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Kaymus

Nacho Romero

No ha sido una temporada fácil para Nacho Romero (hostelero con cuchillo en los dientes y un talento descomunal, puro instinto y olfato) con tantas idas y venidas empresariales, dimes y diretes —y la cabeza en tantos sitios que no son la cazuela—. Yo no soy de dar consejos («te diré una cosa: no vuelvas a dar a nadie tu mejor consejo, porque no lo van a seguir», Jack Nicholson) pero si tuviese que darle uno a Nacho es el obvio: céntrate en tu cocina y tu cliente de siempre, que nos tienes a patadas. Sé que anda tras un par de nuevas ideas pero vamos al lío que, pese a toda la marabunta, el placer en Kaymus sigue inalterable gracias a una cocina ejemplar, fiel a sus mimbres: un producto excepcional y la intuición de Nacho, maestro del ‘balance’ en los platos y bebedor excepcional. Bouchots (mejillones franceses) elevados hasta el infinito gracias a un La Barajuela de Luis Pérez, puntilla con rebollones o pargo salvaje con judía fresca y crema de coliflor.

De su fabulosa bodega escogimos un inolvidable Mâcon-Pierreclos de Guffens-Heynen, una chardonnay de Borgoña tan elegante como su cocina. Qué fácil lo hace el que fue jefe de Partida del Racó de Can Fabes (uno de los restaurantes de mi vida) y qué difícil es a veces comer así de bien.  


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Tartar de gamba con cebollino