Paco RonceroMADRID. “Un grupo de 25 personas atienden a un máximo de 12 comensales. El menú cuesta 1.500 euros más IVA y hay quien sale diciendo que le parece barato”. Lo cuenta Eduardo González, director de Sublimotion, el restaurante que se aloja en el Hard Rock Hotel Ibiza y concebido por el chef Paco Roncero (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol).
A los pocos meses de abrir, en 2014, el restaurante se alzaba con el codiciado galardón internacional World Hospitality Award a la mejor innovación F&B. ¿Qué más tiene Sublimotion, además de la destreza de Paco Roncero, para merecer el mérito y los precios? Pues tiene de todo, incluido pantallas de 360º con más de 7 millones de píxeles que generan un entorno envolvente con Realidad Aumentada y Realidad Virtual para que los comensales conecten con los cinco sentidos con la gastronomía. “A mí me gusta decir que hemos creado un nuevo arte escénico”, dice Eduardo González, integrante también de Vega Factory, empresa responsable de renovar el espectáculo gastronómico cada temporada.
El que anuncian para la nueva, que se extiende de junio a septiembre, “consiste en un viaje de 3 horas al futuro, a un mundo que nos conduce al año 2050 a la vez que nos monta en el Orient Express”. No contamos más por si alguien se anima pero detrás del espectáculo hay todo un equipo que integran, además de los cocineros, gente de producción, azafatas, regidores, técnicos de luz y sonido y una maestra de ceremonias. “La inversión fue demasiado fuerte como para poder hablar todavía de retorno”.
El concepto nace en el año 2012 dentro del taller de investigación de Paco Roncero, a cuya partida de I+D destina cada año un alto porcentaje de la facturación. En él los cocineros alternan con diseñadores, ingenieros, escenógrafos o arquitectos, actores…en una comunión perfecta de las artes con las ciencias puestas a disposición de la gastronomía.
A Paco Roncero se le conoce como el alumno aventajado de Ferrán Adriá y ahí le tiene, unos metros más allá del paseo marítimo de Ibiza, con el restaurante Heart. El artífice de El Bulli se asocia en esta ocasión a su hermano y al Circo del Sol (Cirque du Soleil) para abrir lo que llaman un lab gastronómico. Performances en vivo, proyecciones, ilusionistas, bailarinas forman parte del elenco que promete, también, una experiencia única, de proyectos que Adriá diseña en su laboratorio de ideas globales.
“Odio la palabra genio y odio que la gente piense que crear es algo que te hace diferente, lo puede hacer cualquiera, aunque las consecuencias sean distintas. Claro que no es lo mismo hallar una solución contra el cáncer que poner una máquina tragaperras en un bar, pero esto también fue disruptivo en su momento”, decía en un encuentro en la Fundación Telefónica. Y es que difícilmente se hubiera consagrado como el padre mundial de la cocina de vanguardia de no haber apostado siempre por la investigación. “Nosotros, que éramos una pyme con 50 empleados, le dedicábamos cada año el 10% de las ganancias al I+D”, invitaba Adriá a todas las empresas a sumarse a la práctica. Y en esa apuesta sigue con el Bulli Foundation y sus dos principales ramas, elBullilab y elBulli1846 donde se experimentarán distintos formatos en los que poder vivir la gastronomía.
Así es como se empieza a conocer a Wetaka, una startup integrada por Andrés Casal y su amigo Efrén Álvarez Fernández, exparticipante del concurso televisivo MasterChef. “Mi paso por MasterChef y por las cocinas de Abác (Jordi Cruz) me permitió familiarizarme con el entorno de la cocina profesional, el nivel de exigencia, de detalle y empezar a comprender las técnicas que se emplean en restaurantes de Estrella Michelin. Es una experiencia que recuerdo con mucho cariño y que repetiría sin dudarlo, quién sabe si en un par de años me enfrento al juicio de Paco Roncero en Top Chef”, bromea Efrén Álvarez.
Mientras llega ese momento, se conforman con cobrar alrededor de 6 euros por cada plato cocinado de alta calidad que sirven a domicilio para calentar en el microondas. “Hemos estudiado al detalle el funcionamiento del microondas y sus efectos en todos los tipos de alimentos que trabajamos: deshidratación, contracción y expulsión de jugos, tiempos de cocinado etc.
En cuanto a la elaboración de la comida, empleamos técnicas de alta cocina como la cocción a baja temperatura por periodos de tiempo muy prolongados (+24h), los marinados y procesos de cocción por osmosis fría gracias al envasado al vacío, los cortes de cocción por abatido, los ahumados express etc. Esto nos permite, además de conseguir puntos de cocción y resultados que en cocina casera serían casi impensables, obtener una conservación de bastantes días en perfectas condiciones sin emplear conservantes artificiales”.
Por eso los pedidos se reparten sólo los domingos para toda la semana tras un proceso de compra 100% online desde el ordenador al que pronto añadirán una app. “En el futuro iremos más allá incorporando un sistema de inteligencia artificial que aún estamos esbozando”.
La startup, Waitless se alzó el año pasado con el premio Reimagine Food, iniciativa que algunos comparan con el Silicon Valley de la alimentación. Su CEO, un joven de 22 años, es Adrián Barriuso, es quien se encarga de propagar las bondades de su desarrollo que empezarán por incorporar en restaurantes enmarcados en la denominada fast food y dentro del concepto fast casual.
La solución integral de Waitless consiste en un software, un hardware y una TPV de desarrollo propios. La instalación puede ser completa pero cabe también la adaptación a las necesidades particulares de cada establecimiento. “No nos interesa vender por vender sino demostrar que nuestro producto funciona. Nuestra política comercial es, yo voy a tu establecimiento, analizo cómo puedo ayudarte, te implemento y te cobro pero sólo si aporto valor real, es decir, si consigo que ganes dinero y reduzcas costes”.
Dice Adrián. Ese es el compromiso que asumen con los clientes: incrementar la facturación hasta un 30% disminuyendo costes operativos, aumentar la rotación hasta un 15% a la vez que fidelizan a los clientes y permitir la gestión hostelera, incluso en una cadena, sin necesidad presencial. Entre los valores del equipo se halla “la preocupación por innovar constantemente”. La actitud, al menos, la comparten con Ferrán Adriá cuando dice: “el nivel de exigencia debe ser cada vez mayor. Hay que abrir cada día un restaurante nuevo. El de ayer ya no vale”.
