Sonata 32: Carlos Monsonís brilla con luz propia

VALÈNCIA. “Mi objetivo es conseguir gestionar a mi equipo como hace Avelino Ramón en Morella; tratar el producto como hace Raúl Barruguer en Castellón; tener la templanza y la cabeza de Kiko Moya -que es el mejor cocinero que he conocido nunca-; tener la capacidad de esfuerzo que pone Miguel Barrera cada día en la cocina de Vall d’Alba y aprender todo lo que pueda del modelo de negocio de los hermanos Roca en el Celler, que para mí es el restaurante perfecto”. A sus 25 años, Carlos Monsonís se ha ganado muchos galones en casas de renombre como Daluan, Cal Paradís, L’Escaleta, Vertical y el Celler de Can Roca. Natural de Burriana, lo más cerca que ha estado del Arenal Sound fue aquella vez que vio pasar a un barco discotequero del festival a través de la ventana de una cocina. Desde los 16 años, su vida ha consistido en estudiar y cocinar de la mañana a la noche.

En el año 2015, Carlos dio su primer salto profesional importante: Miguel Barrera confió en él para dirigir la cocina de ReLevante, el restaurante del hotel NH de Castellón del que es asesor culinario. Gracias a su labor conjunta -uno en el plano más creativo o intelectual y el otro como brazo ejecutor-, ambos lograron el favor del público, así como el reconocimiento de la Guía Repsol y de Michelin, que otorgó a este establecimiento un Bib Gourmand. 

La experiencia duró tres años para el joven chef, al que la cadena hotelera ha asignado recientemente el reto de construir desde cero un nuevo proyecto de restauración en pleno centro de la capital del Turia. Sonata 32 es la guinda del coqueto hotel NH Collection que la cadena española posee en la Calle Colón. El anticuario e interiorista Lorenzo Castillo -uno de los más prestigiosos en su campo y con mayor proyección internacional- vistió este singular edificio con una elegancia muy británica. A Monsonís le ha tocado idear un discurso gastronómico a la altura de este espacio que es puro horror vacui: asientos mullidos, muebles macizos de maderas nobles y una ecléctica yuxtaposición de texturas y estampados que reclama constantemente la atención de la mirada. 

La propuesta de Sonata 32 -defendida por un equipo de cocina en el que nadie pasa de los 30 años y liderada en la sala por Rebeca Mollá- tiene empaque, elegancia y buen producto, pero huye de los alardes creativos y no comulga con la nueva religión del “Kilómetro cero”. Aquí no vas a comer paellas, pero sí cocochas de bacalao, cochinillo confitado con guiso de manitas (espectacular), mollejas de ternera con salsa de Oporto o una ración de mero salvaje a la brasa. Reconoce que es un cocinero afrancesado, de modo que recurre con frecuencia a la mantequilla o al foie. No quiere renunciar a nada; ni siquiera a las virtudes de la sencillez. Uno de los platos estrellas del menú es la “Sinfonía de verduras”, una especie de menestra con perfectos puntos de cocción para cada ingrediente, que después adereza con un foie macerado en escabeche. 

Su paleta de proveedores tiene también muchos guiños a su tierra: desde el tomate penjat hasta los quesos de oveja de Les Coves de Vinromà o el aceite de oliva canetera. Otra de sus líneas de trabajo son las ostras de València, que él nos prepara con una sedosa salsa holandesa y ralladura de naranja “para rebajar el alto grado de salinidad que tienen con respecto a las francesas”. “Me encanta el producto local, me debo a él, pero sin obsesionarme. No soy un talibán de la proximidad”, aclara.

La “pareja de baile” de Monsonís es Diego Cabrera, artista indiscutible en el arte de la coctelería. Abrimos el apetito con un acertadísimo combinado de palo cortado, tequila, limón, clara de huevo, ralladura de pomelo, con un toque de aceite de romero, y seguimos con su ya célebre Guaracha, con vodka macerado con frutos rojos, hierbabuena, azúcar líquido, limón y tónica hibiscus. Perfecto para acompañar el acto final del menú, un refrescante y singular postre bautizado como Herbes: gel de albahaca, helado de tomillo y polvo elaborado con aceite y una decena de hierbas y un spray final con esencia de jazmín. 

Un paseo campestre en tu paladar.

Estamos todavía en los primeros compases, pero por lo que hemos visto hasta el momento, la sinfonía que nos propone Carlos Monsonís suena muy, pero que muy bien.