Cómo la Covid-19 puede cambiar la gastronomía

La neurociencia no se pone de acuerdo a la hora de consensuar una teoría que explique cómo funciona el tiempo en nuestro cerebro, pero si enero de 2021 se le ha hecho eterno, tiene sentido. Si en estas últimas semanas usted y los suyos se han visto afectados por la mayor nevada en un siglo (Filomena), el mes habrá sido larguísimo. Si lee las noticias que confirman que la Comunidad Valenciana ha duplicado el número de contagios por coronavirus en apenas semanas, los días habrán parecido no acabarse nunca. Será peor todavía si le han despedido, si está estancado en un ERTE o si ha cerrado su empresa, porque uno de los modelos más aceptados sobre el tema afirma que nuestro reloj interno mide el tiempo a partir del impacto de las emociones. Así que si una noche estamos dejándolo con nuestra pareja, el número de colisiones neuronales es tan alto que la percepción temporal se expande. Los segundos duran minutos y las horas días. En cambio, si la jornada es rutinaria y tranquila, el tiempo se nos pasa volando.

Hacia la ciencia ficción

El tiempo es relativo y la Historia subjetiva. El primero se nos escapa y la segunda se moldea al antojo de cada cultura (cuestión de tiempo). Quizá, por eso un género literario como la ciencia ficción tiene esa capacidad de vaciar de verosimilitud un relato y liberarnos de prejuicios al sumergirnos en un cuento. En un tiempo lejano, en un contexto ajeno, nuestros pensamientos fluyen de manera más nutritiva que durante un informativo de televisión. Pero esos tiempos futuros llegan y es curioso que Cuando el destino nos alcance, la peli de Richard Fleischer, se desarrolle en 2022. Basada en la novela ¡Hagan sitio!, ¡hagan sitio!, de Harry Harrison, la distopía se centra en los problemas derivados del cambio climático y la superpoblación global (publicada en 1966, para que intuyan lo relativas que son las urgencias de la especie humana). El detonante de la historia es el extraño origen de una carne sintética que está logrando paliar el hambre en el mundo. Una idea futurista que hoy es real.

Carne sintética

En el clásico cinematográfico de la ciencia ficción –no disponible en ninguna plataforma, porque el cine sigue siendo más grande que el video on demand– esa carne se llama Soylent Green. Su génesis es mucho más novelesca que la de las primeras industrias de producción de carne sintética. En Singapur e Israel, dos restaurantes con licencia experimental ya sirven –únicamente– este tipo de alimentos. El cultivo en laboratorio de células in vitro es una realidad y se fundamenta en la extracción de células vivas de animales y el desarrollo de las mismas con factores de crecimiento (también de origen animal). Un informe de AT Kearnye asegura que en 2040 la mayor parte de la carne que comeremos será de origen vegetal o celular. Carne cultivada en laboratorio, sin animales. Carne como la que llevamos comiendo desde hace dos millones de años. Carne artificial para contrarrestar el 15% del total de las emisiones de CO₂.

Insectos

Dos de las 7.000 millones de personas vivas, comen insectos. Sus problemas digestivos o sus infecciones no son distintas a las de los que chupan caracoles o se pirran por unos huevos rotos con jamón. Hacia mitad de siglo serán/seremos 9.000 millones de pobladores y ese es el motivo por el cual la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) promueve la entomofagia. 3.000 pueblos de cuatro continentes comen insectos y el único territorio que no incluye a escarabajos, hormigas o grillos en su dieta, es el que ha publicado el mayor tratado de comestibles: la Universidad holandesa de Wageningen hizo pública una lista de 2.111 especies listas para servir. Ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, vitaminas, hierro, su valor diferencial está en la huella ecológica: necesitan poco terreno y poca agua para criarse y 100 gramos de ellos o de buey compiten en igualdad de beneficios. Pero con este futuro no cabe hacerse el ingénuo, porque el reto será cultural. Por eso, la lectura más interesante la ofrece el sociólogo escocés Peter Alexander del que extraemos una idea en voz alta: pregúntale a cualquier mayor de 70 años qué le parece el sushi. Aquí mismo, startups valencianas ya se están comiendo el mercado con barricas proteicas a base de harina de grillo.

Agroecología (local)

El slow food es anterior a Instagram, pero su vigencia se ha trasladado del marketing y los early adopters a la realidad. Si hay un sector que ha crecido y que, a la vez, no puede permitirse el patrocinio de un estudio privado o universitario, ese es el de la agroecología. Así lo ha comprobado Guía Hedonista a pie de terreno entre los meses de marzo y julio, en la colección de productores con venta directa que recopilamos (Horta Sud 1, Horta Sud 2, Horta Nord 1, Horta Nord 2, Camp de Túria, Ribera Baixa, Ribera Alta, Vall d’Albaida, Plana Alta). Antes de la Covid-19, IPG Mediabrands realizó un macroestudio en 81 países con una muestra de 56.398 consumidores. El resultado es que siete de cada 10 preferían consumir productos de quilómetro cero. La tendencia marcaba que la agroecología iba a pasar de moda –como el slow food– a margen de mercado. Todas las empresas locales consultadas duplicaron y hasta quintuplicaron su trabajo. El relato más habitual entre los arriba enlazados era de contratación de personal e incluso expansión en la compra de terrenos. Eso sí, solo para la venta directa y agroecológica (que no es igual a etiqueta ecológica).

El hecho diferencial en esta tendencia vuelve a incluir aspectos psicosociales derivados de la pandemia global: más consciencia, más tiempo de reflexión, cambio de hábitos de consumo. La rearmonización de las compras domésticas, el gasto sustraído del disfrute en bares y restaurantes, la reconceptualización de los efectos de una dieta sana individual y colectivamente parecen llamadas a marcar un cambio definitivo en las inquietudes gastronómicas. Sucederá en las casas, pero es allí donde se dispara el refinamiento hacia nuevos estímulos gustativos.

De Amazon Fresh, delivery y black kitchens

La seguridad sanitaria ha disparado la venta online de productos frescos. Hasta Mercadona ha llegado a mostrar síntomas de colapso con una demanda imprevisible, mientras que Carrefour o El Corte Inglés se han visto enfrentadas a retos similares que ocultan el elefante en mitad de la habitación: ¿tendrá sentido la existencia de hipermercados cuando la Covid-19 sea –entonces sí– una gripe más? Pasear estos comercios a día de hoy es una experiencia distópica. Y mientras, como sucede con la venta directa agroecológica, nacen supermercados online ¡locales!, como Pròksime y Appreciem, que llegaron en 2020.

En las conclusiones del reciente ensayo del médico y sociólogo Nicholas Christakis, se advierte que los temores y las costumbres aislantes del confinamiento se mantendrán durante un buen tiempo. Y sí, el tiempo es relativo, pero Amazon Fresh ya está en España. La empresa del hombre más rico del mundo ha anunciado esta semana que creció un 51% en 2020, una cifra escandalosa para una compañía omnipresente y reinante en la era del capitalismo de vigilancia (o sea, con herramientas muy superiores a las de la gran distribución tradicional).

Este escenario y posición de poder de las plataformas globalizantes lleva a concluir que la venta online de productos frescos se podría imponer a medio plazo. Hoy, fija un hábito que es primo hermano del delivery. La expansión del servicio a domicilio ya nos ha dejado la respuesta de supervivencia más sorprendente: el alumbrar de las black kitchens. Cocinas que producen y en las que el espacio físico no es relevante (y sí el marketing, los tiempos y la calidad). Son el presente y productos, platos, elaboraciones y tendencias que se impongan en estos tiempos para llevar, van a marcar pauta gastronómica. No solo es tiempo para viejos conocidos de la comida rápida, sino para la expansión del I+D+i en un nuevo modo de vida take away.

Perspectiva histórica

La inflamación de las circunstancias impide mantener cierta perspectiva histórica. Sobre todo si de aquello de lo que se habla no parece la principal cosa a resolver. Hoy sabemos que 2020 ha significado la mayor recesión económica de España desde la Guerra Civil. En ese tiempo, el pan, las patatas, los cerdos y la leche (en polvo o condensada) dominaron un cambio de perspectiva gastronómica. La expresión cultural a través de platos y recetas es radicalmente cambiante y se nos escapaba que buena parte de lo que comemos es radicalmente nuevo.

Hagamos historia y pensemos en los alimentos que llegaron de Occidente (gracias a la conferencia de María de los Ángeles Pérez Samper, ofrecida en la Fundación Juan March hace tan solo unos días). Colón tuvo que probar ante los Reyes Católicos que había llegado a las Indias. De allí se trajo a 10 indios, 40 papagayos, gallipavos, conejos, batatas, ajíes, maíz y cuanto oro pudo subir a la carabela sin que esta se hundiera. De lo enumerado, lo único que Isabel y Fernando habían visto antes era el oro.

La inflexión gastronómica fue de órdago, pero distinta a como la imaginamos. Las judías y los pimientos se expandieron por una razón tan biológica como la capacidad infecciosa de de la Covid-19: bastaba echarlos a la tierra para que germinaran. El tomate pasó sin pena ni gloria para la gastronomía española durante casi 300 años. Era una planta bonita, apreciada por sus hojas y su variedad de colores. Los italianos la llamaron manzana de oro (pomodoro) porque la apreciaban así, amarilla. Y, sin embargo, cuando domeñamos su gusto, color y calibre, pasó a ocuparlo todo: albóndigas con tomate, bacalao con tomate, pan tumaca.

El tiempo es relativo y la Historia subjetiva. El primero se nos escapa y la segunda se moldea al antojo de cada cultura (cuestión de tiempo). Quizá, por eso hoy nos cueste aceptar que esta pandemia global puede sacudir nuestra forma de comer, beber y disfrutar de ello. El refinamiento se verá influido por las circunstancias, porque las mejores y los mejores en ese oficio están sujetos a la cruda realidad. Las bisabuelas de nuestros bisabuelos no habían comido nunca un chorizo rojo, pero el pimentón les cambió la vida. No lo esperaban. Nadie les avisó de su dominación histórica, como nadie lo hizo con la del tomate. Hace cuatro días de ello y cambió casi todo y mucho, para siempre. Alguna o algunas de las tendencias arriba argumentadas podrían cambiarnos a nosotros. En nada, cuestión de tiempo.