La Taverna d'Enric: cuando la patria es la cocina

VALENCIA. La cocina está llena de lugares comunes. Algunos en sentido figurado y otros en el mejor de los sentidos. Uno de ellos, lo habrán escuchado, dice algo así como que uno puede calificar a un restaurante por el valor de sus croquetas. En el uso libre de la analogía hasta la barra más valenciana, el supuesto de las croquetas bien se debe sustituir por el de los tomates de la huerta: tan grandes, rojizos y poderosos como los puños de un boxeador tras la pelea.

En la Taverna d'Enric -el retorno de Enric Cassasus al citado proyecto- hay siempre una ensaladera entre las vitrinas con diez o doce de ellos. Están allí, los tomates de Pinedo, como anunciando la honestidad y el sabor llamado a imponerse entre esas cuatro paredes. En la Calle Corona número 7 y desde poco más de un mes, Enric -también músico, también cantante, entre el cabaret y el tufillo songwriter- saquea el recetario y el producto "de las comarcas valencianas".

Tras regentar y cocinar en una infinidad de locales entre Carcaixent y Valencia (entre otros, la Beneficència, Micalet y OCCC), Cassasus retoma ahora el proyecto de la taverna para "hacer cocina del país". Se refiere al valenciano, en un sentido de patria, "que refleje cómo entiendo esta tierra, como es la constelación gastronómica que contiene nuestra cultura, entendiendo el Mediterráneo en su sentido más amplio y liberándonos de debates sobre las recetas de la auténtica paella valenciana". Arroces no le faltan (tampoco en la carta).

Embutido de Ontinyent, botifarres de Pego, la charcutería de l'Alcudia que ahora se incorpora, las naranjas de la Ribera y la próxima incorporación de las legumbres locales son parte de la base, junto al arroz y todo lo que brota de la huerta valenciana, para entender lo que sucede en este nuevo restaurante de referencia. "Esta vez, mi inquietud es ofrecer un trencadis  de la cocina que se come en todas nuestras comarcas", apunta Enric. De hecho, operado de la cadera hace un par de meses y con el local apenas rodado, ya prepara los primeros encuentros "para traer a algunos de los cocineros de esas comarcas a hacer jornadas gastronómicas al restaurante".

Pero la de Enric no es una cocina de impostura, por aquello de encarrilarse en la confort food y pregonar la cocina de mercado. En 'lo suyo' hay filosofía: "nosotros entendemos que quien come fuera de casa lo hace por necesidad. Por otro lado, la mesa es el único lugar donde se combinan salud y placer. Con estos puntos de partida, nosotros elaboramos y, de alguna manera, queremos ser solidarios con la necesidad y complices en la celebración". Y los precios son como para celebrarlo.

Qué comer

En 12,90, esa excusa que nos ponemos cada semana para comer a pie de calle hasta la cifra en el bolsillo, hemos visitado cocinas genuinas, creativas, sanas y divertidas. En este caso nos aproximamos a una cocina que combina las tres ideas anteriores, pero que antepone los productos de raigambre. Así en su menú, esta semana, nos encontramos, de entrantes, con una ensalada variada de pimientos y queso, un salmorejo cordobés (pero qué tomates de Pinedo, oiga), revuelto de acelga y gambeta de río o humus de tramussos y langostino; de principales, arroz negro con alioli casero, paella de conejo y alcachofas (de temporadísima), pollo al curry y bacalao con boleuts; para rematar la faena, a os postres, pastel de chocolate, naranja y fresas, yogur con miel y nueces o calabaza al horno.

El menú no deja lugar a dudas y el precio, soberbio: 8,90 euros, bebidas a parte. Durante el resto de la semana, el baile culinario se realiza entre sepia sucia y calamares de playa del Palmar, o con las seis tapas para el menú de fin de semana. Hasta allí se han colado les farinetes de Morella, el hmos de cacaos y tramussos, las coquetes de maíz y otras ideas. Allí Inma, Teresa, Alex y ahora también el gran Fela Borbone (un viejo, estimado y gran conocido de la música en la ciudad) comparten la base del trabajo: "por el momento, de lo que más contento puedo estar, es del equipo", resume Enric.

El recetario, donde alzando la vista sobre las mesas -y, ojo, pese a la joven estancia, ya hay mediodías en los que cuesta encontrar sitio- triunfan los arroces, va engranándose poco a poco. Todavía, sobre las buenas ideas y los sabores que parten del producto más próximo e interesante, hay excesos de aceites. Nada que el rodaje de sus miembros no vaya a subsanar para convertirse en un referente de la batalla diaria, en un ambiente tan familiar como si la huerta se hubiera trasladado al corazón de la ciudad.

FICHA TÉCNICA

Nombre: La Taverna d'Enric
Zona: Ciutat Vella
Teléfono de reservas: 692 37 44 86
Precio: 8,90 menú de mediodía, sin incluir la bebida
Dónde está: Carrer de la Corona, 7
Más información: Facebook