Apapacho

El protagonista audaz es Apapacho, la apertura reciente -justo el día 2 de junio- en la calle Artes Gráficas de València. “Cómo hacía falta al barrio un restaurante así”, les dicen a Óscar y a Ana los primeros clientes entre Alameda y Mestalla. Y cómo hacía falta. Óscar iba a ver al Valencia, a dos pasos, y después tenía poco dónde elegir para una buena cena. Fue la primera pista sobre dónde ubicar este empeño.

Pero retrocedamos. Principios de marzo del 2020. Ana y Óscar están a unos días de abrir el lugar en el que han venido soñando un buen puñado de años. Óscar es Óscar Pecero, mexicano, cobijado en la escuela gastronómica de Tampico, en el estado de Tamaulipas. Ana es Ana Llopis, de Montserrat, València, y que, aunque tuvo escarceos con el Derecho y las Relaciones Laborales, se abalanzó sobre aquello que había mamado desde niña en el restorán de la familia, el Casa Diego. Ambos llevaban escrito en la frente su destino. Una vida en los restaurantes. Se conocieron en Donosti. Él en el grupo IXO, ella estudiando el máster de gestión y de sumillería en la Basque. Una misma pasión, un primer apapacho*.

Ana volvió a València en 2017. Los dos se pusieron a trabajar en Montserrat camino de la primera obra conjunta. Este 31 de marzo de 2020 iban a abrir su primer negocio. Los planes debieron cambiar, un poco. Para muchos de sus clientes la visita a Apapacho fue el primer restaurante en meses.

Camino de la tercera semana de vida, la cocina abierta de Apapacho promete un triple cruce entre Donosti -quizá el rastro más evidente en su piel-. México -con mucha precaución, solo pasando a visitar, evitando hablar en alto- y València. Mucha brasa, mucho producto mediterráneo y giros de guión inesperados para revertir el ritmo de unos platos que se muestran en la carta y a través del menú del día. Alguna de las primeras pruebas: el pulpo frito con allioli ligero de azafrán; la inflada de maíz, carne al pastor y piña asada; el bacalao confitado, chicharrón de sus pieles y puré de puerros ahumados; la crema de mango, crumble de coco, perlas de tapioca y caviar cítrico. Y el regusto de una imaginación bien larga por desenfundar.

Quizá, después de todo, es un gran momento para abrir un restaurante.

(*) Apapacho, en una de las lenguas indígenas mexicanas, significa acariciar con el alma. Yo apapacho, tú apapachas, él apapacha.