“Señora, no, los cebiches solo se hacen con pescado, eso serán otras cosas”
Antes de nada, la eterna incógnita, ¿Cómo se escribe? Pues como tú quieras. Tanto Cebiche, ceviche, sebiche y seviche están aceptadas por la RAE. Parece mentira, parece raro, siempre hay algún listo que cree que solo hay una correcta pero aquí no hay correcto o incorrecto. Se recomienda el uso de la “b” (y así lo escirbiremos en adelante) pero es que según la zona donde vayas a tomarlo lo escribirán de una forma distinta.
El Cebiche es plato procedente de la gastronomía peruana. Perú ha sido elegidos varias veces el mejor destino gastronómico del mundo. Recuerdo que vi un documental sobre gastronomía peruana hace lo menos 10 años, cuando aún comía peces y carne, y me juré que iría a comer como si no hubiera un mañana. Para remediarlo, me hinché a cebiches y a sorber leche de tigre mientras se encendían mis ojos porque cuanto más picante y ácida, mejor.
El cebiche, en su forma más básica, es un plato hecho a base de pescado o marisco crudo, siempre suele estar cortado a taquitos y se acompaña de ají y sal. Bueno, esta fue la primera receta de la historia aunque he leído que poco después se incorporó el limón para macerarlo como forma de cocinado, y así es como nació la leche de tigre. Con el tiempo se han ido introduciendo más ingredientes como la cebolla, el boniato, aguacate, choclo (maíz), yuyo (algas), cilantro o perejil y muy habitualmente el pescado que encontraremos marinado es la corvina, aunque vale casi todo.
Bueno, obviamente, como dice el titular, no vamos a hablar de los cebiches de pescado porque de eso ya no como, pero he logrado encontrar 3 cebiche vegetales que no están nada mal. La verdad, llevaba años ansiando este momento y por fin ha llegado, el primer cebiche que encontré fue mágico.
Ubicado en el barrio del Carmen, concretamente en la Plaza de Vicent Iborra, 4, se encuentra Margarita. La primera vez que pasé por delante ni me planteé la opción de entrar. Era un sitio muy loco, con paredes tan fucsias como sus manteles, grafitis en las paredes y cuadros muy coloridos. Honestamente, por su calidez y espacio acogedor no entrarás. Lo que cautivará serán sus precios y la autenticidad del sitio.
El tema es que me lo recomendaron mucho por su sección vegetariana de la carta, por su precio y además es que me pilla a un paseito en bici de casa, además, en Google tiene un 4’7 que no está nada mal. Total que allí fui, pasando por alto su interior estruendoso me senté en una mesa y empecé a apreciar cada detalle. La carta es un festival, aunque nos centraremos en el pequeño reducto vegetal. Tenían dos tacos vegetales diferentes, de hecho tienen un taco vegano al pastor hecho con rebollones en salsa de chile, guajillo y pasilla con piña salteada (no me preguntes qué es eso) por solo 3’50€. Bien, lo importante es que había un cebiche vegetal pensado para gente como yo en el que había todo lo de siempre pero sustituían el pescado por taquitos de mango. Qué maravilla, una de mis frutas favoritas convertidas en cebiche.
En todo esto, con un cebiche como este y unos nachos (pequeños) a compartir vas de sobra (que por cierto otra maravilla). Al final, te acaba hasta conquistando su decoración tan psicodélica, tiene su encanto.
Allá en la otra punta de Valencia, justamente en el 186 de la calle de La Reina en el Cabanyal, se encuentra Mestiza, un restaurante completamente plant-based lleno de buen rollo, con una carta vegetal muy variada y buenísima, cuenta con terraza y además si lo miras con antelación, quizá encuentres alguna actuación en directo.
Este fue el primer cebiche vegetal que encontré en la ciudad y le guardo un cariño especial, no tan auténtico como los otros dos, aunque no por ello menos bueno. Lo hacen a base de setas, este es el ingrediente que sustituye al pescado más habitualmente. Lo acompañan de cilantro, cebolla morada, choclo y su leche de tigre, que no puede faltar. Es verdad que pasa mi gusto le falta algo de caldito para poder rematar con él al final, pero no está nada mal.
La nueva sensación de la Gran vía como ya han adelantado tanto Ferrán Salas como Vicent Molins en sus últimos artículos.
Dalima (De aquí a Lima) acaba de abrir en el 58 de la Gran Vía Marqués del Turia y viene ambiciosa. Al timón de este proyecto están Javi Calduch y Richi Goachet, peruano de nacimiento y chef de profesión, él es quien se ha encargado de elaborar la carta. Un local que habla pretende traer la orillas y mercados de Perú a España.
Pero ojo, que no hablamos de un restaurante peruano al uso, hablamos de una cebichería. Sí señoras y señores, si aman la leche de tigre tanto como yo, deben ir. Además, como era de esperar, en su carta cuentan con una causa limeña vegetal y por supuesto, un buen cebiche que me muero por probar. Porque no, aún no está sirviéndose pero poco le queda. Así que no vayáis a por él todavía pero anotadlo en la lista de pendientes. Me cuenta Richi que rondarán las setas en el plato, probablemente con un escabeche nikkei que le da un sabor muy suave y cremoso y vegetales a la llama que se encargan de añadir diferentes texturas.
También llamé al Inka y a Jofemar. El Inka no tenía cebiche vegetal pero me dijo que me preparaba lo que yo quisiera sin problema, lo que pasa es que no me parece justo meter aquí un cebiche improvisado fuera de carta. En Jofemar me cogió el teléfono una señora que solo insistió en una cosa: “Señora, no. El cebiche es con pescado, eso serán otras cosas”.