Los patés futuristas

VALÈNCIA. ¿Que me dirías si te invitara a cenar patés? ¿Y si fueran de berenjena al orégano, zanahoria con nueces o almendras a las finas hierbas? ¿Acaso no es sugerente la alcachofa al curry? Estos son solo cuatro de los ocho sabores que ofrecen en Vegadénia, una empresa de origen valenciano, que lleva un trienio impulsando los patés futuristas. Son de colorines y veganos, que el futuro está que arde. Pero quién negaría la preponderancia de los alimentos vegetales después de topar con el hummus de aguacate en el lineal de Mercadona; el paté de remolacha en El Corte Inglés y hasta el Baba Ganush (o puré de berenjena) en Carrefour.

Aclaración necesaria: el paté no es foie. Por mucho que se empeñen en llamarlo fuagrás, no te dejes engañar. La confusión le ha venido muy bien a las marcas, que comercializaban bajo este ambiguo término un paté de hígado de cerdo “más bueno que el pan”. Pero Europa se ha puesto seria y la normativa actual solo permite etiquetar como foie el hígado de gansos y patos cebados, que contiene al menos 300 gramos y se vende fresco (el micuit es el hígado graso cocido). Muy apreciado en la alta cocina, y también muy criticado por el aspecto ético. Aunque en España está permitida la producción, en países como Alemania, Luxemburgo o Inglaterra decidieron prohibirlo y apostar por otro tipo de patés. De ahí lo del futurismo.

El mercado alemán impulsa el 18% de productos veganos que aparecen como novedad en el mercado, según datos de la Agencia Mintel para 2016. Le sigue Reino Unido (con un 11%), mientras que Francia y España rondan el 4%. ¿Entonces está pasando algo o no?

"Nosotros ofrecemos productos naturales, algunos ecológicos. Creemos que la alimentación vegana sigue siendo de muy baja calidad, y con muchos colorantes y conservantes. Por eso apostamos por una opción artesana”, explican los protagonistas de hoy que, curiosamente, no son veganos. Mientras hablan, muestran un bote de pimiento rojo con espárragos y nueces. “Solemos elegir los sabores un poco por intuición, un poco por la respuesta de la gente. Pero siempre primamos el criterio organoléptico, el hecho de que esté bueno y sea natural, más allá de las consideraciones nutricionales”, aclaran. Como en la gastronomía.

Vegadénia son Ferran y Mónica. Aunque no siempre fueron los mismos ni se llamaron de esta manera. Al principio, ni siquiera elaboraban patés. El germen de la empresa hay que buscarlo en Terra Valenciana que, allá por 2010, comercializaba productos gourmet por Internet y preparaba cajas de regalo junto a Editorial Bromera. Cuando aquello se agotó, dejaron de ser cuatro y pasaron a ser dos. Como matrimonio y socios, tuvieron la idea que hoy siguen defendiendo. “En 2015 decidimos hacernos productores. Habíamos probado los patés vegetales en una feria y me parecieron un gran producto, aunque les fallaba el etiquetado, la distribución, el negocio”, recuerda Ferran. Y se pusieron manos a la obra. 

La marca nació en Dénia (de ahí el nombre), pero no tardó en desembarcar en Valencia. Los inicios fueron complicados, con venta directa, peregrinando en ferias y congresos. Al año estuvieron a punto de cerrar, y no lo hicieron gracias a un cliente. “Nos llamó para hacer un pedido y le dijimos que no podíamos dar servicio porque no nos quedaba dinero para vidrio. Él se ofreció a invertir y convertirse en asociado”, cuentan. Luego hubo otros grandes hitos. Les dio un gran impulso participar en el primer D*NA Festival Gastronómico, donde se fotografiaron con Quique Dacosta. También colarse en Gastrónoma 2017, donde ganaron el premio al Mejor Producto Artesano Tradicional de la Comunitat (y en 2018, al Innovador).

Hemos hablado de los patés, vamos a hablar de las mermeladas. Las incorporaron en 2017, a cargo de una chica que ya no trabaja con ellos, y tienen el sello ecológico. Son de ciruela, manzana, naranja, limón… y hasta cebolla o tomate. Entre sus productos también se cuenta el vegummus, ese hummus de garrafó solo visto en los restaurantes, o la sobramisada, un trampantojo delirante a base de mijo. “La receta proviene de una clienta que siempre me decía que la probara”, admite Ferran. Como últimas novedades, el shitake al tomillo y la crema Tiggy, de chufa y cacao, sin lactosa ni aceite de palma. Y van a por la cerveza, la gelatina y la samorreta: una suerte de sofrito alicantino compuesto de ñora, ajo, aceite y tomate. ¿Que quiere esto decir? Que las posibilidades son tantas como la imaginación.

La inspiración es la huerta

Estamos en el obrador de Vagadénica, un local de unos 150 m², situado en la calle Carolina Álvarez, que consta de cocina y almacén. No hay venta directa, solo en las ferias. Pero si vives en Ruzafa, sus patés están en el puesto de Terra i Xufa del Mercat; y si paras por El Carmen, los encuentras en la tienda de productos valencianos Original CV; entre otros centros de herboristería y dietética.“No llegamos a grandes superficies, porque no podemos bajar a sus precios si queremos seguir manteniendo la calidad. Lo primero que nos tocaría es meter fécula de patata para aumentar el rendimiento y alargar la duración”, afirman. Con métodos artesanales, el bote puede perdurar cerrado hasta 18 meses, y no pierde sabor.

Pasamos a la sala de máquinas. En ella se cocina todos los días, una labor que recae sobre todo en Mónica, puesto que Ferran lleva la batuta comercial y se pasa el día al teléfono. "También me encargo de las cuentas", resopla la aludida. "La verdad es que no sería nadie sin ella", responde su marido. "Ahora no me hagas la pelota", le espeta ella. 

Y entre la cháchara, se pringan las manos para hacer el prometido paté de zanahoria con nueces y albahaca. Esta última la han ido a buscar a Alcàsser esta misma mañana, casi de madrugada. Es solo una de las joyas que se agolpa en la cámara, donde hay hortalizas y frutas para aburrir, cuyo olor se expande por toda la estancia. Procuran que todo venga de cerca, que sea producto de proximidad. "Buscamos la inspiración en la huerta valenciana, en la Norte, en la Sur. ¿Para qué hacer hummus de garbanzo si tenemos el garrofó? Incluso preferimos comprar el vidrio en Valencia que en Francia o en Italia, donde es más barato", aseguran. El denominador común es trabajar con producto vegetal y que preferiblemente sea ecológico. "Sin gluten no podemos, porque tendríamos que certificar todo el local, pero solo dos patés llevan", admiten. Y así es como construyen un lenguaje, una filosofía.

La visita se acerca a su fin mientras ellos manipulan las zanahorias previamente ya cocidas. Para averiguar con qué cantidad de nueces y albahaca deben mezclarlas, tienen un programa de Excel que calcula los datos. Luego todo se bate, y con una manga pastelera, se envasa. Se debe esterilizar a 121 grados, no pasteurizan. La producción tipo es de unas 240 unidades por jornada, si bien reservan algunos días para atender otros frentes de la empresa, pero les gustaría alcanzar las 600 al día. Para ello hace falta más maquinaria, más inversión. ¿Todavía cuesta vivir de Vegadénia?. "Todavía hay que andar mirando muy bien las cuentas, admite Mónica. "Sobre todo porque nuestro sueño sería crecer, contratar gente, producir más", apunta Ferran. De momento les ayuda de vez en cuando alguien, a veces su hijo.

Patés vegetales, ¿patés del futuro? "No sabemos si cada vez habrá más gente vegana; lo que creemos es que cada vez habrá más gente que consuma productos naturales", opina el matrimonio. Así que no se trata tanto de simular recetas ya existentes, sino de elaborar las propias y sugerentes. "Siempre andamos en busca de nuevos propuestas, y también estamos abiertos a nuevas ideas y desafíos", concluyen. Han estado haciendo los rellenos de pasta para un restaurante italiano: de calabaza con jengibre; de berenjena con cilantro.