En el mundo de la gastronomía los conceptos son importantes. Por ello José y Hugo, los responsables de Mercader, han investigado hasta conseguir su concepto soñado: el mercado de cocinas.
Reconozco ante ellos que cuando leí eso de mercado de cocinas, pensé que se iba a abrir un Leroy Merlín “sabíamos que podía pasar” reconocen divertidos José Miralles y Hugo Sánchez Cerverón. Están contentos y felices de inaugurar por fin, tras seis años trabajando en el proyecto, Mercader. Así que lo primero es definir en qué consiste un mercado de cocinas. “Aquí se cocina todo lo que se consume, las cocinas están abiertas, no hay productos que vienen ya preparados como en los mercados gastronómicos, queremos desmarcarnos de ese concepto, esto es mucho más reducido con sólo 7 ofertas”. De hecho, han estudiado muchos de esos mercados hasta dar con el concepto del suyo “somos viajeros, hemos ido a Lisboa, Madrid, Barcelona o Correos en Murcia” y han llegado a ese concepto de “mercado de cocinas”. Tal vez el referente más cercano, porque también tiene restaurante y ofertas para disfrutar durante todo el día, sea els Magazinos de Dénia, en el que también se han inspirado.
Ahora bien, hay dos cosas que hacen diferente a Mercader de entre todas las propuestas, la primera su vinculación con el barrio donde nace. “Yo soy del Cabañal, mis padres tenían una pescadería muy cerca de aquí, por eso era tan importante involucrar a los negocios del barrio en el proyecto” reconoce Miralles. Lo que a priori resulta más complicado para los mercados gastronómicos al uso es encontrar a compañeros de viaje dispuestos a formar parte del proyecto, aquí, en cambio, ha resultado bastante sencillo. “Para nosotros era básico que el mercado del Cabañal estuviera representado, más allá de que es el lugar donde compramos el producto, de ahí que habláramos con Bianca, la pescadería de referencia del Mercat del Cabanyal, para que se uniera a nosotros”. Dicho y hecho, Bianca forma parte del mercado, y como el resto de miembros de este viaje, han elegido sus maletas, en este caso, los elementos recuperados que forman parte de su paraeta, como los azulejos blancos tan característicos que decoran el puesto de Bianca.
En ese afán por tener movimiento todo el día, confiesa Miralles que “no descartamos vender pan” en la zona Bakery, donde sin duda por las mañanas aparecerán ordenadores junto a los dulces de la Tahona del Abuelo y los latte macchiatos. Una gran mesa de mármol hace las veces de barra “la hemos recuperado de la antigua tonelería”, como recuperadas son las mesas, las sillas y algún mueble que sirve de mostrador. Aunque lo que más llama la atención de todo el conjunto es la maquinaria industrial “nos hemos quedado con las máquinas más emblemáticas para integrarlas en el espacio” reconoce Hugo, y ahora vemos que sirven de pies de diferentes mesas y barras. La más espectacular, la del Taller de Carnes operado por Jenkin’s, “aquí estaba el antiguo taller de la fábrica, de ahí el nombre”. Una mesa labrada a partir del roble que quedaba almacenado en la fábrica “había 15 m3 de roble que negociamos quedarnos para usarlo en los diferentes espacios”. Sin duda el estudio AX Arquitectura y el decorador Xiao Pujol han dedicado mucho esfuerzo para conseguir mantener la esencia del lugar. Por cierto, en ese taller de carnes, los carnívoros de Jenkin’s tienen pensado ir trayendo vacuno de diferentes zonas y productores cada mes, que convivirán con sus afamadas hamburguesas.
Mucha gente se había imaginado ese espacio como un negocio propio, el mismo Román Navarro de Tonyina lo había pensado, él que pasa por allí cada día reconoce que “cuando escuché donde se ubicaba el proyecto de Mercader no dudé en aceptar la invitación. Además, me pilla a mitad de camino entre Anyora y Tonyina”. En su barra para ocho comensales se podrá reservar, y prometen ir ofreciendo “cocochas, mucho atún, en esa cocina abierta a la barra… irán pasando cosas según vaya creciendo el negocio, de momento la idea es superar con nota los primeros meses”. Otro vecino del barrio convencido para formar parte del lugar es Alfonso García, de La Aldeana, que “en vez de su bocadillo Chimo Bayo, aquí haré una versión reducida llamada el Chimito”. Ellos compran el pan y las masas en otro horno del barrio, el del Reloj, y la carne en la parada de Fernando del Mercat del Cabanyal. Así que figatells, titaina, el mítico submarino, pincho de embutidos, el llomello tonato y el LFTT, cuyo significado mejor preguntar en barra. Por cierto, también ofrecen Panchos… su versión del pan con chocolate.
El concepto de respetar el barrio y sus cocinas más emblemáticas está presente en las paraetes y en los detalles. Como en esa máquina de Águila para llenar cervezas de litro que se estrena en Mercader, o el rincón del Ultramarinos, donde latas de conserva y vinos de pequeños viticultores convivirán con espumosos y aperitivos. Todas las cajas de metal, máquinas, flejes de acero, las lámparas, las puertas de mobila, las escaleras de madera… no le falta detalle. Una báscula antigua en la barra del Tonyina, unos jazmines que formarán un arco en la entrada a los baños, unos carteles cincelados en la pared. Se ha hecho todo con gusto “lo hemos hecho casi todo con nuestras manos” afirma Miralles. Mientras que Hugo reconoce el enorme trabajo que ha supuesto ir buscando “ladrillos, azulejos y maderas de derribos de casas del Cabañal, que nos gustaran a nosotros y también a las diferentes paradas”. Porque lo que querían transmitir es eso, la idea de un mercado, con sus paradas para todos los públicos y abierto todo el día “hemos estudiado los hábitos de consumo, y queríamos crear un espacio donde pudieras tomarte un café por la mañana, un aperitivo, venir a comer, a celebrar una cena importante, a tomar una copa…” A Hugo sólo le ha quedado una espinita clavada: “ha sido muy costoso todo el tema de permisos, y al final lo único que no hemos podido conseguir, de momento, es la música en directo”.
La música la pondrán las cocinas, el aceite hirviendo de las croquetas de Sibaritas, el descorchador de ostras de Bianca, las brasas de Tonyina y Jenkin’s, la plancha de La Aldeaneta y el horno de Michigan. Paco Guillén descorchará mucho cava, que se podrá tomar a la sombra de la enorme higuera que crece en el patio. Será imposible que la gente no lo compare con el Mercabañal ni con el Mercado de la Imprenta, aunque nunca sonará igual un grupo en un macrofestival que en una sala más pequeña. Unas poleas que cuelgan del techo y una balanza oxidada, conviven allí donde se encontraron con los códigos QR que servirán de guía etnológica del espacio y sus máquinas. Mercado de cocinas, un concepto nuevo para definir un mercado gastronómico más coqueto, más reducido, más cuidado… o al menos esa es la intención. Seguramente ese espacio hubiera sido impensable con aquella ampliación destructora del Cabañal que pretendía Rita Barberá. Ahora, en cambio, se consigue un nuevo espacio singular para la ciudad, donde todo indica, que se comerá y se beberá muy bien. No podía ser menos hablando de la combinación de un mercado de barrio marinero y de una tonelería.