Cinco historias de titaina

VALÈNCIA. Es uno de esos días en los que apetece estirar de raíces, escribir de valencianismos, y rendir homenaje a un plato clásico de la Semana Santa, que en esta ciudad barre para el mar. "Kike, tenemos que hacer fotos de titaina", le digo. "¿Fotos de qué?", responde él. Y el caso es que llevo días pensando que la gastronomía tradicional, la de toda la vida, no está tan protegida -ni tan de moda- como nos hemos creído los escribientes del gremio. "Oye, ¿tú sabes dónde siguen preparando buena titaina en Valencia?", repito la cuestión a lo largo del día. "No tengo ni idea de lo que me estás hablando", contesta un amigo. Habrá que cruzar esta ciudad de avenidas, dejar que los ríos de asfalto -Blasco Ibáñez, Serrería- desemboquen en los Poblados Marítimos, donde todavía presumen de fachadas de azulejo y, entonces sí, posar la mirada en el mar. Pregunto a quienes nacieron en el barrio del Cabanyal, a los que tienen un restaurante o un comercio cerca de la playa, y se esfuma cualquier asombro. "Sí, claro, a mi abuela le salía riquísima", recuerdan.

Para cuando nos encontremos con la titaina en las cartas - da pánico pensar que la gente no pide lo que no conoce-, una presentación muy de andar por casa. Tiene categoría de plato, por lo que no conviene citarla como pisto. Su principal ingrediente es la tonyina de sorra, la ventresca del atún del Mediterráneo, que es un lujo para quienes se la llevan a la boca. Eso, y los piñones. Por lo demás, se va haciendo a fuego muy lento, con buen tomate natural, pimiento rojo, un poquito de ajo, un poquito de julivert (perejil) y lo que manden las normas de la casa, que aquí cada mestre té el seu llibre. Comparte con el puchero la versatilidad, porque siempre se le saca algún provecho, ya sea para servir en solitario, o preparar cocas, pastissets, empanadillas y pepitos. Estos últimos son los más famosos y consisten en panecillos rellenos, pasados por huevo y por leche, y fritos. También se venden en los mercados y en los hornos, porque así llamamos los valencianos a las panaderías, y si uno está avispado, se pueden encontrar durante todo el año.

El carácter humilde y versátil, pero solemne y fraternal de la titaina, tiene que ver con su origen. Me recuerda Felip Bens, escritor, editor y erudito del Cabanyal -y lo más importante, nacido en el barrio- que hasta hace 30 años estaban aislados de la ciudad. Bien pegaditos al mar, de donde los pescadores sacaban redes rebosantes, y colindantes con la huerta, por donde entraban todos los productos de tierra. "Una mixtura de dos culturas gastronómicas porque, ¿a quién se le ocurre una receta así? Pues a quien está acostumbrado a llenar la despensa con ingredientes de la tierra y del mar, todos los días, desde tiempos ancestrales", explica. También es importante recordar su vínculo, casi inmaculado, con la Semana Santa Marinera. Las celebraciones, que en esta parte de València se remontan más de cinco siglos atrás, no solo incluyen las procesiones religiosas, sino los platos de Cuaresma. "Platos que se preparan rápido y se pueden conservar, porque son días muy ajetreados", relata Pep Martorell, presidente de la Junta de la SSM.

Sus voces son la razón de ser de este artículo titainero, que en realidad no gira en torno al plato, sino a las historias personales y emocionales que logra desencadenar. Recuerdos de infancia y anécdotas de vida, a cargo de personas que nacieron en la orilla, o tal vez hicieron crecer su negocio en un barrio que es historia viva. No solo encontramos titaina en las casas familiares, sino también en numerosas bodegas y tabernas repartidas cerca de la playa, de esas en las que te puedes llevar el vino a granel. De vez en cuando, quizá te la tropiezas por el centro. Por si se produce el encuentro, dejémonos de presentaciones tibias y vamos a por la historia de amor.

Romances Marineros

Felip Bens. Escritor, periodista, editor. Hijo del Cabanyal y divulgador de la cultura de su barrio. En 2014, junto a Marisa Villalba, firmó la obra 'La cuina del Cabanyal'

"La titaina es un plato popular que enraíza con una tradición pescadora casi obsoleta, con un oficio que prácticamente ha desaparecido, que es el de cap d'almadrava. Una técnica milenaria de pesca que hasta hace unas décadas se practicaba en Xàbia, Dénia, La Vila, Tabarca o Benidorm. Ahí estaban los mejores almadravers del Mediterráneo, pero todo eso se ha ido perdiendo. Así que ellos se aseguraban de conseguir un ingrediente de lujo, como era la tonyina de sorra, que es la ventresca y la parte más grasa y sabrosa del atún. Si le sumas que el atún del Mediterráneo es uno de los mejores del mundo, se produce un bonito contraste, porque la gente del Cabanyal, pueblo históricamente popular, tenía acceso a un lujo gastronómico. Todo el mundo tenía un familiar o un amigo que era pescador y le conseguía la tonyina. El drama absoluto es que siendo algo tan auténtico y singular, que antes se podía encontrar en cualquier tasca y bodega del Cabanyal, ahora se esté perdiendo".

Su titaina: La de Ca la Mar. "La hacen muy buena y viene mucha gente buscándola".

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Esther Cerveró. Periodista, comunicadora gastronómica y muy del Cabanyal

"Mi abuela siempre tuvo una mano brutal para la cocina, llegó a pasarle muchas de sus recetas a La Pepica, como la pelota dulce del Cabanyal. En Semana Santa hacía unos pepitos increíbles, rellenos de la titaina típica. Recuerdo cómo vaciaba los panes un montón, los ponía en la leche para que se empaparan bien, los rellenaba, los tapaba y los freía con huevo. Estaban totalmente deliciosos. Una característica que tenía era que no solo hacía pepitos para su casa, sino para la mía, para la de mis tíos, para la de la vecina... Cuando llegaban estas fechas, siempre me pasaba por su casa a recoger el tupper. Mi madre también hace pepito, solamente en esta época del año, nunca en otras fechas. No sé si la receta se la pasó su suegra, pero lo que me parece curioso es que, siguiendo las dos el mismo proceso de elaboración, su titaina no sabe igual. Las dos están ricas, pero no saben igual. Yo he intentado prepararla muchas veces, pero nunca me ha salido como a mi madre ni mi abuela".

Su titaina: La de Román, en Anyora, me parece muy auténtica. También hay un puesto con pepitos muy buenos en el Mercado del Cabanyal. Yo lo llamo Pons, pero es Ximo y Carmen.

Alejandro García. Gerente en Casa Montaña

"No tengo una relación de infancia con la titaina. Cuando decidimos recuperarla para Casa Montaña, estuvimos probando distintas recetas del Cabanyal y se la dimos a probar a clientes de toda la vida, hasta que dimos con la nuestra. Solamente la servimos en Semana Santa. Entendemos que es un plato muy estacional y muy de barrio; de la dona y de la iaia. Todos los años, alguna señora mayor que viene a comer nos pregunta por nuestra receta y, aunque normalmente gusta, al cabo de los días aparece con su propio tupper para darnos a probar la suya. En el Cabanyal pasa a menudo. Que la gente se junte para cenar, que vayan a la casa del vecino con algo que han preparado, o que salgan a compartir tertulia a la fresca, pero eso más en verano. El caso es que la señora se te mete en la cocina y te explica cómo la hace ella, y es bonito. Porque es un plato con un punto muy humano, muy de compartir la receta con otros, y siempre evoca los recuerdos de las madres y de las abuelas". 

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Pep Martorell. Presidente de la Junta Mayor de la Semana Santa Marinera

"La titaina tiene un romance, no solo con el mar, sino con la Semana Santa. En realidad, los tres son uno, porque estas fechas se viven con especial intensidad en los Poblados Marítimos, donde hay muchos otros platos típicos, la mayoría sin carne y con mucho pescado. Son clásicos el potaje de vigilia, les mandonguilles d'abaetxo (bacalao), les llesquetes en ou (torrijas), el ajoarriero al estilo del Cabanyal o la caldereta de pescado en olla de barro. No podría quedarme con ninguno porque todos son típicos. Lo que distingue a la titaina, posiblemente, sea que es muy práctica. Tú la cocinas y ya tienes para empanadilas, pastissets, coca, pepitos... Eso era muy útil antiguamente, cuando en Semana Santa, habría que estar pendiente de la ropa o los invitados, y se dejaban la comida o la cena hecha. Se conservaba perfectamente en la olla de barro tapada y de ahí sacaban muchos otros platos. Todavía en estas fechas, cuando entras en las casas del Cabanyal, sigue pasando lo mismo".

Román Navarro. Propietario de Anyora Bodega, que antes fue Casa Batiste.

"Nací en Albacete, así que no tengo una relación tan íntima con este plato, pero la he vivido a través de mis hijos. Les encantan las empanadillas de titaina. Cuando empezamos a prepararlas para servir en Tonyina, era su plato preferido, y luego evolucionó en una coca d'oli que todavía tenemos en la carta. Y en Anyora, ¡teníamos que ponerla! La titaina me recuerda al pisto manchego, se parece al que preparaba mi tía en Albacete, y luego ya probé la receta del Cabanyal. En realidad, Anyora es una bodega marinera, pero tiene mucho de los recuerdos de infancia en las tabernas de Albacete, con sus mesas bajas de madera. De pequeño, también recuerdo que me encantaba comer pepitos en La Pilareta: iba con mis padres los domingos y siempre almorzábamos uno. He querido conservar la tradición y, algún fin de semana, he llevado a mis hijos a comerse uno, pero ellos prefieren la titaina de su madre. Mi mujer es quien la prepara en casa, y la verdad es que también es mi preferida".