Agenda en Cuarentena. Los panes y los peces

VALÈNCIA. Como si de un milagro bíblico se tratase, la comida se ha multiplicado en las redes sociales, antes plagadas de experiencias gastronómicas de postín, y ahora, rendidas a cualquier alarde culinario doméstico. Es lo que tiene el confinamiento, que hace grande lo pequeño. De ahí que de repente la pantalla se llene de panes y de peces, de familias que se entretienen amasando sus propias hogazas y de cocinillas que dan salida al género de los mercados, cuando no tiran directamente de conservas. Desde su inicio, la Agenda Hedonista en Cuarentena ha querido servir de guía a todos ellos. Pero si hasta ahora hemos ofrecido recetas por escrito, ahora vamos a realizarlas también en vídeo, gracias a la generosidad de los cocineros que se graban y nos envían sus platos. Ni siquiera la cuarentena les detiene. Muy atento a nuestras redes sociales en los días que toca #RecetadeCuarentena.

Lunes. Primero, orden

Está muy bien estrechar la relación con la despensa, siempre que sea para comer mejor, y no para comer a todas horas. En tiempos de confinamiento, es fácil incurrir en excesos con la alimentación. Y por eso, gabinetes como el de Elisa Escorihuela, al frente de Nutt Consejo Nutricional, han decidido mantener su labor divulgativa y adaptarla al escenario actual. No solo ofrecen manuales con pautas para llenar el frigo y se prestan a charlas en directo donde resuelven todo tipo de dudas, sino que también diseñan planes orientados a que mantengas un menú saludable durante estos días. Si antes la dieta se asignaba de manera presencial, ahora se puede consultar a través de una plataforma online, con pluses como talleres de cocina, pisconutrición o yoga. Hay un programa completo para casa de 42 días y 10 sesiones.

Martes. Última parada

Ay, los finales. Este martes daremos los últimos pasos en la ruta del vino trazada por Eva Pizarro. La sumiller nos ha guiado por todas las DO de España, recomendándonos algunas de las referencias más interesantes que podemos degustar en la actualidad. El objetivo siempre ha sido viajar, a través de los aromas y los sabores, a los paisajes y las tierras donde hunden sus raíces las viñas. Un sinfín de kilómetros recorridos para acercarnos a las uvas singulares de Valencia, Alicante, La Manchuela y Tenerife; de Rueda, Jumilla, Corpinnat y Cádiz; hasta de Baleares, Galicia, La Rioja y Madrid. Nos quedan las cuatro últimas paradas, así que alcemos las copas y brindemos por lo que el vino nos da, también en este encierro.

Y mejor si domesticamos el paladar con...

• Haragán. Bodegas Pago Los Balancines. (DO Ribera del Guadiana. Badajoz, Extremadura). "La combinación de la Tinta Roriz y la Garnacha Tintorera es una de las más apreciadas y sorprendentes de las tierras extremeñas".
• Chivite las Fincas Rosado. Bodegas Chivite (Vinos de la tierra - IGP 3 Riberas. Navarra). "Pues sí, un rosado para Navarra. Gastronómico, elegante y  fresco".
• Escolinas Carrasquín. Bodegas Monasterio de Corias (DOP Vino de Cangas. Cangas de Narcea, Asturias). "Viticultura de montaña, variedad Carrasquín, que recupera la bodega y la tradición de los monjes benedictinos elaborando vino".
• Txomin Etxaniz Eugenia. Espumoso Blanco (DO Getariako Txakolina. País Vasco). "Una mirada diferente a los espumosos. Este último vino destaca por la frescura y el carácter floral, que dan como resultado un txacolin de gran calidad".

Miércoles. Mar y montaña (#RecetadeCuarentena)

Veníamos advirtiendo de que Héctor González, cocinero en Gran Azul, está que no para en su perfil de Instagram. Pues ahora, además, se cuela en el nuestro. El cocinero nos cede una receta de mar y montaña que, desde el miércoles, estará disponible en el canal de Youtube de Guía Hedonista. Sin complicarse con los ingredientes, recurriendo incluso a una lata de conservas, se marca un plato de panceta, col y sardinillas picantes que te va a alegrar el ecuador de la semana. Tan sencillo como hervir la panceta, la patata y la col. La primera la marcamos en la sartén, la segunda la machacamos en un puré y, en cuanto a la col, aliñamos con parte del aceite de la lata de sardinas. ¿Se te ocurre un plato más sencillo? Mejor que del proceso, del emplatado y del salseo te hable Héctor, detalladamente, en formato audiovisual.

Jueves. La escuela, en casa

Puestos a hablar de los negocios que han tenido que reconvertirse con el confinamiento, las escuelas de cocina. Si bien los cursos y los talleres presenciales se han detenido, quedan los recursos online. En Valencia Club Cocina se han percatado de la oportunidad y han lanzado todo un catálogo de actividades que, entre otras novedades, incluye las clases en directo y totalmente gratuitas. Una ocasión única de entrar en acción, desde la comodidad del hogar, pero con los expertos al otro lado de la pantalla. El jueves, a las 12.30 horas, se conectarán el chef Lluis Penyafort y uno de los directores, Pablo Lozano, para explicar una receta. En concreto, la del pollo a los cítricos con cuscús. Si tienes los ingredientes a mano (2 pechugas de pollo, 280 gramos de cuscús, 500 ml de caldo de pollo, naranja y limón exprimidos, nuez, manzana, curry y maicena), podrás ir cocinando a la vez y consultando dudas al momento. 

Viernes. Buñuelos con amor

El viernes va siendo día de entrar en calor, quizá con un dulce, de esos que templan el alma, a modo de postre, desayuno o merienda. Hablamos, claro está, de los buñuelos de viento. Los que tanto habríamos disfrutado de haber tenido Fallas, pero que en cualquier caso puedes preparar en la intimidad del hogar. Si tu madre no te ha legado su receta, tranquilo, porque Maria José Martínez, cocinera de Lienzo, te presta la de la suya. Se viene arriba y, no solo explica cómo preparar la masa, en este caso sin calabaza, sino que también nos invita a disfrutarlos con una taza de chocolate caliente. Y claro, mejor si es casero. En días tan complicados, se agradece un poquito de amor, ¿y acaso la repostería no iba de eso?

Empecemos por los buñuelos, con cuya masa tendrás que empezar la noche anterior.

- Mezclar todos los ingredientes, primero los secos, luego los húmedos, y amasar bien.
- Dejamos reposar toda la noche, en una zona donde no haga mucho frío y bien tapado.
- A la mañana siguiente, añadir unos 50 gr de harina. Luego mojamos la mano en agua y vamos dándole forma a cada buñuelo, haciendo el hueco en el centro.
- Para la fritura, empleamos un recipiente grande, con abundante aceite de girasol, que calentamos a 180 grados. Freímos cada buñuelo por ambos lados.
- Cuando estén dorados, los vamos retirando y reposando en un papel para quitar el exceso de aceite. Dejamos enfriar y, si queremos, espolvoreamos azúcar.

- Guardamos 100 gr de leche fría y disolvemos ahí la maizena.
- Ponemos un cazo en el fuego con el resto de la leche, el cacao en polvo y el azúcar.
- Cuando esté caliente, añadimos la leche con la maizena para espesar.
- Removemos, con una cuchara y mucho cariño, hasta que la textura quede densa.

Viernes. Aquello del pan casero

Cuando hablamos del milagro de la multiplicación de los panes y los peces en Instagram, realmente podemos subrayar la primera parte de la frase. Hay masas por todas partes, y ya no queda harina en el supermercado. Elaborar nuestro propio pan, que era una labor temida hasta la fecha, se ha convertido en una distracción placentera contra el encierro. Y por ello, recurrimos a Leyla Ruiz, propietaria de El Obrador de El Carme de València, en busca de una luz que nos guíe en la oscuridad. Ella, ni corta ni perezosa, enciende la bombilla. Nos deja con una receta sencilla, pero al mismo tiempo diferente, para que matemos las horas que nos quedan en casa. ¿Te atreves con un pan de bacon, con nueces y aceite de oliva? 

Pues asegúrate de tener a mano estos utensilios: una sartén, papel de horno, pincel (para pintar el pan con aceite) y pulverizador de agua (para que coja más color al cocerse).

- Mezclamos la harina, el agua y la levadura previamente desmigada. Amasamos hasta conseguir un resultado fino y dejamos reposar en un recipiente.
- Tapada con un paño, dejamos que la masa fermente hasta que doble su volumen.
-  Salteamos el bacon en la sartén y añadimos las nueces, reservando para adelante.
- Cuando la esponja haya doblando su volumen, seguimos.

- Mezclamos nuevamente la harina, el agua y la sal. Cuando esté bien integrado, le añadimos la esponja y amasamos un poquito más.
- Añadimos la levadura desmigada y seguimos amasando, hasta que el resultado sea fino y homogéneo. Luego integramos el bacon con nueces, lo más repartido posible.
- Empezamos a darle forma al pan según queramos. "Podemos hacer unas barritas cuadradas para que no resulte muy difícil", sugiere Leyla.
- Forramos la rejilla con papel de cocer y ponemos las piezas a fermentar, teniendo en cuenta que doblarán su volumen. Separamos lo suficiente para que no se peguen.
- Cuando esta masa de pan doble su tamaño, toca encender el horno.

- Hora del horneado. Habremos precalentamos el horno a 220ºC.
- Pulverizamos el pan con el agua para que coja más color (opcional).
- Introducimos la rejilla en el horno y bajamos la temperatura a 180ºC. De este modo nos aseguramos de que tome color, pero no se queme. Observamos la evolución.
- Cuando salga del horno, en caliente, pintamos con AOVE ayudados por un pincel.
- Dejamos enfriar un poco, y ya tendríamos nuestro pan para servir en la mesa.

Domingo. Las verduras de abril (#RecetadeCuarentena)

Y para despedir la semana, la segunda #RecetadeCuarentena que, a partir del domingo, ya encontrarás en nuestro canal de Youtube. Viene a cargo de Carlos Monsonís, quien no anda precisamente de encierro, sino que sigue al pie del cañón en el NH Collection de Colón, uno de los hoteles medicalizados durante la crisis del COVID-19. El chef ha sacado un hueco para recordarnos que estamos en abril, un mes con una verdura estupenda. A partir de ella, nos prepara una menestra con escabeche de pollo asado que, pese a sonar a receta de las complicadas, en realidad es un plato sencillo, fresco y con ingredientes de temporada. De hecho, las frutas y las verduras se pueden sustituir por las que haya en el mercado, mientras que el escabeche sirve con otras carnes y pescados por su bajo contenido de vinagre.

A continuación, la hoja de ruta. Para los secretos y los trucos, tendrás que esperar al vídeo.

-Hornear, a una temperatura de 200 grados y con un chorrito de aceite, los huesos y las patas de pollo. Esperar hasta que se doren y recuperar sus jugos.
- Dorar, en una cazuela con AOVE, la zanahoria, la cebolla y el ajo. Una vez que todo esté caramelizado, verter el resto de líquidos y las especias.
- Añadir el pollo dorado y sus jugos. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos. Una vez apagado, dejar reposar otros 15. 
-Retirar los huesos de pollo y el limón. Triturar a la máxima potencia, pasar por un colador fino y rectificar el punto de sal. 

- Cortar las fresas (en gajos), el tomate (bien fino) y la cebolla morada (en juliana). Esta última la habremos tenido 24 horas en la nevera, con zumo de limón y sal. Reservar.
-Escaldar la judía partida por la mitad, las habas peladas y las yemas de espárrago, con abundante agua y sal. Pasados unos minutos, enfriaremos con agua, hielo y sal.
-Marcar la cebolleta, partida a cuartos, con el fuego muy potente. Dejar reposar.
- Para montar el plato, disponer el escabeche templado en la base y colocar sobre él la menestra de verduras. Y acabamos con un buen chorro de AOEVE. A disfrutar.

Oye, hedonista, ya queda menos, ¿pero seguro que quieres que se acabe la Agenda de Cuarentena?