Dos de las caras más visibles del proyecto abandonaban el barco y separaban su trayectoria de Myr Hoteles y Grupo Comatel. Las razones son inciertas y como en todos los divorcios, hay diferentes versiones. 

Sea como sea, recuerden que cada cierre es una historia dolorosa. Detrás de cada restaurante que dice adiós no hay solo números, el debe muchas veces supera al haber, pero pesan más aún las ilusiones hechas trizas y el tiempo que les dedicaron sus propietarios. El esfuerzo no fue en balde. Todos tenemos alguna historia en la barra de este último Café Madrid, un recuerdo en Casa Amores o una anécdota en el bar Jera. Ellos ya son historia, como este año que se nos escurre entre los dedos, pero todos ellos forman parte de nuestra memoria. 

¡Feliz 2020!