Difícil elegir. Hay tradición y mucho nivel a la hora de cocinar el pescado en esta ciudad. Pero nos gustan los rankings, y esta lista era necesaria.
Hace mucho que dejamos de creer aquella patraña de que el mejor pescado se come en Madrid. Vivimos en una ciudad que cuenta con todos los elementos para poder gozar de un pescado excelente. 470 kilómetros de litoral –una cuarta parte de la costa mediterránea peninsular–, 18 lonjas (tres de ellas en la provincia de Valencia) y un buen número de restaurantes que velan para que ese salmonete o ese lenguado brillen como lo que son, tesoros que nos concede el Mediterráneo.
Quizás en esta tierra el pescado ha quedado eclipsado muchas veces en la mesa por ese otro plato universal con el que todo el mundo nos identifica, la paella. Sin embargo, podemos presumir de contar con grandísimos templos del pescado que enaltecen este producto hasta el límite. Tantos que ha sido difícil elegir los diez que encabezan este ranking de los diez mejores restaurantes para comer pescado en Valencia. En cada uno de ellos, esto es lo que tienes que pedir para tocar las estrellas.
El carro de pescado mejor pertrechado de Valencia revela que aquí el producto es cosa seria. José Vicente Pérez recoge personalmente los ejemplares que merecen estar sobre el altar cuando termina el servicio de la noche, recorriendo cada semana cientos de kilómetros por todo el litoral valenciano. La veneración hacia la materia prima es máxima y la intervención en el fuego, mínima. Atún rojo, kokotxas, besugo, dentón... Aquí es imposible fallar.
En solo dos años, Flama ha emergido como uno de los grandes templos del producto en Valencia. Edu Espejo, domador del fuego, las brasas y el humo es también pescador, y ese conocimiento y ese amor por la materia prima se trasladan al producto. El San Pedro, ese pez de aspecto inquietante que habita las aguas del Mediterráneo, es uno de los imprescindibles. El cocinero lo prepara en la parrillla hidratado con una mezcla de aceites y vinagres y sal para que quede una especie de pil pil con el jugo que suelta. Pura lujuria marina.
La carta de 2 Estaciones va mutando al ritmo en que lo hace la naturaleza, pero esta merluza es vitalicia en la propuesta de Alberto Alonso y Mar Soler. Cocida al vapor y acompañada por patata chafada que se emulsiona con el pil pil obtenido de la cabeza de la propia merluza y una salsa de pimientos verdes en salmuera, este plato se ha convertido en un clásico. La merluza se la lleva Vicky Vañó, desde su parada del mercado de Rojas Clemente, que también sirve a otros grandes restaurantes de la ciudad.
Han pasado muchas lunas desde que aquella ventresca de atún a la brasa que fue insigna en los primeros años de Tavella diera paso a otras especies. La vitrina de la entrada demuestra la evolución y la madurez de un restaurante en el que Pablo Chirivella deja que sea el producto el que hable. Es difícil probar un besugo como el de Tavella en esta tierra.
El producto para Rausell es el eje que vertebra todo. No importa que se trate de unas patatas o del mejor pescado salvaje que haya ese día. El mar otorga y los hermanos Rausell deciden qué debe figurar en esa bacanal de pescados y mariscos que desde la barra esperan pacientes a convertirse en felicidad. El denton es siempre una garantía, aunque podría ser cualquier otro.
Desde que abrió Basea en Valencia ya no fue tan urgente recorrer los 600 kilómetros hasta Getaria para tomarse un rodaballo al estilo Elkano. Jesús Gor, otro maestro en el manejo de las brasas, lo prepara homenajeando el popular pescado que prepara Aitor Arregi, solo que en lugar del "agua de Lourdes" con el que allí lo terminan, en Basea lo riegan con "agua de La Geperudeta", una mezcla de aceite, guindilla, vinagre y zumo de limón que lo hace todavía más único.
Otro escaparate que cambia todos los días a merced de las mareas y la pericia de los barcos pesqueros. En Pilsener el respeto por el producto se convierte en obsesión. El rémol, con su delicada textura y su sabor exquisito, es una gran opción, porque no siempre hay que comer lo mismo. Porque hay vida más allá del rodaballo.
El pescado fresco a la brasa, junto a los arroces, son las señas de identidad del restaurante de Abraham Brández. De la lonja llega todos los días al mostrador de Gran Azul algunos de los ejemplares más suculentos que pueblan nuestras aguas. El mero del Mediterráneo es un clásico. El dominio de la brasa lo ensalza hasta el infinito.
Alrededor de las 16 h. se acercan las barcas de pesca a descargar el género en la lonja de Valencia ante la presencia de distribuidores, pescateros y hosteleros que mando en mano deciden lo qué van a pagar por esa bandeja de salmonetes o ese calamar de playa. Pocos minutos después en La Cantina de la Lonja descansan los pescados que hace unas horas nadaban en el mar. Desde la terraza de la Cantina se divisa el espectáculo mientras las espinas del plato vacío rubrican la ceremonia.
La lubina más célebre de Valencia se encuentra en Bocamada donde la preparan a la sal desde hace décadas. Una forma de elaboración que ya no está tan extendido y que hace que sus jugos se mantengan y realce, aún más, el sabor del preciado pescado. Otro clasicazo.