pascual y genís más interesante que nunca con q'tomás y llisa negra

Q’ Tomás se traslada al local de Sierra Aitana y pega un volantazo hacia la carne a la brasa

Ojo a la calle más transitada de València porque menudos dos templos del productos va a tener a mano el gastrónomo valenciano en poco más de noventa metros: Llisa Negra de Quique Dacosta y Q’ Tomás de Tomás Arribas y Jose Tomás. Si es que al final va a tener razón Sigmund Freud.

| 29/01/2021 | 5 min, 20 seg

No sabía yo que fue precisamente en Pascual y Genís donde se comenzó a suministrar la vacuna contra el cólera en València, corría el año 1884 y fue cosa del doctor Jaume Ferrán. No pinta la cosa tan optimista ahora mismo en cuanto a vacunas, la verdad.

En fin, que hay que seguir y uno de los que no para (esa familia es puro corazón hostelero) es Jose Tomás, que nueve años después de abrir Q'Tomás de la mano de su padre Tomás Arribas en Convent de Santa Clara lo traslada al local que hasta ahora ocupaba Sierra Aitana aprovechando el doloroso cierre total que la gastronomía que la Comunitat Valenciana está viviendo. Compartirá acera (ajá) con Llisa Negra de Quique Dacosta; la vida es rarísima a veces. 

Se intuye un restorán dedicado al producto (con especial mimo a la carne, Jose trabaja con uno de los ganaderos más interesantes del panorama: Urbano de Fruto), con la cocina abierta al comensal, las brasas al punto y el habitual magisterio con el producto del mar. Yo estoy deseando, así que nos sentamos con el niño.

¿Por qué este traslado nueve años después?

Nos planteamos el cambio por dos motivos: en primer lugar, la situación que estamos viviendo a causa de la pandemia; resulta muy complicado afrontar todos los costes que conlleva mantener nuestros locales cerrados sin ayudas suficientes.

Aunque la decisión definitiva han sido las ganas de que evolucione nuestra cocina: con este nuevo local pretendemos hacer una firme apuesta por el producto de temporada y de calidad, próximo a la filosofía de la cocina de kilómetro 0.

resulta muy complicado afrontar todos los costes sin ayudas suficientes

¿Era demasiado grande el local?

Nuestro local era idóneo para aquellos clientes que buscaban una comida especial en fechas señaladas, es por eso que habían días que nos faltaban mesas o incluso teníamos que hacer dobles turnos, como puede ser en festivos, Navidades o Fallas.

Lo cierto es que, gracias a esta dimensión, nuestros clientes durante la pandemia se han sentido seguros en nuestro restaurante por las dimensiones que presenta y respetar la distancia entre comensales.

Para poder seguir dando lo mejor de nosotros y seguir con la misma gestión hemos tenido que mantener una infraestructura de 150 comensales pero con un 30% de aforo, lo que ha conllevado a repercutir en muchos gastos adicionales que no esperábamos.

¿Cómo será el nuevo proyecto?

Nuestro objetivo es darle un lavado de cara a ‘Q’Tomas?’ sin perder su esencia, tenemos mucha ilusión. Vamos a traer los mejores productos de la lonja de Dénia, Gandia y Cullera para potenciar los sabores del Mediterráneo con ligeros toques que representan nuestra cocina, siguiendo la escuela de mi maestro, padre por castigo, Tomás Arribas.

La estética del local irá de la mano del gran diseñador Julio Guixeres. Hemos confiado en él para plasmar el carácter de la personalidad presente en nuestros platos. El restaurante girará entorno a nuestra cocina a la vista para disfrute del cliente, sin trampas ni cartón.

¿Misma cocina?

En el local antiguo ya contábamos con una cocina bastante abierta, en la que teníamos todos los días platos de fuera de carta unidos al producto fresco del día y temporada; nuestro nuevo proyecto sigue en la misma línea, incluso buscamos tener una carta más pretenciosa, en la cual el cliente podrá ver toda la elaboración en las brasas delante del cliente.

Queremos potenciar un poco esa tradición con arroces y platos de cuchara tan de mar y montaña que nos caracteriza por nuestros orígenes, como los garbanzos con langosta por decirte un ejemplo… Queremos ir un paso más allá, pero por supuesto, sin olvidar nuestro origen. Estará más presente que nunca.

Queremos potenciar la tradición con arroces y platos de cuchara

Peix & Brasses en Denia y Q’Tomás en València, ¿veremos más novedades de la familia cuando todo esto pase?

Es cierto que tenemos varios proyectos entre manos, para mí el más importante de todos es una masía en Denia porque colaboraré mano a mano con mi mujer, Julia Martínez.

Aunque la pandemia ha sido un jarro de agua fría y nos ha generado una inestabilidad, en la que hemos decidido afianzar los locales que tenemos actualmente y esperar a ver la evolución del sector, es momento de no correr pero tampoco sabemos estarnos quietos.

La cosa pinta cada vez peor (yo creo que es dramático), ¿qué estáis pensando hacer para sobrevivir?

La clave para sobrellevar la situación es ser un gestor de diez, ya no podemos permitirnos cosas que antes sí. Ahora debemos tener ojos en todas las patas del restaurante, ya que el cliente ahora más que nunca es un crítico de tu cocina y de tu saber hacer. Para seguir dando de comer lo mejor posible, además de cocinero, has de ser contable, asesor laboral…

El centro, salvo contadas excepciones, es territorio de restaurantes perreros y quinta gama para turistas, pero ya no hay turistas. ¿Es esta una oportunidad para generar un buen ecosistema de restaurantes que hagan las cosas bien para el cliente valenciano?

Los valencianos quieren ir al centro, pero se lo han puesto muy difícil o carísimo y nosotros nos vamos a encargar de que no sea un impedimento si no una facilidad. València ha pasado de ser una ciudad fluida y de fácil aparcamiento a una odisea para venir al centro y esto nos ha afectado mucho. Ahora mismo nos encontramos en negociaciones con parkings, para paliar esa situación.

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