Los cierres de restaurantes también suceden, aunque no siempre se comuniquen a bombo y platillo como sí ocurre con las flamantes aperturas. A veces están causados por jubilación y falta de relevo generacional, en otras ocasiones por desgaste del modelo, por falta de clientela o porque no salen los números. También por cuestiones de salud física o mental de sus propietarios, habitualmente cocineros. En cualquier caso, cualquier final decidido surge porque la balanza se desequilibra. 

La semana pasada queríamos ir a comer a L´Amagatall de Tota, en Alcoy. Hace unos meses Fran Cánovas de Guía Tastar, de quien son las fotos de este reportaje, me había hablado maravillas. Y lo tenía pendiente desde hace tiempo. No pudimos reservar, no cogían el teléfono. Unos días después, me enteré de que Jorge Sanus había decidido cerrar. El último servicio de L´Amagatall de Tota fue el 31 de marzo. Ahora se traspasa. “La decisión ha sido tomada desde una circunstancia de agobio, vengo de una baja prolongada de tres años, fruto de una situación de estrés continuada”, comienza a explicar Jorge, que se emociona varias veces durante nuestra conversación. “Tenía contratadas a dos empleadas y a dos extras. En cuestión de 15 días, los dos extras me dijeron que se iban. Las trabajadoras se cogieron una baja y sospecho que una era fingida”. El cocinero alcoyano intentó salvar la situación, afrontando todo él solo, “pero durante dos semanas dando malos servicios y jornadas de 15 horas, decidí no continuar”. Jorge Sanus me habla de su mujer y de sus hijas, Victoria y Valentina, que ahora tienen diez años. “Ya lo pasaron mal una vez: llegué a estar un mes en la UCI y me tuvieron que realizar seis operaciones. Una de mis hijas tenía ataques de pánico cuando yo estaba ingresado, estuvieron 50 días sin poder ver a su padre”. Confiesa que aún no sabe si ha tomado la decisión de manera precipitada, está todo muy reciente. “Podía haber aguantado un poco más, pero quizá me hubiera costado la salud, el matrimonio y la familia”.

Jorge Sanus tiene 48 años y una larga trayectoria. Lo que le gusta es cocinar. Fue segundo en L´Escaleta, con Kiko Moya como jefe de cocina. Pero después de una década y pico trabajando para otros, decidió dar el paso de abrir su propio negocio, con el apoyo de su hermano y de su cuñado, que compraron el local donde en 2013 abrió L´Amagatall de Tota, cuyo nombre es un homenaje a su madre. “De pequeña la llamaban Tota y siempre ha sido una muy buena cocinera, sobre todo a nivel doméstico. La admiro porque sacó prácticamente sola a cuatro hijos adelante”. A base de lucharlo, y contratando solamente a una persona, fue funcionando, aunque “en un sitio complicado”. Sanus reflexiona en voz alta sobre la idiosincrasia gastronómica de Alcoy: “es una plaza difícil, porque aquí tienen mucho peso las Filaes, ya que aparte de los restaurantes también existen las comparsas. Algunas funcionan de manera legal pero otras no. Tres o cuatro cinco mil cubiertos semanales se derivan a esos sitios, gestionados por personas no profesionalizadas. Allí comen por 25 euros y beben lo que quieren”, cuenta a Guía Hedonista.

“Por otro lado, hay mucho empresario alcoyano que ha hecho mucho dinero negro y aplican su vida laboral a los negocios: he tenido clientes con coches de 140.000 euros y te dicen que tienes que hacer lo que otros hosteleros hacen, que es permitirles todo. En pleno siglo XXI, hay locales que, cuando terminan el servicio y a puerta cerrada, les dejan fumar, cosa que me parece vergonzosa”, denuncia. “Trabajar en la hostelería de manera digna es difícil en Alcoy”, resume Sanus. Aún así, él consiguió sobrevivir durante los ocho primeros años de su negocio, haciéndose con una fiel clientela de fuera de la ciudad, en su mayoría. 

 

En 2020 le dieron el Bib Gourmand de la Guía Michelin, pero tres meses después llegó la pandemia. L´Amagatall de Tota, como todos los restaurantes, estuvo cuatro meses cerrado, con el agravante de que no tenía terraza. Jorge tenía cinco familias en ERTE. En aquella época le surgió la posibilidad de gestionar la Font dels Patos, una antigua venta con casi medio siglo de historia. “No tenía ni siquiera sistema de extracción y ventilación, salía humo por los enchufes”. Jorge Sanus consiguió remontarlo hasta llegar a ofrecer servicios en el exterior para más de 100 personas. Al año siguiente compatibilizó ambos proyectos. “Fue fallo mío, lo sobredimensioné y llegué a tener 22 trabajadores solamente en la Font dels Patos”. 

Él ya estaba diagnosticado de diverticulitis y tenía pendiente una operación que siempre retrasaba. “Como todos los autónomos, el último siempre eres tú. Pero el estrés pudo conmigo”. Tuvieron que cortarle 15 centímetros del colon y tras varias operaciones, sufrió un fallo multiorgánico. Afortunadamente, salió adelante. Tuvo una incapacidad total durante un tiempo, pero cuando le quitaron el subsidio tuvo que plantearse volver a trabajar. “Esos 2 años y medio de parón me enseñaron lo que es la vida en casa, tener fines de semana, estar con mis hijas y mi mujer, que es algo que el restaurante no me ha permitido disfrutar”. En mayo de 2025 reabrió L´Amagatall de Tota, con dos personas en el equipo. “En septiembre empezó a funcionar bien a nivel de clientela, pero en diciembre empezó a torcerse de nuevo el tema del personal”. Jorge ya sabía lo que era pasar por eso. “Tengo una mujer que es muy cabal, porque sino yo volvería a reventar”, explica. “En su día me costó ocho años que funcionara el restaurante y ahora encontrar una plantilla formada es más difícil que antes”.

A pesar de todo, Jorge Sanus no se plantea cambiar de sector, aunque ha trabajado en fábricas, en los negocios de tabaco y lotería de sus padres, en tiendas de deporte o en pubs. “Llevo desde los 17 años currando y no ha habido nada que haya despertado tanto mi vocación como la cocina, pero este sector tiene el problema de que no es fácil enfocarlo como negocio”. Nos habla de cáterings que funcionan bien pero no están dados de alta, del daño que les hacen las malas reseñas en Google o en redes sociales, de la presión que aguantan a diario los hosteleros que están al pie del cañón. “Por suerte o por desgracia tampoco se me da bien gestionar al personal, aunque tampoco creo que sea el problema”. Un cóctel con demasiados ingredientes y de una complejidad extrema con un final amargo que, en caliente, es difícil de digerir. Quizá sea cuestión de tiempo, quizá Jorge Sanus no ha colgado para siempre el delantal. A pesar de todos los vaivenes, la vida sigue. Y él sabe muy bien de qué va eso.