Algo cacarea en El Carmen

VALÈNCIA. “Gallina Negra es ese nuevo restaurante del barrio de El Carmen que se viene cubriendo de elogios”, escribíamos hace un año. Qué rápido pasa el tiempo. El proyecto de Javier Núñez y Óscar Merino se nos hace mayor, y aunque el equipo sea tan joven como siempre, el comensal se va a encontrar con una cocina y una sala más maduras. Sin que esto implique renunciar al colmillo, a la garra. Cuando uno empieza con tantas ganas, es capaz de plantar cara al peor de los escenarios, incluso a ese barrio de El Carmen que constituye el centro histórico de València, pero al que todavía le faltan agallas para la gastronomía. 

"Ojalá un Carmen donde la gente saliera a tapear desde la mañana a la noche", comenta Javi. Y donde los restaurantes hicieran barrio, relegando los sucedáneos de paella y las jarras de sangría, entre otros sacrilegios para turistas. Por suerte, de la debilidad nace la oportunidad, y hay propuestas frescas dispuestas a aceptar el reto: poner a latir el corazón de la urbe.

Volvemos al corral con motivo de una cena maridaje organizada por la cervecera Estrella Galicia. La experiencia 'Gallina Negra by 1906' consiste en un menú cerrado, donde los platos emblemáticos de la casa se armonizan con bebidas de edición especial. No ceden ni un ápice de su personalidad. Discípulos de las cocinas de Ricard Camarena, la propuesta de Núñez y Merino es fresca y rebelde, pero consecuente con el territorio. ¿Quién quiere bravas fritangueras y mal calamar de playa cuando puede pedir una buena brandada de bacalao y una sepia encebollada con pimientos? Producto humilde, pero tratado con respeto, y es que se puede servir pollo de principal, si resulta que la preparación es divertida (en adobo, al estilo anticuchero, con choclos y ají amarillo). La tarta cremosa de chocolate, un escándalo.

Por cocinas como esta, sí merece la pena confiar en El Carmen. También por la sala, que de por sí invita a quedarse, a cuenta de un interiorismo desenfadado y el trato cercano de Sara Folgado. No hay más, era así de sencillo: buena comida, servicio atento y algo de riesgo... "La verdad es que el primer año ha ido mejor de lo esperado", afirman los cocineros.

Un barrio con luces y sombras

El distrito de Ciutat Vella, que a su vez es el centro histórico de València, ha atravesado una etapa complicada de la que todavía anda recuperándose. Los restauradores han tenido que vérselas con un barrio envejecido, donde los mayores consumidores eran los turistas, y no ha ayudado la declaración de zona ZAS (Zona Acústicamente Saturada), con la consecuente limitación de licencias para terrazas. Pero oye, ¿quién dijo miedo? La buena gastronomía se puede convertir en la palanca definitiva del cambio, que atraiga al público joven a las calles y devuelva el prestigio al centro de la ciudad, con modelos todavía por explotar.

Actualicemos el recorrido que realizábamos hace unos años, teniendo en cuenta que las fronteras de El Carmen son turbias y se confunden con La Seu, El Mercat o Sant Francesc. De buena mañana, nos podemos poner a tono con un vermú en Casa Victoria, bodega donde sirven tablas de embutido y ahumados; o en el Mercado de Tapinería, que está poniendo de moda los platos viejunos. Puestos a ver el lado enrollado de la vida, está Convent Carmen, cuya oferta gastronómica corre a cargo del chef Miguel Ángel Mayor. Si preferimos un bar de toda la vida, entonces el Richard, que es el definitivo; pero también L'Aplec, Tasca Ángel o Tasca Sorolla. Y a mediodía tienen un menú más que solvente en El Secreter y Delicat. Otras propuestas interesantes son el restaurante griego Kuzina, los boles saludables de Almalibre Açai Bar o el reciente desembarco de Doña Petrona para llevar.

Subiendo el escalón gastronómico, el distrito lloró la marcha de Boix Quatre y Seu Xerea. Pero el que fuera cocinero de este último, Toshi, ahora cuenta con su propio restaurante en la zona. El Celler del Tossal siempre ha sido otro clásico, sobre todo gracias a su bodega, y ahora ha pasado a las manos de una pareja joven que está defendiendo la plaza. Si nos acercamos a los límites del mercado, entonces está el mastodonte de Vaqueta, ese Paraiso Travel de Junior Franco o el fresco concepto de Forastera. La firma magna vuelve a ser, sin embargo, la de Mayor: después de la estrella Michelin, Sucede vive una era de escándalo.

Entonces qué, ¿tenemos barrio? Lo estamos haciendo. El Carmen fue, no está siendo, pero será. Batallas más difíciles se han librado. En las propuestas singulares, los restauradores más jóvenes y en el apoyo insitucional para tejer fuerte reside la verdadera esencia del cambio. Solo hacen falta agallas, y van a tener que venir a sacarlas unas gallinas. 

Así fue la cena con maridaje de Estrella Galicia