Fran Segura & Co: los éclairs alicantinos que viajan a toda la península

“No somos franceses ni vivimos en París, pero la idea surgió allí, en un viaje que hicimos juntos en 2019”. Este dulce emblemático, que en nuestro país vecino se encuentra en casi todas las pastelerías, aquí era un rara avis hasta 2020, cuando Fran Segura y Leticia Zarcero crearon Fran Segura & Co, su sello de pastelería natural y fresca especializada en éclairs. 

De Fran Segura ya te habíamos hablado hace varios años, porque tenemos la suerte de que el alicantino es uno de los mejores pasteleros del panorama internacional. Tiene 20 años de trayectoria y hubo una época en la que coleccionaba reconocimientos tales como Mejor Postre de España (2013), Subcampeón de Europa de Pastelería o Pastelero Revelación (2018). Y hace unos meses nos ha dado otra alegría: ha conseguido para el equipo español la Medalla de Plata en la World Culinary Cup 2022, nuestro mejor resultado en esta competición celebrada en Luxemburgo en la que participaban 27 países y que se celebra cada cuatro años. Pero ahora su foco está puesto en otro sitio y en eso tiene mucho que ver Leticia. Ella viene del mundo del Derecho, pero reconoce que no tenía vocación. Siempre le había gustado cocinar, por lo que hace unos años decidió estudiar el Grado de Gastronomía. Serendipias del destino, en su primer año conoció a Fran, que fue a impartir una clase de pastelería a los alumnos. Enseguida surgió la magia, que se ha materializado en bellísimos y delicados éclairs. Ambos se complementan a la perfección. Fran, como maestro, aporta kilos de saber hacer y Leticia, las altas dosis de ilusión. Él reconoce que cuando la conoció estaba a punto de tirar la toalla. 

Parece un guion de película, pero esta tiene final dulce: bajo la marca Fran Segura & Co crean colecciones estacionales como la de este invierno, llamada “Les Gourmands”. Es de la que más orgullosos se sienten. Y no es fácil, porque solo en 2021 crearon más de treinta éclairs diferentes. En esta ocasión son cinco: Naranja, tomillo y avellanas; Limón, canela y almendras; Chocolate con leche y bolas crujientes de caramelo; Vainilla y Chocolate 64% originario de México, que es uno de sus países dilectos y al que Fran ha viajado más de una veintena de veces.

La siguiente edición limitada será la de San Valentín. “Nuestros éclairs van evolucionando con las temporadas, cada bocado es diferente, no empalagan, son muy sutiles y elegantes tanto visual como gastronómicamente”. Leticia, que los narra con emoción, reconoce que este manjar afrancesado que ellos customizan con algunos ingredientes muy mediterráneos es su parte favorita de la pastelería. “Esto es lo que más me apetece hacer, lo que más luz me aporta”, nos confiesa. Nunca imaginó que Fran y ella llegarían a crear un proyecto en común. Pero aquí están, elaborando diariamente éclairs bajo pedido en un obrador ubicado en el barrio de Los Ángeles, donde los padres de Fran montaron una panadería y pastelería en el número 5, que Fran se ha tatuado en el brazo porque aquí es donde comenzó todo. Aunque enseguida nos aclara que son proyectos diferentes: ellos solo tienen ojos (y corazón) para sus éclairs. Aunque también elaboran tartas a medida. Él además, desde hace años, asesora la carta dulce de restaurantes e imparte formaciones, porque otra de sus pasiones es aportar su granito de arena para que la pastelería ocupe el lugar que merece mientras él predica con el ejemplo. También lo hace desde la reflexión y el compromiso: aunque no se casa con ninguna marca de chocolate, ahora trabaja con la belga Belcolade. “Mi reciente viaje a África fue con ellos y conecto mucho con su programa Cacao Trace: dan formación a los agricultores, fomentan el precio justo del cacao y 10 céntimos de cada kilo vendido lo destinan a las comunidades de los países en los que producen”.

Ambos ya están pensando en los siguientes pasos, porque sus éclairs están causando furor. Tanto, que muchos turistas que veranean en Alicante hacen pedidos regulares a los hoteles en los que se alojan. Aún no podemos contar mucho más, pero pinta bien. “Como las buenas masas, fermentamos todo lentamente”, sentencia Fran. En este caso, el secreto no está en la masa (la del éclair lleva harina, agua, leche entera, azúcar, sal, mantequilla y huevos), sino en las cuatro manos de quienes la elaboran. “Este proyecto solo tiene sentido porque Leticia está en él conmigo”, nos confiesa antes de despedirnos. Los que mejor le conocen dicen que ahora Fran es más humano y eso es precisamente lo que se refleja en sus creaciones.