Se cumplen diez años desde que el Mercado de Colón virase hacia un nuevo modelo. Los establecimientos hosteleros y los puestos de alimentación marcaron el rumbo de un mercado que hasta entonces no había encontrado su lugar.
Depende de cómo lo mires, el Mercado de Colón tiene una edad u otra. 107 años desde aquella Nochebuena de 1916 en la que el edificio, concebido y realizado por el arquitecto Francisco Mora, se inauguró. Dos décadas si hablamos del proyecto de rehabilitación que le devolvió el brillo tras años de abandono. Y solo diez años si nos fijamos en el momento en el que el Mercado volvió a renacer gracias a que la gerencia decidió atraer a una hostelería de calidad que le insufló el aire que necesitaba. Diez años después, la propuesta hostelera del Mercado de Colón está más que consolidada, aunque sus propietarios reclaman mejoras.
Tras una primera época de esplendor en la que el mercado llegó a tener hasta 300 puestos, llegó otra de descomposición y abandono. Durante años, el mercado estuvo cerrado y la degradación del edificio lo hacía incluso peligroso. “Los grandes tornillos de hierro que sostenían parte de la estructura estaban corroídos y oxidados, y de vez en cuando salían despedidos hacia la calle como proyectiles”, recuerda el arquitecto y catedrático Enrique Martínez-Díaz. Él fue el responsable del proyecto de reconstrucción y rehabilitación del edificio –uno de los mejores ejemplos de modernismo valenciano de principios de siglo–. En 2003 se terminan las obras y el Mercado vuelve a abrir al público. En la planta principal, sus característicos cubos de cristal alojaban los comercios. Una bombonería, un quiosco, una tienda de indumentaria valenciana, un ceramista, un par de cafeterías, dos floristerías… En la planta inferior, una gran galería comercial fue ocupada por El Corte Inglés. El único restaurante que en esa primera época fue reclamo para bajar las escaleras era Bamboo, del Grupo El Alto, que durante un tiempo funcionó bien.
“La crisis de 2008 afectó mucho al Mercado. Cerró El Corte Inglés, Bamboo, el Alto de Colón y nos quedamos en el sótano la frutería de Fina, la pescadería Martín & Mary y nosotros” cuenta José Manuel Manglano, al frente de la charcutería que es una de las referencias en producto gourmet de la ciudad. En 2012 aquello era un desierto. La mayoría de clientes que pasaban por allí ni siquiera sabían que allí abajo tres puestos resistían. Manglano habló con Luis, el pescatero, y decidieron que tenían que hacer algo para reactivar la vida de esa parte del mercado. Monta entonces Manglano para tomar y Luis abre un pequeño corner de ostras. “Pero realmente el cambio viene cuando Rita Barberá coge al nuevo gerente del mercado y le dice: hazle caso a estos. Le contamos lo que creíamos que había que hacer para atraer inversión y atraer talento y a partir de ahí la cosa se empezó a mover”, señala.
En 2013 llega allí un sushiman desconocido que hasta entonces había desarrollado su carrera en Barcelona y que nunca tuvo en mente abrir un restaurante. La idea de Diego Laso era continuar con el servicio de asesoramiento en cocina japonesa que había montado, pero le venía bien tener una mínima infraestructura, una base sencilla, mientras seguía impartiendo clases y asesorando a otros restaurantes. Y así nace Momiji. Una pequeña barra de sushi que en muy poco tiempo tuvo una enorme aceptación lo que le obligó a desviarse de la ruta que se había marcado. “El mercado ha cambiado muchísimo en estos años. Los discos y los libros del Corte Inglés eran la referencia para ir al mercado. Hoy ya está olvidado y se ha convertido en un punto de encuentro gastronómico, también con la solera de los puestos de alimentación que llevan allí más de 40 años”, afirma Laso. Pero para un establecimiento hostelero estar en un Mercado municipal gestionado por una empresa de titularidad mixta –AUMSA– también tiene sus inconvenientes. “Tiene las dificultades de ser un edificio público. No es tu casa, estás expuesto a los cambios en la gestión municipal, y ya llevamos unos cuantos cambios de gobierno”. Además, el hecho de que la recuperación del mercado no se hiciese pensando darle un uso hostelero hace que las infraestructuras se hayan quedado obsoletas. “Los hosteleros que estamos aquí vamos por delante de las necesidades, pero esperamos que poco a poco se vayan resolviendo lo que pedimos ”, apunta. Sobre todo la adecuación de la climatización y una solución para los baños, que se han quedado insuficientes y que no siempre están en las condiciones deseadas.
Otro de los puntales esenciales en esta década para que el Mercado de Colón se convirtiese en lo que es hoy es Ricard Camarena. El cocinero desembarca allí en 2014 y se queda un espacio –el actual Habitual– para instalar una cocina central que sirviese de apoyo a la de Canalla bistro. “Decido quedarmelo pero no abrir nada al público. Tengo una cocina de producción y un espacio para eventos que solo abrimos bajo encargo. Yo quería ver cómo se movía esto. No quería ser un garbanzo en medio de la nada. Estuvimos un año a puerta cerrada y después abrimos el Lab”, recuerda. Habitual llega en 2015 y supone otro revulsivo para el Mercado que pasa “de un sitio maldito a el sitio donde todo el mundo quería venir. No entiendo como no ha sido así siempre”, sostiene. Camarena admite que quedan cosas por solucionar. “Las infraestructuras no están preparadas para recibir a la gente que estamos recibiendo. Han sido muchos años de gastar cantidades desproporcionadas para adecuar la climatización. Aquí hay que invertir mucho dinero para que estos sea lo que quieren que sea Estos años los hemos pasado a base de sobreinvertir, pero tendrán que resolver las carencias”, subraya.
Hay más nombres que en ese momento ayudaron a afianzar la propuesta gastronómica. Steve Anderson por aquel entonces regentaba Seu Xerea, uno de los primeros restaurantes de Valencia con una oferta de cocina fusión más que consolidada. “En 2014, buscaba un nuevo reto, un restaurante donde contar la historia de mi familia una historia “decolonial”, el encuentro entre las tradiciones gastronómicas del sudeste asiático y el producto mediterráneo”, rememora. En esos primeros meses en los que Ricard Camarena abría el espacio del semisótano solo para eventos, Steve Anderson celebró allí el 60 cumpleaños de su hermano Mike. “Me acuerdo muy bien su mirada de pánico saliendo de la cena cuando le conté que iba a abrir un restaurante en el local contiguo. “Aquí!”, exclamó “Pero no vendrá nadie, parece un lugar post-apocalíptico!” Muchos amigos compartían la preocupación de mi hermano, entre ellos, Bernd Knöller ¡quien me aseguró un plato de comida caliente a diario después de arruinarme con mis aventuras empresariales! La transformación de la planta sótano es un crédito a Laura Alandés, interiorista de Ma Khin Café, y las reformas posteriores de Ricard, Las cervezas del Mercado, Momiji y Down, por no hablar del esfuerzo continuo de los mercaderes y el compromiso y apoyo de AUMSA a través de su interlocutora Isabel Martín, férrea defensora del Mercado de Colón. Junto con la oferta complementaria de las cafeterías y bares de la planta calle, hemos conseguido entre todos convertir el mercado en uno de los lugares de encuentro gastronómico más populares de la ciudad”, explica. Para Steve, la deficiencias a solucionar están claras: “la gestión de residuos, la extracción de humos, la climatización, los servicios públicos y la iluminación”
Pero la adecuación de las infraestructuras no es la única demanda de los hosteleros. Anabel Navas está al frente de Mi Cub, en la planta principal, y de Las cervezas del Mercado, bajando las escaleras. Ellos desembarcaron en 2015. “Eran tiempos difíciles. Salíamos de la crisis de 2015 e intentamos hacer cosas para que la gente bajara porque al principio costaba mucho. La parte de arriba sí que se activó enseguida”, aclara. “Nos hace falta dar un último empujón, necesitamos más ayudas, actividades culturales... Hubo una idea inicial de convertir el Mercado en un Covent Garden, con conciertos, citas literarias, showcookings… Tiene todas las posibilidades, pero necesitamos más apoyo”, reclama. Anabel Navas también es la secretaria de la asociación creada por los hosteleros del Mercado y de la que forman parte los 18 locales que tienen allí su casa. Desde allí trabajan para conseguir esas mejoras y esa oferta cultural que como dice “devolvería al barrio la acogida e integración que siempre nos ha brindado.
¿Quién debe más a quien en esta historia? ¿Los hosteleros o el Mercado? “Pienso que en estas situaciones es algo simbiótico. Yo soy especialista en revitalizar espacios malditos. Me gusta el reto. Si el Bulli funcionó no era por la ubicación precisamente. Si haces bien las cosas, si algo es interesante generas tráfico. Este espacio tenía todo para que así fuera”, apunta. También Diego Laso: “Hay clientela porque la hemos hecho, es cierto que el Mercado te da la oportunidad del paso, pero no lo es todo. No es primera línea de playa, que lo hagas bien o lo hagas mal vas a llenar. Y durante estos diez años han abierto algunos locales que luego han cerrado y sigue pasando en las inmediaciones”.
¿Y el futuro? Aquellos que apostaron hace diez años por establecerse en un espacio inhóspito ponen sus esperanzas en el nuevo gobierno para hacer de esa zona del Mercado un lugar más acogedor. “Yo veo un futuro magnífico, siempre y cuando se haga una buena gestión con espíritu colaborativo. Quien lo gestione que tenga claro que deben ser dos partes que vayan de la mano”, concluye Manglano.
Publicado en la revista Plaza de octubre