El Kabanyal no sabe que Nacho se le viene encima

VALÈNCIA. Un viaje a Cadiz, donde comer chicharrones es un culto religioso que se profesa en las tabernas de los apóstatas, ha permitido que la tapa peregrine hasta la vitrina de Kabanyal, el nuevo restaurante de Nacho Romero en el barrio del Canyamelar. Una sabe que se hace mayor cuando escribe sobre la tercera aventura de un cocinero, al que conocí en su Kaymus natal, seguí durante la zozobra de Café Madrid y ahora veo agarrarse a otro negocio a través de la barra, que para eso es su ecosistema. Tiene la ensaladilla y la titaina, el guiso de pulpo con albóndigas y el morro con oreja, además de un surtido de bocadillos para almorzar; lo tiene todo. Con suerte, también la madurez para entender que ahora toca consolidar un negocio, no rendido al brillo del cocinero, sino al disfrute del comensal, en un barrio que cada día se pone más apetecible. 

Al lío. El nuevo proyecto forma parte de la reciente alianza del cocinero valenciano con Tomás Marco y Paco Ródenas: ellos son los socios, mientras que él ejerce director gastronómico. Su primer establecimiento bajo la firma Kabanyal -la idea es que haya más repartidos por la ciudad- se encuentra precisamente en Canyamelar. "Lo dice en el sobrenombre, para evitar suspicacias", afirma Tomás, quien es del barrio y sabe cómo funcionan las sensibilidades. La ubicación es muy buena, en la Plaza Armada Española, con un local que hace chaflán y una amplia terraza de cara al mar. Admite hasta 80 comensales, más los 45 de dentro. Porque en el interior, a falta de poder estrenar la barra de mármol, hay mesas altas que fluyen con naturalidad hacia los ventanales abiertos. La declaración de intenciones está lista para firmar: aquí se viene a apurar la vida. 

¿Que el barrio quiere tapeo? Pues tapeo tendrá. Eso sí, no necesariamente a base de recetas autóctonas. Por supuesto que hay titaina, anchoas caseras y sepia con mayonesa; pero también torreznos de Soria, calamares a la andaluza y callos asturianos. Están los caracoles al estilo de Pilar, que es la madre de Nacho, y la pelota de cocido de Benissa. Algunas croquetas, algunas cocas -por ejemplo, de embutido de Viver con habitas- y bocadillos para no pasar hambre -el Kabanyal incluye carne de potro, patatas a lo pobre y ajos tiernos-. A la pregunta '¿qué hay de la bodega?', pues estamos hablando de Nacho: se va a beber bien. "He apostado por la sencillez en el vino por el tipo de comida, pero claro que hay cositas chulas y especiales", promete. También vermú, elixir de las horas junto al mar, y como dicen las barricas de Valsangiacomo, de Vittore.

La cocina del Cabanyal es singular, por cuanto parte de un recetario humilde y tradicional, que ha resistido la embestida de València. Con productos del mar, pero también de la huerta, a los que generación tras generación se ha ido sacando partido, casi siempre a fuego lento. Así que la cuchara llegará, antes o después, porque es lo que Romero mejor sabe hacer y tiene a su lado a un jefe de cocina diligente -Eduardo García- para respaldarle. Por lo demás, tapas informales, productos de calidad y hasta una apuesta por el esmorçaret para atraer a peregrinos de la zona. Nada de menú, mucho menos arroces, y ni siquiera platos principales, "porque este es un sitio de picoteo". Se han planteado abrir en horario non-stop, ofreciendo las tapas frías de la vitrina, pero eso dependerá del rodaje de los primeros días. Ticket medio de 30 euros, "aunque también puedes emocionarte y salir por 50", porque cuando uno se pone a disfrutar, pues se pone.

De la Fuensanta al Cabanyal

Lo del Cabanyal clama al cielo. Y quien dice Cabanyal, dice Canyamelar y Grao -será que en la Malvarrosa, Beteró y Nazaret se toman menos a pecho el trasiego de nombres-. Se ha quedado un barrio para irse a comer todos los días. Que si una Sastrería palpitante, que si una cevichería refrescante, y también una Trattoria Haro sencillita y muy cumplida. Los vegetarianos por aquí, los modernos por allá. Hay nombres centenarios, como Casa Montaña y Casa Guillermo, que han sabido convivir con las tabernas contemporáneas, entre las que destacan Anyora o La Aldeana, dos establecimientos que marcaron el arranque de la nueva era. Y ahora tenemos la llegada de Kabanyal, que no será la última -vienen curvas-. La oferta se ha ido disgregando y, si bien antes era un sitio perfecto para degustar el recetario tradicional, ahora es el lugar para todo.

Tomás y Nacho aseguran que no les asusta la competencia, sino que agradecen la creación de un epicentro gastronómico de semejante magnitud. "Es bueno para todos. Que el barrio estuviese de moda era algo impensable hace cosa de una década, pero la explosión ha sido brutal", indica Tomás. Dio con el local durante un paseo alrededor de su casa y, aunque no tenía experiencia previa en el sector de la restauración, entendió que era el momento de atreverse con un proyecto de envergadura, rodeándose de quien pudiera asesorarle adecuadamente. "En cambio, Nacho, tú no eres de aquí. ¿Crees que eso les dará igual a los cabanyaleros?", le pregunto. "Mira, Almu, ya sabes que yo me crié en la Fuensanta. Así que si de algo entiendo, es de barrios", me responde. 

Vaya que sí: de barrios y de barras. A mí no me cabe duda de que él sabe dar de comer, y de beber ya ni hablamos, así que al nuevo grupo restaurador le viene estupendamente tener su firma en el proyecto. Aunque mantendrá la comandancia de Kaymus, porque ha aprendido bien la lección, y ya no renuncia al calor del hogar. Le gustaría seguir trabajando en el desarrollo de negocios que le apasionen, porque el cambio de aires le ayuda a despejar la mente y, en concreto, la brisa del mar le está sentando de lujo. Pero en adelante, sin perder la base. A este Nacho más maduro, que acaba de ser padre de Luci, y que ya no está tanto por figurar, sino por hacer feliz a la gente, le diría lo que le digo siempre: "Nacho, no la líes". Y él me responderá: "¿Cuándo la he liado?".