Clásicos que merecen un 'revival'

VALÈNCIA. Son de la vieja escuela, peinan canas y se las han visto con el diablo. Maduritos, viejales, pero oye... respect. Donde se ponga un galán clásico, que se quiten los yogurines. Los chicos que vienen a continuación eran los más populares de la clase en los 80 y los 90, décadas divertidas y coloristas donde las haya. Luego se pasaron de moda los pantalones de campana y su éxito se desinfló. Los cócteles de gambas desaparecieron de los guateques con amigos, las meriendas infantiles ya no incluían sándwiches de Nocilla y el tournedó dejó de ser el cenit de la cocina sibarita. Qué duro es hacerse mayor. Porque aunque sean platos anticuados y demodé; también sentimos por ellos cariño y una pizca de nostalgia.

Por algún tipo de motivo emocional, los restaurantes que siguen sirviendo 'comida viejuna' se ganan nuestro afecto. Tanto si son templos que nunca alteraron su carta, como si rinden tributo a esta corriente cultural de manera intencionada, e incluso optan por convertirla en un reclamo retro. Hay establecimientos de València donde todavía perviven los platos con los que nuestras madres impresionaban a sus amigas, ya sean en formato réplica, adaptación o revisión. Para el caso, cualquiera nos vale, siempre que nos devuelva a la época de la EGB, las cartas por correspondencia y las servilletas con forma de cisne. No hay nada más molón que terminar un menú de mediodía con smartphone, tablet y tarta de whisky sobre la mesa.

Los aguacates y los crujientes de Maipi

Imposible hablar de clásicos y no mencionar a Maipi en València. Una trinchera, durante los más de 37 años que lleva abierto, siendo el bar de los bares. La comandancia del mostrador recae en Gabi (Serrano) y Pili (Costa), naturales de Requena, que por eso les sale tan bueno el ajoarriero. Esta receta les ha acompañado desde el principio, al igual que las manitas o las albóndigas, pero también hay otras más salseras, como los ya míticos aguacates rellenos. Su versión del cóctel de gambas, que entró en carta hace 15 años, y desde entonces no ha vuelto a salir. "Imagínate si habrá habido cambios en todos estos años, pero no podemos quitarlos, porque hay gente que viene a propósito a pedirlos", cuentan. 

Es sencillo. Un aguacate en el momento óptimo, para poder hacer una pasta uniforme, sobre la que se colocan una capa de salsa rosa y colas de gamba desmenuzadas. Mejor si es roja de Dénia. Se raya más gamba por encima, y ojo, que a veces se culmina con huevo duro. Todo este clasicismo resiste, por más que la 'modernez' empuje hacia el guacamole, "y eso que cuando nosotros empezamos a servir el aguacate, para nada estaba de moda en València", señala Gabi. Algo muy parecido les sucedió con los crujientes, instaurados desde hace 12 años. "Uno de los chicos de cocina, que había estado de prácticas en Francia, los hizo por primera vez. Entonces no era algo común, pero a la gente le encantó", recuerda. La receta de la pasta permanece invariable. Pueden ser de morcilla y alcachofa, o de queso azul y jamón.

En Maipi parece que el tiempo no pasa... pero sí. Aunque el decorado hable de otras épocas, y aunque haya parroquianos de toda la vida, las cuatro décadas pesan sobre la espalda. Los 80 y los 90 fueron "una locura" para el negocio. Luego vendría la crisis y la migración de la clientela, que en los últimos tiempos se ha reconducido hacia la recuperación y el auge del turista. Viene el que quiere producto autóctono, de temporada y de calidad. A Pilar le quedan dos años para jubilarse y sus hijas no quieren coger el testigo, ¿qué será de la barra?

Tournedó y crepes Suzette en El Gastrónomo

Si Maipi es el bar, El Gastrónomo es el restorán. Así, con acento, a lo clásico, que aquí todavía se planchan los manteles. Los camareros lucen corbata. El protocolo es riguroso en la casa de José (Javier) Martínez, digno sucesor de su padre (Antonio), quien le educó a conciencia en el trato exquisito hacia el cliente. Desde que abriera sus puertas en 1985, el establecimiento de Primado Reig ha apostado por la cocina internacional, explica el maitre, "combinando la tradición valenciana y el clasicismo francés". Y aunque en los últimos tiempos hay ciertos tintes creativos, apoyados por la actualización del local en 2015, El Gastrónomo se resiste a cambiar en esencia. Una prueba de ello son los platos que vienen a continuación.

No vamos a hablar de su steak tartar, seductor, antológico. No, hoy le toca al tournedó, ese corte de solomillo para el que hace falta trabajar con destreza. Aquí lo sirven con una salsa de su jugo, reposado sobre pan y coronado por el foie. O del tronco de merluza con gambas, bañado en una salsa ligera de vino fino. Ejecución perfecta en la propuesta sencilla, ¿dónde se ve eso hoy? Al final, el comensal atesora en el recuerdo las formas, y pide el postre más por nostalgia que por gula, a sabiendas de que la especialidad de la casa son (atención) las Crepes Suzette. Clasicazo francés, cuya particularidad reside en untar la masa con la llamada 'mantequilla Suzette' (azúcar, zumo exprimido y triple sec de naranja), antes de doblarla en triángulos. Para mayor espectacularidad, se termina en la sala, flambleándolo delante del comensal. “No conozco ningún sitio de València donde las sigan preparando así”, dice Jose. 

Pues eso; precisamente por eso.

Huevos rellenos y tarta de whisky en La Bernarda

"El secreto de los huevos rellenos de Arturo es que añade un chorrito de Armañac a la salsa cóctel, tal y como hacía su abuela". Así empiezan las buenas historias entre cacerolas. Al habla Raquel Pérez, quien, junto a su hermano (Jose), gestiona los restaurantes del Mercado de Tapinería. Hace un año decidieron empezar a celebrar los 'Viernes Viejunos', así que tematizaron el menú de La Bernarda, que ahora consta de un plato salado y otro dulce extraídos directamente de sus recuerdos. "Cuando pensábamos en recetas, siempre se nos venían a la cabeza las más típicas de la infancia: la sopa de ajo, el arroz con acelgas... Nos pareció divertido rendir homenaje a esa España de los 70-80 rescatando 'caras B' de la gastronomía. Y enseguida percibimos también ese revival entre el público", explica.

De repente un solomillo Wellington y un pijama (el postre estrella de los 70), o unos huevos rellenos y tarta al whisky. Inmersión en la infancia. "En mi casa la comprábamos preparada, pero lo que de verdad recuerdo es cuando nos llevaban a tomarla en el Bar Los Bolos. Nos la servían en un molde de papel de aluminio y nos parecía lo más, ¡es que estaba riquísima! Casualmente, mi marido también la había comido allí de pequeño, y algunas veces hemos pensado en volver para probarla juntos, pero tenemos un recuerdo tan molón... que no nos atrevemos", relata. Proteger los recuerdos del paladar, regodearse en ellos.

Dice Pérez que hay tres tipos de 'comida viejuna' y se atreve a catalogar algunos ejemplos: la cocina más humilde y sencilla, donde cabe una sopa de ajo; las recetas clásicas y de carácter local, como la carne mechada o las pelotas dulces; y las "cosas muy barrocas para fechas destacadas". Este último apartado hace referencia a esos "platos de innovación" que las madres hacían para sorprender a las visitas. "La mía se curraba los canapés que lo flipas, pero también el cóctel de gambas dentro de una piña, que más tarde evolucionó al interior de un aguacate", recuerda. ¿Volverán a nuestras vidas estas creatividades? "Como moda en los restaurantes, no creo, pero sí es es importante que nuestros hijos conozcan los platos clásicos", responde. No se refiere al pato a la naranja, sino al arroz con costra.

Las natillas y el cóctel de Anyora

La razón de ser de Anyora es la recuperación de los clásicos del Cabanyal. Los tabernarios, los marineros. Tienen tendencia al carácter autóctono más que a la esencia viejuna, pero oye, a veces son conceptos tocantes. Ahí están las natillas, postre abuelil por excelencia. Las preparan de escándalo, caseras y cremosas, gracias al equilibrio entre la mitad de leche y la mitad de nata. Por supuesto, las coronan con una galleta de canela, aunque rota como si fuera un crumble. Es la única licencia y floritura. "Lo guay es que sea una receta básica de pastelería, una natilla de toda la vida, que son las que me gustan", dice Román Navarro, creador de este espacio y de Tonyina, donde alguna vez se cuelan en el menú del día.

"Parece que otra vez se lleva la repostería de toda la vida, como los flanes y las torrijas. Está pasando el momento de la tarta de queso", reflexiona. Y de ahí salta al salado, donde nada le gusta más que un pimiento relleno, pero de repente también un cóctel de gambas. "Que sí, en serio", ríe, "nuestro chuletón de tomate no deja de ser una versión, con lechuga, aguacate, gamba, mango, tomate y… salsa kimchi. Ahí está el truqui, en que no es salsa rosa", afirma. El pasado era hoy. Porque como bien opina el restaurador, este tipo de platos, tan afectivos y disfrutones, siguen encajando en según que ofertas. Nadie le hace ascos a un buen pollo al ajillo. Demos gracias a nuestras madres por habernos hecho las personas que somos.

Y vivan las lentejas y las verbenas de verano.