Mientras la mayoría de la población mira hacia otro lado, hemos querido saber la opinión de varios cocineros y cocineras sobre las reivindicaciones de los agricultores. Es un tema que nos remueve: por algo se llama sector primario, porque es lo primero. Y sin eso, no hay nada. Tampoco gastronomía.
Sabemos que es un asunto con muchos recovecos y aristas. También que cada uno lo ve desde su propio prisma. Pero echábamos en falta que el sector gastronómico alzara la voz y por eso les hemos azuzado, porque también es nuestra misión. Aquí están algunas de ellas, aunque las hemos dividido en dos artículos: esta es la visión del sector gastronómico valenciano sobre las quejas del agrario.
“No vale con aplaudir la movilización si luego no eres capaz de pagar por una fruta en condiciones o la compras en grandes cadenas de supermercados o envasada en plástico”. Begoña Rodrigo de La Salita (Valencia).
Lo primero que nos responde la cocinera valenciana es que le resulta paradójico algo que se da con frecuencia ante este tipo de movilizaciones de un sector concreto: “Hay personas que aplauden a los agricultores pero luego no son capaces de pagar por una fruta en condiciones o la compra en grandes cadenas de supermercados o envasada en plástico”, reivindica. Y pide corresponsabilidad. “Que ellos salgan a defender sus derechos es necesario y estoy totalmente de acuerdo, pero tenemos que ser más consecuentes con nuestros actos. Hay gente de a pie que se gasta 70 euros por kilo de cualquier marisco y luego compran un arroz de 85 céntimos. Esto es un problema muy grave”, se lamenta Begoña Rodrigo.
“La teoría es muy bonita, pero el cliente no solamente debería aplaudir: hay algunos que hablan de sostenibilidad y luego compran todos los días con bolsa de plástico. Aquí, en Valencia, han quitado una barbaridad de naranjos porque la gente no consume naranjas de aquí… y están plantando aguacateros, ¡que no tenemos agua para regarlos!”, explica a Guía Hedonista.
“Todos somos un poco culpables, porque hay gente que prioriza comprar un teléfono de más de 1.000 euros y se queja por el precio de un alimento de cercanía y de calidad”. Miguel Ejarque de Boga Tasca (Oropesa, Castellón).
“El campo está exigiendo lo que tiene que ser, pero el sistema está mal interpretado porque hemos perdido los valores de las cosas esenciales. Es un defecto de la sociedad: hemos priorizado consumir bueno, bonito y barato. La alimentación ha quedado en un plano secundario y los supermercados se han hecho dueños y señores de decidir por nosotros qué, cuándo, cómo y a qué precio tenemos que comer lo que comemos”, explica Miguel a Guía Hedonista. “¿La solución? Parte desde las escuelas”, sugiere.
En cuanto a las protestas, le parecen pocas y cortas: “Para que el consumidor final se diera cuenta, tendrían que dejarnos sin producto. Así entenderíamos el valor que tiene: el alimento aparte de nutrirnos, es la primera medicina que tomamos. No somos conscientes de ello”, alerta.
“El consumidor es capaz de pagar una plataforma de televisión online pero no de elegir (y pagar) un tomate de temporada y de proximidad. Hacen falta más cultura y pedagogía”. Evarist Miralles de El Nou Cavall Verd (Vall de Laguar, Alicante).
Evarist es uno de los cocineros valencianos más vinculados con el territorio: trabaja con diferentes productores locales, lo que se plasma en sus platos, y también está dado de alta como labrador. Él cultiva habas, guisantes, alcachofas o ajos tiernos y su suegro se dedica a la naranja. A nuestra pregunta de cómo ve las reivindicaciones del sector agrario, su respuesta es clara: “Me parece muy bien que salgan a manifestarse, pero veo que son agricultores latifundistas que, aunque exigen lo que toca, son empresas grandes con muchas hectáreas que pueden permitirse tener a alguien que les lleve la administración. Aquí, en la Marina Alta alicantina, la realidad del campo es otra: la del minifundismo, la de no poder vivir de ello, porque es un segundo ingreso. Y lo que antes era un sobresueldo, en la época de mi padre, ahora es un sobrecoste. Y el sector, en esta zona, no está profesionalizado”, reivindica. “De ahí el triste abandono del campo, del paisaje, del huerto y del territorio que estamos observando. Además, se nos exige lo mismo a un pequeño productor que a un gran productor y es algo que pasa en el campo pero también en el pescado. Y eso se suma a que las cuotas que nos imponen desde Europa no son reales, no sabemos si por intereses económicos o geopolíticos”, reflexiona.
“La solución pasa por el poder de decisión del consumidor final, hacen falta más cultura y pedagogía: comprar más proximidad es una cuestión de prioridades y conocimiento. Hay personas que son capaces de pagar una plataforma de televisión online pero no de elegir un tomate de temporada y de proximidad”, esgrime. “Si nosotros no somos capaces de gestionar nuestros alimentos, nuestra cultura y nuestras aguas, perderemos la soberanía alimentaria”, avisa.
“Se debería aplicar un impuesto por la contaminación generada por el transporte de productos de otros países sin derechos laborales ni controles sanitarios”. Miquel Gilabert de Mare (Benidoleig, Alicante).
“Creo que sus protestas son necesarias, ya que hace falta que haya una distribución equitativa de beneficios en la cadena alimentaria, para así poder mejorar las condiciones laborales. Sus quejas reflejan las desigualdades sistemáticas y de explotación laboral que encontramos y que persisten en la industria agrícola, ganadera y pesquera en otros países de fuera de la Comunidad Económica Europea”, explica. Y nos pone un ejemplo: el otro día le preguntó por Instagram a un pescadero que publicó una imagen de unos sepionets si los había comprado en la lonja de Barcelona entre 25€ y 30€ el kilo, ya que en Dénia estaban a 35€ + IVA. Su respuesta fue que los vendía a 19€ + IVA. “Es marroquí, però es molt viu”, le contestó. “Este es un claro ejemplo de la competencia desleal que se produce en la entrada de mercaderías de fuera de la Comunidad Económica Europea, no existe un proteccionismo para nuestros productos”, se lamenta. Y nos alerta de que dentro de nuestras fronteras también se producen continuamente situaciones parecidas. “¿Cuántos restaurantes trabajan con gamba roja de Dénia en toda la Comunidad Valenciana? A excepción de El Faralló, Peix i Brases, Soqueta, Casa Federico, Rausell y yo, que somos quienes la compramos, el resto de casas que dicen tener gamba roja de Dénia es roja pero de Dénia no es”, visibiliza.
“Por desgracia, en la hostelería vemos que todos los restaurantes que están a la moda tienen a un agricultor en “plantilla”, pero ¿con qué carne trabajan y de dónde son los pescados? Además, es importante tener en cuenta el impacto medioambiental y social de transportar productos de otros países. Por esta razón, creo que se debería aplicar un impuesto por la contaminación generada por el transporte de productos de otros países sin derechos laborales ni controles sanitarios. Este impuesto no solo podría ayudar a mitigar el impacto medioambiental negativo del transporte de alimentos, sino que también podría incentivar prácticas más sostenibles y éticas en la producción y distribución de alimentos a nivel global”, reflexiona.
“Necesitamos soberanía alimentaria a través de compromiso, acción directa y mucho producto local”. Nicolàs Barrera de Pou de Beca (La Vall d´Alba, Castellón).
“Las reivindicaciones las veo lógicas y bastante coherentes, pero me da pena que cada uno mire solo por su sector. Hace años pasó con el tema del calzado, del textil o del agua. Tenemos los mismos problemas que arrastramos desde los 90 con la globalización… y la gente mientras ha ido sobreviviendo ha mirado hacia otro lado”, se lamenta. “Y el alimento es una cosa con la que no se debería poder especular. Habría que favorecer que haya una soberanía alimentaria a través del compromiso, la acción directa y mucho producto local. Para eso debería haber unos productores fuertes, politizados, instruidos y capacitados para crear un valor añadido, porque en la Comunidad Valenciana no tenemos una agricultura que pueda competir en cuanto a costes así que debemos esforzarnos por fomentar nuestra singularidad”, reflexiona.
Ellos, en el Pou de Beca, están vinculados al Slow Food y llevan más de 20 años diciendo lo mismo. Pero, a la vez, incide en un tema que otros cocineros también han reivindicado: “me gustaría ver las neveras de la gente que está en la pelea: qué alimentos y vinos consumen y de dónde viene. Este tema me crea muchas contradicciones: soy solidario con ellos pero no puedo dejar de ser crítico”, incide.
En nuestra conversación, también toca el tema del futuro del sector agrícola: “La gente joven no quiere trabajar en el campo, prefieren ser asalariados… y un asalariado lo único que puede hacer cuando las cosas no van bien es quejarse”.
“¿Por qué crees que cada vez más hosteleros trabajamos directamente con los agricultores? Porque a nosotros nos cuesta menos y ellos ganan más”. Vicky Sevilla de Arrels (Sagunto, Valencia).
“Para mí la huerta es un pilar, una parte muy importante de nuestra cocina. Mi familia ha sido agricultora y sé bien lo que es. Y el campo está mal pagado: supone muchas horas, mucho trabajo, una vida dedicada a ello. Y cada vez hay menos gente que quiera hacerlo”, explica a Guía Hedonista.
Y se adentra en otro tema controvertido: “La gente tiene que entender que lo que paga por un producto no es al agricultor, es por los intermediarios. ¿Por qué crees que cada vez más hosteleros trabajamos directamente con los agricultores? Porque a nosotros nos cuesta menos y ellos ganan más. Y eso es lo más justo”, sostiene la cocinera.
Estos testimonios son solamente una pincelada que nos hace reflexionar y replantearnos nuestra manera de consumir. La próxima semana publicaremos el segundo volumen.