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ESPECIAL DÍA DEL LIBRO

Y volvimos a los libros

Títulos gastronómicos donde encontrar refugio en tiempos difíciles, a cargo de diez amantes de la comida y las letras

Por | 23/04/2020 | 13 min, 13 seg

VALÈNCIA. Ahora que los días pasan despacio, que las emociones nos golpean deprisa y que la comida se ha convertido en el centro mismo de la vida, nos volvemos hacia las estanterías en busca de consuelo y sabiduría. Es momento de escarbar en las páginas de los libros. Esos guardianes del paso del tiempo, que están repletos de conocimiento, tanto si decidimos arrinconarlos como manosearlos. Que cuentan nuestra historia, y en realidad la de cualquier disciplina que haya existido, incluyendo la gastronomía. No hay romance más antiguo que el del hombre con la comida, desde los primeros fermentos a las últimas esferificaciones. Los libros, esos que ahora celebran su día. Tan confinados como todos nosotros, aunque, para qué engañarnos, ellos lo llevan con menos legañas y bastante más estilo.

De repente, nos hemos dado cuenta de que los tenemos y los queremos. De que ellos nos quieren a nosotros también. Nos sorprende descubrir que podemos intercambiarlos con los seres queridos, o compartirlos a través de Internet. Nos ilusionamos al regalarlos sabiendo que acompañarán en la soledad. Algunas editoriales comparten su contenido por Internet para dar calor y otras plataformas los envían a domicilio para quitar el frío. Puede que este Sant Jordi se quede sin rosa, pero nunca sin letras, que los libros son necesidad de primer orden. Alimento para el alma. Por eso, le hemos pedido a diez amigos de Guía Hedonista que nos recomienden obras, aquellas que más han engordado su amor por la cocina

Desde recetarios clásicos a antologías del producto, sin olvidarnos de la novela gráfica o la literatura romántica. Títulos que nos hablan de técnica, de chup-chup y de nosotros mismos. 

Bernd H. Knöller

A Bernd H.Knöller le gustaba desayunar en ese espacio maravilloso que era Muez porque entre libros siempre se ha sentido cómodo. De ahí que el chef de RiFF (1*) haya editado algunos títulos propios: el último de ellos, 'Unánime: cocina y fotografía' (2018), que creó en colaboración con Xavier Mollà. El hambre cultural no nace de la nada, sino que se debe a una dieta de rigor, con alicientes como los que nos sugiere a continuación.

  • 'Le livre de Michel Bras' (Le Rouergue Littéraire, 1991). "Una obra maravillosa a cargo de un gran chef. No confundir con 'Bras', de Montagud, que salió años después. Incluye fotografías maravillosas de paisajes, tomadas por el propio Michel Bras, y fantásticas recetas. De este libro se aprende la importancia del sitio en el que te encuentras, la influencia que ejercen el entorno y la naturaleza sobre la cocina. Hay que tener en cuenta que es una obra de 1991, o sea, 25 años antes del boom del 'kmo'. Creo que eso es lo grande, y por eso él es un grande".

  • 'Cocinar: Una historia natural de la transformación', de Michael Pollan (Debate, 2014). "De este libro se aprende un montón, sobre todo acerca de los orígenes de cada técnica. Desde trabajar con barbacoa (kamado, etcétera), a las fermentaciones (kimchi, cerveza o queso). Existe también como documental en Netflix, se llama 'Cooked', y habla sobre cómo la cocina ha transformado la comida y nuestro modelo de mundo".

Con ustedes, Cuchita Lluch. De profesión, todoterreno de la gastronomía. Ha presidido la Academia de la Comunitat y, ahora, está al frente de Feria Gastrónoma. Incluso durante el confinamiento, su vida transcurre al lado de las cacerolas. Este amor profundo por la cocina, le permite hablarnos de obras que han marcado su camino. Un recetario de toda la vida, siempre presente en casa, y algunos obras firmadas por reconocidos chefs.

  • 'La cocina completa, de la marquesa María Mestayer de Echagüe' (Espasa-Calpe, 1949). "Puestos a hablar de clásicos, este es el primero que debería tener cualquier amante de la gastronomía. Trata sobre la cocina de nuestras abuelas, incluso nuestros bisabuelas. Lo recuerdo porque mi madre lo tenía en casa. Todavía me la imagino tocándolo, mirándolo, buscando recetas y preparándolas juntas. Hemos crecido con este libro".

  • 'Las mejores recetas de mi madre', de Joan Roca (Ediciones Invisibles, 2013)"Entre los libros de los grandes cocineros, me gusta este porque es sencillo y asequible. Recetas tradicionales de la cocina catalana, escogidas entre las que su madre ha preparado toda la vida. Muy en la línea de 'La comida de la familia de Ferran Adrià', pensado para que la gente cocine en casa y aprenda el porqué de las cosas. A nivel de alta cocina, dos títulos valencianos: 'Caldos', de Ricard Camarena; y 'Arroces contemporáneos', de Quique Dacosta; que ya son dos clásicos".

València cuenta con pocos sabios del vino como Luca Bernasconi. Al propietario de El Rodamón toca preguntarle por libros que hablen de la bebida más elaborada, desde la viticultura al brindis, y así es como hemos procedido. Pasa de puntillas por una obra eminentemente técnica: 'Borgogna. Le vigne della Côte d'Or' (2017), de su compatriota Armando Castagno. Y al final, se inclina por una literatura mucho más romántica.

  • 'Vinosofia. Una dichiarazione d'amore in 38 bicchieri', de Roberto Cipresso y Giovanni Negri (Piemme, 2008). "El primero porque, a pesar de estar escrito a cuatro manos por un técnico (Cipresso es un enólogo de éxito), con la indispensable ayuda de un ex político reconvertido al vino (Giovanni Negri), logra cautivar al profano. Un recorrido por los vinos que más emocionan a la pareja. En total, 38 catas sui géneris, que trasmiten pasión y sabiduría. Vinosofía, además, me sirvió de inspiración a la hora de escribir mis artículos".

  • 'Los ignorantes', de Étienne Davodeau (Ediciones La Cúpula, 2014). "Un cómic, 'mia grande passione' desde la infancia. Mi madre, de vez en cuando, me amenaza con enviarme todos los 'fumetti' que tengo en Italia. También porque sale un vigneron fetiche como Richard Leroy y, nuevamente, porque resulta muy didáctico para todos los neófitos de esta bebida".

La espina dorsal del ese clan restaurador que son los De Andrés, Javier, apuesta por un clásico-antiguo y un clásico-contemporáneo como recomendaciones literarios. Ahora que no puede contemplar el horizonte desde el edificio Veles e Vents, que alberga hasta tres restaurantes de la familia (Malabar, La Marítima y La Sucursal), le queda observar el mundo a través de las páginas. Aunque nunca será como enfrentarse al mar, claro.

  • 'Un festín en palabras', de Jean-François Revel (Los Cinco Sentidos - Tusquets Editores, 1980). "Un viaje de la mano de Revel, que fue un filósofo y divulgador francés ya fallecido. Describe la historia de la gastronomía durante más de 2.000 años, desde la época grecorromana hasta la nouvelle cuisine, y lo hace en dos vertientes: la cocina popular, que siempre está presente, y la cocina intelectual, que aparece y desaparece a lo largo de los años. Es una reflexión muy chula sobre el papel que ha desempeñado la gastronomía en la historia de la humanidad".

  • 'La cocina al desnudo', de Santi Santamaria (Temas de Hoy - Planeta, 2008). "En realidad recomendaría cualquiera de los libros de Santi, pero este en concreto abre un debate muy interesante. En su día armó un gran revuelo. Se trata de una reivindicación ética de la cocina, donde se pregunta si asistimos al ocaso de la cocina mediterránea y de toda la vida, en favor de la gastronomía molecular y tecnológica, que en su momento abanderaban figuras como Ferran Adrià. Muy interesante el planteamiento, y salpicado de recuerdos personales".

A Begoña Rodrigo , el confinamiento le ha llegado en uno de sus mejores momentos profesionales. A la estrella Michelin de La Salita, se suma una próxima apertura en Ruzafa, así que nada le arrebata la sonrisa. Hace tres años, la cocinera ganó el premio Gourmand con 'El sabor de la elegancia', obra que publicó junto a la periodista Marta Hortelano. Ahora le preguntamos por un libro que nos haga igual de felices.

  • 'El club del lunes', de Marta Castillejo (Uno Editorial, 2019). "No voy a decir una obra súper popular ni que haya hecho historia. Voy a recomendar el libro de Marta, una chica que era administrativa y lo dejó todo para dedicarse a la gastronomía. Pasó por varios sitios hasta que recaló en mi casa. Era una tipa bastante peculiar, y un día la despedí, pero ella dice que es lo mejor que le ha pasado. Eso le permitió centrarse en esta novela, que más bien parece el guión de una película, y tiene bastante de autobiográfica. Trata sobre la relación de dos chicas en el contexto de la alta cocina, con nombres así repipis. Yo le hice el prólogo, porque a pesar de nuestras diferencias, Marta es una chica muy interesante. Menos de 20 pavos y se lee en nada".  

Que su recomendación venga ilustrada por una fotografía de equipo no es ninguna casualidad. A Guillaume Glories, anfitrión de Entrevins, y por tanto de Birlibirloque, nada le gusta menos que dejarse retratar. Este francés, afincado desde hace mucho en València, prefiere esconderse en la bodega subterránea sobre la que se sostiene su restaurante. Y desde la cava prodigiosa, nos susurra un esencial para aprender de vino.

  • 'Papilles et Molécules. La ciencia aromática de los alimentos y el vino', de François Chartier (Planeta Gastro, 2009). "Chartier es un catedrático canadiense de Quebec, enamorado del vino desde pequeño. Llegó a ser nombrado Mejor Sumiller del Mundo en vinos franceses, es muy famoso. En este libro estudia el tema de las armonías y los maridajes de manera técnica y sencilla al mismo tiempo. Explica por qué hablamos de sabores frutales, o volcánicos, en base a ciertas moléculas que están presentes. Y luego busca las armonías para combinar unas con otras. Cuando te gusta el vino, sueles hacer el maridaje a base de prueba y de error, casi por intuición, dejándote llevar por tus sentidos. Pero al leer Chartier te das cuenta de que hay una base, una ciencia, y eso te tranquiliza de alguna manera".

Cuando Steve Anderson escribió, junto a su hermana Bridget, 'Una historia de Birmania: cocina, familia y rebelión', tuvo muy presente la obra que nos recomienda a continuación. A fin de cuentas, el creador de Ma Khin Café y de Baalbec siempre ha querido estirar de raíces para hacer gastronomía. Y así es como llegamos a este título, esencial en la historia de la literatura, que ya nos sirvió de inspiración en su día para hablar de libros.

  • 'Como agua para chocolate', de Laura Esquivel (Suma, 1989). "La leí cuando aún vivía en Londres, seguramente a principios de los 90. Me acuerdo porque mi abuela todavía estaba viva, y se llamaba como uno de los personajes, Gertrudis. El libro cuenta una historia de amor imposible, pero además incluye recetas y habla de cómo la protagonista las prepara en base a sus sentimientos. Ese pasaje en el que llora dentro del pastel de boda y consigue que todos los invitados acaben vomitando... Este vínculo entre cómo te sientes cuando cocinas y el efecto que tiene sobre otros se me quedó grabado. Cocinar es un acto de amor. Si lo haces para alguien a quien quieres, el resultado es mejor que si estás enfadado o te cae mal".

Cuando Fierro se echó novia, pocos supieron a lo que respondía el nombre: Doña Petrona, ¿por qué llamar así a un restaurante? Nos lo explica Carito Lourenço, mitad del tándem propietario, a través de una recomendación literaria. La cocinera anda estos días liada, dando soporte en la World Central Kitchen, pero eso no le impide volver a la infancia y rescatar los primeros libros que consumaron su (ya imparable) amor por la gastronomía. 

  • 'El libro de Doña Petrona. Mil recetas culinarias', de Petrona C. Gandulfo (1934, Planeta tiene una edición reciente de 2018). "Es evidente que marcó mi infancia y también mi presente. Además de una estrella televisiva, Petrona Carrizo de Gandulfo, más conocida como Doña Petrona, batió récords de ventas en todo el mundo. Dentro de los recetarios tradicionales de Argentina es el más usado, y un infaltable en cualquier casa donde se valore comer rico. También 'Notas de cocina', de Leonardo DaVinci, que es el primer libro de gastronomía (sin recetas) que leí; y 'La cocina y los alimentos', de Harold McGee, un imprescindible para entender el papel de cada ingrediente".

El hombre que nos enseñó que el helado de fabada no tiene nada que hacer frente al de turrón, el repostero José Montejano, vuelve con una recomendación literaria muy dulce. En estos momentos anda desenvolviendo un volumen de 'Caramel: 150 recettes, gestes techniques' (2014), firmado por el pastelero francés Christophe Adam. Pero al final se decanta por una obra que trata un asunto de interés general: el chocolate.

  • 'Chocolate', de Ramón Morato (Vilbo Ediciones, 2007). "Una joya, y por tanto, una inversión. Más de una década después, sigue siendo moderno y una de las publicaciones técnicas más rigurosas que se han escrito sobre el chocolate. Yo lo tengo casi roto de tanto utilizarlo. Imprescindible para quienes sean expertos y quienes se quieran adentrar en la materia, porque habla de todo. Morato es un gran amigo y un referente profesional por su dominio de las técnicas de pastelería, sus estudios sobre el papel y su obsesión por las proporciones. Y lo más importante: el pastelero más humilde que conozco".

Oye, ¿y un libro... así como con miga? Pues la última recomendación de esta lista es una obra de referencia dentro de la panadería. Le hemos preguntado a Jesús Machí, y mira por donde, él no ha dudado ni un segundo en la respuesta. Se trata de un manual técnico, pero accesible. Podemos disfrutar de algunas aplicaciones prácticas en su Horno de San Bartolomé o, si nos atrevemos, lanzarnos al noble arte del amasado. Será por tiempo.

  • 'El pan. Manual de Técnicas y Recetas de Panadería', de Jeffrey Hamelman (Libros Con Miga, 2004). "Para mí, uno de los mejores libros de pan que existen, tanto para profesionales como para panaderos caseros. Si sigues al pie de la letra sus preceptos, el pan sale sí o sí. Pero en realidad, lo que más me marcó fue el relato de sus vivencias con panaderos de todo el mundo. Y bueno, la súper traducción a cargo de Ibán Yarza. Con el tiempo, he llegado a conocer a Jeffrey y la verdad es que me ha encantado como persona. Tanto por sus valores, como por su compromiso con la sostenibilidad del producto". 
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