Casa Ezequiel: el colmado con más legumbres de València resiste en Orriols

VALÈNCIA. Son un producto humilde, propio de los fogones modestos, con profundas raíces en la dieta mediterránea y el imaginario popular. Alubias, lentejas, garbanzos, judías, guisantes, incluso brotes soja. Las legumbres trascienden la cocina de cazuela, cuyo olor conforma nuestros recuerdos, para germinar en los fogones del presente. Es por ello que conviene preservar el saber de nuestros abuelos a la hora de encararse a la olla. Porque más allá de las judías pintas y blancas, están las moradas y las amarillas; las de canela y de manteca; las de Tolosa o caparrón. En Casa Ezequiel venden hasta 32 variedades, que se reparten por sacos y se pueden comprar a granel. "Si falla alguna es porque ese año no ha habido cosecha", asegura Juan Carlos Navarro, propietario del establecimiento.

Nos disponemos a reinvidicar la tienda de barrio, la de toda la vida, donde concurren los vecinos de la zona y quien despacha los llama por su nombre. Normalmente tras un mostrador acristalado y de madera, con una báscula metálica acorde a la tradición. Solo en ellas es posible toparse con maravillas como las del colmado que nos ocupa en esta ocasión y que, pese a lo reducido de sus dimensiones, es el espacio de València con más variedades leguminosas. Situado en el número 84 del Carrer de Sant Joan Bosco, en pleno corazón del castizo barrio de Orriols, Casa Ezquiel resiste el palpitar de los tiempos modernos. Y eso que compite con un Mercadona omnipotente en la misma acera. El mimo con el que trata sus productos, el cariño al hacer entrega de ellos y cuarenta años de tradición le respaldan.

Juan Carlos llegó a la tienda con 18 años. Su madre estaba enferma, su padre había dejado la fábrica en la que trabajaba y él no quería estudiar, así que emprender un nuevo negocio dentro de su propio barrio era una decisión coherente para ganarse la vida. Aceptaron un traspaso y utilizaron el nombre del progenitor para bautizar la tienda, Ezequiel. "Por entonces la venta a granel era lo más común del mundo, aunque ahora solo ha quedado para las aceitunas o los frutos secos", recuerda Navarro. Poco a poco forjaron una clientela leal, integrada sobre todo por vecinos de la zona. "Lo que pasa es que muchos de ellos, que antes tenían 30, ahora tienen 70. El barrio también ha cambiado mucho, se ha vuelto más multicultural, y cada vez quedan menos de los de toda la vida", admite el empresario. 

Mientras habla, atiende a los últimos compradores de la tarde. Algunos le piden consejo sobre qué tipo de garbanzo llevarse para el guiso de mañana de entre los seis tipos que se despachan. También hay diez clases de lentejas, desde las peladas rojas (3'50 euros el kilo) a las exclusivas de caviar (4 euros el kilo). "Comprar a granel no es barato, pero te permite adecuar las cantidades y personalizar el producto", precisa. De hecho, muchos de los que peregrinan hasta las puertas de Casa Ezequiel llegan tras una recomendación de otros comerciantes del Mercado Central o de Ruzafa, e incluso se desplazan desde pueblos como Alboraia, Paiporta o Meliana movidos por el boca a boca. Aunque son los menos, también tiene adeptos en el mundo de la hostelería, como es el caso de Rausell o Malkebien.

Los otros dos productos que apuntalan el negocio son las especias (el azafrán en hebra se vende a 3.000 euros el kilo) y los frutos secos, que exigen una rotación constante. Si algo descarta Juan Carlos es ofrecer alimentos que estén fuera de temporada. Es posible encontrar avellanas, almendras, castañas, anacardos y, desde hace un tiempo, también variedades recubiertas de chocolate. Las últimas incorporaciones han sido las algas, que vienen mayoritariamente de Galicia; las infusiones, llegadas desde Girona; las setas, procedentes de Lérida y una nutrida variedad de sales envasadas. "Intento trabajar el producto valenciano, pero si no se puede, al menos procuro que sea nacional", reconoce.

El relato habla de un modelo de venta, pero también de producción, y hasta de vida. Incluso de generar vivencia. Se compra al agricultor y se vende al vecino en un recorrido corto y honesto, de proximidad. Adiós a las grandes multinacionales que surten por toneladas a los consabidos supermercados. Trabajar directamente con productores locales, incluso con fábricas de toda la vida, siempre va en favor de la calidad del producto y fomenta un tejido empresarial que la Comunitat está perdiendo. Del mismo modo que se pierde la tienda de barrio. En uno de los estantes de Casa Ezequiel se exhibe con orgullo la alubia del Cafit, cuya producción contribuye a la recuperación de una variedad autóctona muy poco conocida. 

Han sido años duros, de persianas bajadas, de puertas cerradas, de negocios extintos, también en el sector de la alimentación. Todo ello ha fomentado la proliferación de supermercados y cadenas de comida. "La gente no se quita el plato de lentejas, pero sí lo hace más barato", bromea Juan Carlos. Comprar una bolsa de plástico de un kilo de alubias no es más ni menos cool que cargar un cuarto directamente desde la cesta de rafia. Aquí de lo que hablamos es de honestidad, de trato personalizado, de una apuesta decidida.

La elección poco o nada tiene que ver con ser moderno o antiguo. De hecho, las nuevas tecnologías y las redes sociales se lo han puesto fácil a Juan Carlos, quien reconoce que encuentra a muchos proveedores a través de Internet. "Antes ibas con el coche por Colón, te adelantaba una furgoneta que decía 'Casa Pepito' y la perseguías para apuntar el número de teléfono. Ahora das con verdaderas maravillas navegando por el ordenador", reconoce. 

La pérdida es irreparable, pero el futuro está por escribir. Para Casa Ezquiel, el gran reto es atraer a la gente joven. "Y creo que lo estamos consiguiendo porque hay una especie de vuelta a los orígenes", admite el tendero de Orriols. La compra a granel vuelve a ganar adeptos en una sociedad individualista, cada vez más preocupada por su alimentación y por la calidad del producto. Muchos veinteañeros saben distinguir una alubia blanca de una pinta. Para aquellos dispuestos a hundir las manos en los sacos de lentejas y guisantes, la meca de las legumbres espera en uno de los barrios más frenéticos de València.