Albert Raurich: “Tú mismo te provocas curiosidad para que tu cocina y tu día a día no sean una monotonía”

Cuando a Albert Raurich (Barcelona, 1970) le proponían de joven ir a un restaurante chino, le nacía un latinismo: vade retro. “Hace 20 años, todos eran iguales, platos gigantes de arroz y ternera con cebolla. No era una gastronomía para degustar, sino la oferta de un inmigrante que hacía lo que buenamente podía para subsistir. No había cocineros profesionales, sino gente que se buscaba la vida”, ha compartido el chef catalán con Guía Hedonista durante su presencia en el Festival de San Sebastián, donde ha participado en una de las cenas temáticas organizadas en la sección Culinary Zinema. 

Con el tiempo viajó a China y se maravilló con las variedades y la extensión de una cultura que junto a la de otros países asiáticos como Japón y Vietnam, constituyen la constelación experimental de su restaurante Dos palillos, reconocido con una estrella Michelín. A ese flechazo con los sabores de Oriente sumó el arraigo emocional con el Mediterráneo en el restaurante Dos pebrots, y hace escasos 11 meses arrancó la aventura Tamae Bar, su apuesta compartida con otro antiguo jefe de cocina de elBulli, Eugeni de Diego, por la comida asiática para llevar.  

De restaurantes nominativos, nigiris de salmonete a 35 euros y su chasco empresarial en Berlín hablamos en la inauguración de la cita cinéfila más importante de España, donde participó con un homenaje a la cocina ancestral del matrimonio Ishida inspirado en el documental Mibu: La luna en un plato (Roger Zanuy, 2022). 

Te han definido como cocinero no mediático. ¿Cómo te sientes concediendo entrevistas? 

- (Risas) No lo entiendo como algo peyorativo. Entiendo que responde a que no soy muy activo en redes sociales y  tampoco participo en fiestas. Paso más tiempo metido dentro de mi restaurante y en mi cocina.

- Ferran Adrià aplaudió Dos palillos como el mejor asiático fuera de Asia. ¿Cómo os actualizáis para seguir siendo merecedores de ese apelativo?

- Creo que dijo el más interesante... Lo que hacemos cada día está basado en la profesionalidad que aprendimos durante tantos años de trabajo en elBulli, donde una de nuestras premisas era la búsqueda del conocimiento. Tanto Dos palillos como Dos pebrots están basados en aprender y buscar, tanto la cocina asiática como la mediterránea. Miramos bajo nuestros pies los platos que han desaparecido, de dónde vienen elaboraciones que ahora conocemos.... Tú mismo te provocas esa curiosidad para que tu cocina y tu día a día no sean una monotonía. De pequeño no me gustaba estudiar, pero ahora no paro de preguntar, de estudiar. Cuando veo una verdura o un pescado, mi mente lo está traduciendo en un plato. Antes iba con una libretita tomando notas y ahora me mando mails cuando estoy comiendo en un sitio o voy a un mercado. 

- ¿En qué momento y latitud está vuestra investigación en Dos palillos y Dos pebrots?

- En el caso de Dos pebrots, en ningún momento nos cerramos a la catalana, porque los orígenes te llevan a Turquía, a Italia, a toda la costa del Levante español. Una receta no es originaria de un sitio en concreto. Lo que hicimos fue focalizamos en el Mediterráneo. Por un lado para no ponernos fronteras, pero sí alguna limitación. En Dos palillos también decidimos no ser japoneses, chinos ni vietnamitas.

- Cuando abriste Dos pebrots, Ferran Adrià te convenció de hacerlo bajo tu nombre. A toro pasado, ¿le das la razón?

- Me habría ido mejor de no hacerlo. Muchas veces la presión es buena, pero otras, no tanto. Cuando montas un negocio con tu nombre la gente ya se crea unas expectativas y entran las comparaciones. Pero lo que estaba buscando con Dos pebrots era poner en marcha un restaurante donde la gente comenzara a venir por el boca a boca. El objetivo es que fuera creciendo de una manera más natural, porque los proyectos cambian radicalmente al cabo de un año. Con el tiempo te das cuenta de que te has equivocado en algunas cosas o que lo puedes hacer de otra forma, escuchas al cliente… Va evolucionando para asentarse, para bien. En este caso, en cambio, la gente venía y decía que prefería el Dos palillos, pero son dos conceptos diferentes. Hoy en día, Dos pebrots ha ido transformándose de una manera tan bonita, que ahora hay clientes de Dos palillos que hace tiempo que no veo y me encuentro en Dos pebrots. Cada proyecto tiene su ritmo, su historia que explicar, su espacio, si le metes tu nombre, lleva a confusión. 

- Me hace gracia entonces que a tu siguiente proyecto le hayas puesto el nombre de tu mujer, Tamae.

- (Carcajada) Ahora estamos en un momento muy dulce en Dos Pebrots, trabajamos muy bien, pero los cuatro primeros años perdimos dinero. Nos ha costado muchísimo, no por aceptación, sino por mala gestión. Y en esa experiencia he aprendido que he de dedicarme a cocinar, que es lo que sé hacer, mi riqueza es mi conocimiento sobre la hostelería. He hecho caso a lo que me dijo una vez Rosa María Esteva: “Deja que ponga dinero quien tenga”. Ella, de hecho, nunca lo había puesto en ninguno de los restaurante del Grupo Tragaluz. En Dos pebrots hice la inversión solo y fue mucho dinero, líos con los bancos, puse en riesgo todo lo que me había costado ganar. Para Tamae, me junté con Diego, que tenía el conocimiento del negocio delivery, una comida con mucha rotación, más desenfadada. Cuando lo planteamos, estuvimos los dos de acuerdo en buscar un socio que apostara por él. Uno de los socios propuso desde el primer momento  el nombre de Tamae y ella lo aceptó.

- En una entrevista hace cuatro años, afirmabas que te perseguía el pensamiento de que tú todo lo harías mejor y eso te hace malvivir. ¿La COVID19  te ha hecho superar ese sentimiento de ser imprescindible?

- Sí, totalmente, además, a marchas forzadas. El dicho los ojos del agua engordan al caballo es cierto, porque nadie vivirá tu cocina o negocio como tú mismo. Tienes la sensación de que lo harías mejor, pero no porque seas más bueno, sino por el plus de dedicación o de amor propio. Llevo años trabajando para dejarla de lado. Hay que aceptar unos márgenes aceptables. Esto me ha pasado ahora con Tamae, donde yo era el responsable de la oferta y Eugeni me decía que si queríamos llegar a más gente, teníamos que escuchar más lo que el cliente quiere. Al final hemos ido juntando estas posturas para ir creando un proyecto donde hacemos lo que todo el mundo, pero bien. Mira que hemos probado pescados, pero no acaban de cuajar, quieren salmón y lomo de atún. Pues las hacemos, pero de puta madre, con producto bueno y arroz japonés. 

De hecho, tu caballo de batalla ha sido siempre la calidad de la materia prima.

- Creo mucho en que es básico tener un buen producto, pero es cierto que hay muchos tipos y muchos precios. Hoy en día, el pescado salvaje fresco vale un dinero que pocos locales se lo pueden permitir. Lo que no puedo hacer es comprar salmonetes que pesan 400 gramos a 32 euros el kilo. Ya de coste, uno me sale por ocho euros, que tengo que multiplicar por cuatro y sumarle el IVA. No puedo vender un salmonete a 35 euros. Y sin elaborar, no te digo ya si lo he de filetear, curar en alga combu... Si lo pongo en la carta, no me lo pide ni el tato. Es un producto inviable, entra en una gama de restauración más cara. En Tamae queremos estar entre 25 y 30 euros por persona. Para conseguirlo, intentando la buscar máxima calidad, hemos de seleccionar: la corvina y la lubina, por ejemplo, han de ser buenas, pero de piscifactoría, las salvajes no puedo pagarlas, porque el nigiri ya no te costará cinco euros.

- La apertura de Tamae ha estado provocada también para compensar el cierre de Dos palillos en Berlín. ¿Qué aprendizaje habéis extraído de esta fallida vivencia?

- Todos los aprendizajes son positivos. ¿Por qué no ha continuado? ¿Por qué hemos tenido que acabar cerrando? En el proyecto nos equivocamos de ciudad, no de país. Alemania tiene un potencial enorme, una economía fuerte y una población a la que le gusta disfrutar de la comida, pero nos equivocamos al apostar por Berlín para este concepto. Como perteneció a la Alemania del Este, forjó una relación política con regímenes comunistas como los de Vietnam y China, así que hay muchos restaurantes asiáticos súper económicos, conceptualmente encasillados como comida de ocho euros y nosotros montamos uno donde queríamos cobrar 60. En Stuttgart o Munich nos hubiera ido mejor. 

- Sigamos con aprendizajes. ¿Cuál te ha aportado la pandemia?

- El cierre del Dos palillos de Barcelona durante 15 meses nos ha cambiado y nos ha hecho replantearnos. Ya no hacemos doble turno, sino uno único entre las 7.30 y las 21, la gente va viniendo más escalonada, servimos más tranquilos. Obviamente facturamos menos dinero, por eso también surgió Tamae, pero queremos otro ritmo de vida, tenemos otra filosofía.