Todos con Elvira García

Con este descorazonador mensaje de Instagram, y la triste imagen de una cámara de maduración destrozada, nos despertamos la mañana de San José, del Día del Padre

Lo escribía mi amigo Paco Alía, que, junto a su hermano Jesús y sus padres, Francisco y Elvira, puso en marcha hace más de treinta años la fabulosa Quesería Elvira García. Un golpe durísimo para esta familia, a la que no sólo le robaron toda la producción, fruto de horas y horas dedicadas a pastorear, ordeñar y elaborar los quesos, sino que les destrozaron las instalaciones. Un negocio familiar, en el sentido estricto de la palabra, por los aires.

Los Alía García llevan varias generaciones dedicándose a la ganadería caprina en El Barraco, Ávila, en las estribaciones de la Sierra de Gredos. Hace más de treinta años, Francisco y Elvira adquirieron un rebaño de cabra de raza malagueña. Una cuidada selección genética, la experiencia en el manejo cuidadoso de la ganadería y un entorno natural diverso ha hecho que, hoy en día, este rebaño sea reconocido como el mejor del país. La vinculación de la familia con el ganado es tal que casi pueden reconocer a todas sus cabras y recitar de memoria el nombre de cada una.

En un momento determinado, cuando el precio que se pagaba por la leche de cabra no cubría los gastos de su producción, Jesús y Paco, hijos de Francisco y Elvira, hicieron de la necesidad virtud y decidieron elaborar directamente quesos con esa leche de primerísima calidad.

Así, después de años formándose y especializándose, bautizaron la quesería con el nombre de su madre, Elvira García, en homenaje a la mujer que siempre había estado al pie del cañón en el negocio. Fueron asesorados por José Luis Martín, uno de los mejores afinadores de quesos de nuestro país, y empezaron a producir unos quesos muy elegantes.

Hasta una docena de referencias, desde yogur de leche pasteurizada de cabra hasta quesos afinados de cuajada láctica y mixta, enzimática, y quesos con más de un año de maduración. En La Majada Quesos sentimos especial devoción por Luna Nueva, de textura blanda y untuosa. Puro yogur, que abre muchas de nuestras catas. Para muchos, el mejor queso láctico de España, medalla de oro en los últimos World Cheese Awards. Y otro al que siempre hacemos hueco en la cava es Canto de Gredos, otro ‘gold medal’ madurado de 3 a 8 meses y sabor intenso.

Esta familia formidable, querida por todo el mundo quesero, sufrió un golpe durísimo la noche de San José. Pero la corriente de solidaridad que su caso ha despertado, entre charcuteros, productores y consumidores del país, ha hecho que, lejos de tirar la toalla, hayan doblado su apuesta por seguir alegrándonos el paladar con sus celebradas producciones.

Comenzábamos el artículo con aquella triste publicación de hace dos semanas, y lo acabamos con el que escribieron unos días después:

“¡Aquí están los nuevos Cantos de Gredos! Queríamos agradecer a todos y cada uno de vosotros las muestras de cariño y apoyo que estamos recibiendo, son momentos duros, pero sin duda seguiremos elaborando con la misma ilusión y cariño POR TODOS VOSOTROS, Estamos intentando no variar en nada nuestro modo de trabajo, así que os recordamos que este fin de semana abriremos la tienda, en nuestro horario habitual.
 Mil gracias a todos. Seguiremos trabajando”.

¡Larga vida al queso!

ANDRÉS GARCÍA

Maestro quesero de La Majada Quesos y jurado de los World Cheese Awards.