Agenda en Cuarentena. De Murcia a Japón

VALÈNCIA. Estás confinado, sí. Y no puedes viajar, no. O bueno, eso creías hasta ahora. La Agenda Hedonista de esta semana quiere demostrarte que, incluso en cuarentena, el periplo puede ser tan emocionante como te propongas. La comida, incluso la bebida, son formas de recorrer el mundo. Y por eso, tanto da que tengas un familiar en Murcia que en Albacete, o que te hayas quedado sin las consabidas vacaciones de Semana Santa en Mallorca, esas que empezaban este mismo jueves. Ahora puedes acercarte a las ciudades de otra manera. ¿Qué tal guisar como te habrían guisado, o beberte una copa de vino con una etiqueta de la zona? ¿Te atreves con la cocina nipona, para no echar de menos el sushi, o con unas galletas de impronta argentina? Que si de repente ves que nada de esto funciona, porque la nostalgia se acaba apoderando de ti, siempre te quedará el putxero valenciano para ahogar las penas.

Las migas del lunes

Las migas son un plato de transhumancia que asienta el estómago en todos los rincones de la Península. Por más que sean conocidas las migas manchegas (o ruleras), que se hacen con pan duro, otros puntos de España las elaboran con sémola (Almería) o a partir de harina. En este último caso, hablamos de gachasmigas y miramos hacia Murcia. Para que se note de dónde procede, Maria José Martínez, cocinera de Lienzo, nos da la receta familiar que ella misma anda preparando en un día lluvioso de cuarentena. Porque sí, los cocineros no han dejado de cocinar, y algunos nos lo demuestran mediante sus redes sociales. Al lío: por un lado, está la masa de la miga, y por otro, los famosos 'tropezones'. "Todo healthy food", avisa.

- Ponemos el AOVE en una sartén y doramos los ajos para perfumar; luego retiramos.
- En un cuenco, o bien en la misma sartén en la que freímos todo, echamos le la harina, la sal y vamos añadiendo agua para hacer la masa. Debe quedar compacta y sin grumos.
- Al freír, vamos moviendo hasta que las migas se vayan separando (desliando).
- Una vez que las migas han quedado sueltas y ya están doradas, se puede proceder a añadir el resto de ingredientes (previamente cocinados) o reservar para más tarde.

- En otra sartén, freímos las ñoras y la cabeza de ajo partida.
- Seguidamente, echamos "los tropezones" hasta que se hagan bien.
- Cuando esté lista la guarnición, se mezcla con las migas en una sartén grande.
- Una vez que todo está caliente, se apaga el fuego y se sirve directamente en el perol.
- Prepárate para una digestión divertida. Siempre puedes hacer running por el pasillo.

Martes. ¡Viva la cafetera (italiana)!

Hay muchas maneras de entender el café, pero solo una de amarlo, y pasa por el respeto a la trazabilidad del producto, desde el origen hasta la taza. Por eso, el movimiento del café de especialidad habla de la artesanía del tueste, pero también de la correcta elaboración antes de servirlo. Hace ya tiempo que viajamos con Michael Uhlig, fundador de D•Origen Coffee Roasters, hacia los secretos de esta bebida. Pero ahora volvemos a cogernos de su mano para que nos explique, en tiempos de confinamiento, cómo podemos sacar el máximo partido de la cafetera italiana (moka, greca o macchinetta, como gustes) que casi todos tenemos en casa. Lo explica en este vídeo, grabado específicamente para Guía Hedonista, y empieza por un punto básico: la materia prima. Puedes seguir encargando sus productos al tostador de El Albir, con orígenes de temporada (Panamá, Ruanda, Etiopía...), y un 19% de descuento.

Miércoles. Los japoneses comen sándwiches

Cuando estaban a punto de echar a volar, abriendo un segundo restaurante en València, han tenido que plegar las alas de golpe. Vanessa Lledó y Aaron Sáez tendrán que posponer, un poco más, la inauguración de su bocadillería internacional: La Sangu. Pero esto no quiere decir que dejen de viajar a los confines de la gastronomía. De hecho, vienen a proponernos la receta de un sándwich que tendrán en la carta, cuyo origen cabe buscar, nada más y nada menos, que en Japón. Tranquilo, el pasaje no puede ser más sencillo y barato. El Tamago Sando Sandwich es el sandwich de huevo japonés, y no solo causa sensación en Instagram, sino que se puede adaptar a la situación de tu frigorífico, requisito esencial en cuarentena. 

Jueves. Más ruta del vino

Desde hace un par de semanas, venimos trazando una ruta del vino por todas las DO de España, guiada por la sumiller Eva Pizarro, que nos ha animado a viajar sin necesidad de billete. "Cuando descorchamos una botella, de alguna manera estamos volviendo a sus orígenes, a sus paisajes, a la identidad de la tierra de dónde procede", explica la experta. Si al final del recorrido juntásemos todas las referencias en una lista, nos daríamos cuenta de cuántos kilómetros hemos recorrido, conociendo productos singulares, uvas no tan comunes y elaboraciones muy especiales. La primera semana atravesamos Valencia, Alicante, La Manchuela y Tenerife; luego fue el turno de Rueda, Jumilla, Corpinnat y Cádiz; y ahora... 

• Acrollam Blanc. Bodega Mesquida Mora (DO Pla i Llevant. Mallorca, Baleares). "Es un vino perfumado, joven y fresco. Mediterráneo puro".
• Conasbrancas. Fedellos do Couto (DO Ribeira Sacra. Orense, Galicia). "Quizá los vinos más desconocidos de Galicia sean los blancos de la Ribeira Sacra: Doña Blanca, Godello, Albariño, Treixadura, Lado, Torrontes. Todo en cultivo ecológico, con uvas vendimiadas a mano. El resultado es salino y con gran potencial".
• Solo Garnacha Tinaja. Arizcuren Vinos (DOC Rioja. Logroño). "El futuro y presente mas prometedor de La Rioja. Vinos que actualmente ya son un referente y que, en unos cuantos años, serán de culto. Concentran la expresión pura de la tierra".
• La Bruja de Rozas. Comando G (DO Vinos de Madrid. Valle del Tiétar). "La sinceridad de los suelos graníticos de la Sierra de Gredos, a través de la garnacha".

El dulce del viernes

Todas las mujeres de esta Agenda, que por cierto son muchas, y sin tan siquiera pretenderlo, comparten una cosa: el talento desbordante. En el caso de Eva Pizarro y la presente, Carito Lourenço, hay otro punto en común. La primera es sumiller en el restaurante de la segunda, Fierro, que es solo uno de los negocios de Tándem Gastronómico, junto con Doña Petrona y La Central de Postres. El caso es que Carito es una repostera de altura. Y como los viernes estamos proponiendo una receta dulce, ella nos ha traído unas galletas de miel, típicas en su Argentina, y en realidad en cualquier hogar donde estén dispuestos a encender el horno con poca complicación. En apenas unos pasos, tendrás listo el desayuno o la merienda. "Se pueden comer tal cual, o usar para la típica tarta de la abuela con crema", propone. 

- Mezclar el azúcar con los huevos. Se puede hacer con varillas o con la batidora.
- En una sartén, fundir la mantequilla junto con la miel, retirar del fuego y añadir el bicarbonato. "Cuidado, porque subirá un poco, así que mejor si la sartén tiene bordes altos", advierte. Luego remover hasta obtener un color dorado y uniforme.
- Mezclar la parte uno con la dos, poco a poco, y procurando unificar. Añadir la harina tamizada, también poco a poco, y removiendo para que se integre adecuadamente.
- Tapar con un trapo y dejar reposar en la nevera durante unos 30 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar la masa y estirar entre dos papeles para horno con ayuda de un rodillo. "Si no tenemos, también sirve una botella", sugiere la cocinera.
- Dejar enfriar un poco más y cortar con la forma que queramos (cuadrada, redonda...).
- Hornear durante 7 minutos a 170º. Es importante precalentar el horno 15 minutos.
- Apagar y retirar. Enfriar en la rejilla y servir en la mesa. Disfrutar y ser feliz.

Sábado. Por fin, SUSHI

Si eres buena persona, y has resistido la dura tentación de pedir sushi a domicilio, porque entiendes los riesgos que conlleva el delivery, te mereces una recompensa. Yoshi Yanome, jefe de cocina de Tastem, está dispuesto a desvelarte los secretos de la elaboración japonesa, que puede regalarte una tarde divertida en la cocina. Y una cena tan apetecible como las de antaño. Lo más importante es el arroz, que suele ser de variedad Japonica, aunque puedes conformarte con un Bomba. Una vez que tengas el sumeshi (así se llama el invento), entra en juego la creatividad para elegir el tipo de sushi que te apetece preparar: que si maki, que si nigiri, que si gunkan. "Yo sugiero el temari, que es muy sencillo de elaborar y muy típico en las casas", dice el cocinero. Bueno, ponte el hachimaki (o bandana), y vamos por partes. 

- Empieza por lavar el arroz con agua fría. Luego déjalo en remojo en agua nueva durante 20 minutos. Cuando transcurra ese tiempo y suelte el almidón, escurre.
- Poner el arroz en una olla con agua y tapar. Cocinar a fuego medio y, cuando empiece a hervir, ajustar a fuego lento. Dejar cocer entre 10 y 13 minutos.
- Retirar del fuego y escurrir el arroz, que se deja reposando durante 15 minutos. Pasado este tiempo, mezclar suavemente para que todo se airee y reposar.
- En un recipiente, mezclar el vinagre de uva, el azúcar y la sal en un líquido uniforme. Luego, incorporar al arroz, mientras vas removiendo para integrar.
- Dejar enfriar otros 10 minutos. Y listo.

Domingo. Despedida con puchero

Señoras y señores, con ustedes Jordi Morera. Mercenario de las cocinas, desde esa casa suya donde sirve lo que viene en gana. En estos días de cuarentena, ha decidido echarle 5 horas a la cocina, pero oye, es que andamos sobrados de tiempo. De su olla ha nacido un putxero, cuya receta nos comparte por solidaridad. El plato emblemático de las celebraciones valencianas despide la temporada de invierno con un último arrebato y, en estos tiempos tan difíciles, nos ayuda a reencontrarnos con nosotros mismos. Si tienes lejos a los tuyos, también es una forma de hacerlos parecer cerca, y de aprender para el futuro. Un último argumento: este plato permite el aprovechamiento en forma de croquetas, arroz al horno, ropa vieja o canelones. El domingo, ponemos fin al viaje. Lo hacemos con chup-chup. 

- En una cazuela ponemos los garbanzos, que habrán estado en remojo desde la noche anterior. Añadimos las manitas, la gallina y la ternera melosa. Cubrimos con agua fría, unos 4 dedos por encima de la carne, y ponemos a fuego medio.
- Cuando empiece a hervir, desespumamos y añadimos los napicols pelados, las chirivías limpias (con la piel, que es la parte más dulces), zanahorias peladas y cardos limpios.
- Desojamos la col, apartando las hojas más grandes (que aprovecharemos para enrollar las pelotas) e introducimos su corazón dentro de la cazuela.
- Una pizca de sal y dejamos que cueza unas 3 horas a fuego bajo.

- Preparamos las pelotas. En un bol, ponemos la carne picada, el pan remojado (y bien escurrido), el perejil picado, los huevos, los piñones, un poco de ralladura de limón, sal, pimienta blanca, nuez moscada y una pizca de canela; al gusto.
- Amasamos todo hasta que quede blando. Si es necesario, añadimos otro huevo. "A mí me gusta cocer una bolita para comprobar que está bien condimentada", dice Jordi.
- Con las manos, se hace la pelota y se envuelve con la hoja de col.

- Para las pelotas dulces, pelamos los boniatos y los cocemos con agua.
- Escurrimos bien y añadimos la manteca de cerdo, la harina de almendra, ralladura de limón, canela, nuez moscada, pimienta blanca y una pizca de sal. Truco de Jordi: "La cantidad de azúcar depende de los dulces que sean los boniatos. El objetivo es que las pelotas queden entre dulce y salado". Vamos aplastando para lograr una masa.
- Cuando tengamos la masa, que no debe quedar muy dura, le damos forma de croqueta y rebozamos. Con harina y huevo, frita en aceite abundante, y reservamos. 

- Vuelta a la olla. Pasadas unas 3 horas de cocción, añadimos los huesos de corbet, el pollo, el tocino, las pelotas el tocino y, por último, las patata. Será necesario echar más agua para que cubra el resto de los ingredientes.
- Dejamos cocinar unas 2 horas más. Luego rectificamos de sal y apagamos el fuego.
- Incorporamos las pelotas dulces para que se calienten con el vapor y dejamos reposar unos 10 minutos. El cocido estaría, y el caldo lo aprovechamos..

- ... para la sopa. Volcamos el caldo en una olla pequeña y ponemos a fuego medio.
- Cuando eche a hervir, añadimos los fideos o el arroz por persona, las huevas de gallina y los hígados picados. Cocinamos a fuego medio, entre 15 y 18 minutos (según arroz).
- Dejamos reposar 5 minutos y servimos. Disfrutamos, gozamos, nos regodeamos. 

Bienvenido al hogar, ese que nos da calor. Mira lo que se consigue con paciencia, hedonista