Miró Cuina, el secreto gastronómico mejor guardado de la Vall de Gallinera

Cuando parece que ya estás de vuelta de todo, llega un buen día en el que algo vuelve a sacudir tu espíritu. Vuelves a recobrar esas mariposas en el estómago que solo se sienten ante hechos, experiencias o personas concretas. ¿Dónde habíais estado todo este tiempo?

Es lo que nos sucedió hace apenas unos días. Recordáis que como plan de Semana Santa, os proponíamos redescubrir lo que teníamos cerca. Nos aplicamos el cuento, nos montamos en el coche y dijimos, allá vamos. Dejando Pego atrás, encaramos la CV-700 y nos sumergimos en una de las zonas con más encanto de la Marina Alta. Es el interior y el mar no queda lejos, pero ante nosotros, se desplegaba un paisaje de montañas, naturaleza y un valle de infinitos colores verdosos. Habíamos llegado a la Vall de la Gallinera, uno de los lugares más singulares de la Comunitat Valenciana.

Muchos la conocen por el espectáculo que supone la floración de sus cerezos que se da a mitad de marzo, otros por la caminata hasta la Foradà. Los hay que suben al castillo de Forna o al de Benissili y otros se embarcan en la Ruta de los 8 pueblos, que acoge un recorrido por todos los pequeños pueblecitos que forman la Vall de la Gallinera. Sea como fuere, la Vall es un planazo en todos los sentidos. Y dentro de ella, en uno de los pueblecitos de los que hablábamos, hemos encontrado razones de peso para que corras a visitarlo.

Concretamente en Benirrama. Una serpenteante carretera, en la que apenas caben dos coches, nos sube hasta un pequeño núcleo urbano de apenas 100 habitantes. Y en tan poco espacio, nos topamos primero con el proyecto de Jérôme Chesnot, Vi Natural, un espacio que reivindica y promociona los vinos naturales como nadie. Organiza catas, vende vinos de la Comunitat Valenciana y promulga a los cuatro vientos las bondades de estos vinos singulares.

Lo segundo que llama clamorosamente nuestra atención es Miró Cuina. El restaurante que no esperabas encontrar ahí donde termina Benirrama. Es el reducto de Enric Miró. ¿Cómo llegaron hasta aquí? “Huyendo de la ciudad, estábamos muy cansados. Queríamos tiempo para buscar una identidad más concreta”, explica a Guía Hedonista. Dejaron atrás horarios imposibles, ritmos de trabajo frenéticos y demás, para embarcarse en esta aventura.

Una vez allí, se planteó una incógnita, ¿ahora cómo accedemos al producto? “En la ciudad es mucho más fácil. Siempre tienes un mercado cerca”, comenta y continúa “ahora lo que teníamos cerca era la lonja.” Así a través de una pizarra que preside la sala, ya nos da todo un alegato de lo que aquí encontraremos. “Trabajamos siguiendo criterios de proximidad, asegurándonos la máxima calidad y respetando así la salud de de los productores, los clientes y de nuestro entorno.”

Y es que es el propio Enric el que baja a la lonja de Gandía, personalmente y un par de veces a la semana a por los pescados y mariscos, mientras que las carnes y verduras las compran a productores de confianza. Con todo esto bien asentado, arrancaban con su quehacer, que ha conseguido no dejar indiferente a nadie que pisa su casa. El lugar es acogedor, sin más pretensiones que hacer disfrutar al comensal.

Miró Cuina basa su propuesta en dos menús degustación. El menú Gallinera, por 30€ por persona y el menú La Vall, más largo y por 36€ por persona. Vale la pena pedir este último. Aunque los platos cambian con frecuencia, porque recordemos, trabajan con temporada y mercado, os contaremos nuestra experiencia, porque aquí hay cocina y de la buena. Lo primero que llega a la mesa es un pequeño aperitivo, el pan que elaboran ellos mismos -que seguro pedirás reponer varias veces durante la comida-, y un aceite, 4 amics, que elabora un grupo de jóvenes en la propia Vall de Gallinera recuperando tierras y olivos, con arbequina, villalonga y alfafarenca. Más de proximidad, imposible.

Entonces empieza lo bueno. Enric es un maestro de los pescados y los trabaja artesanalmente y de una forma tan delicada, que nos recuerda al trabajo de los grandes en este campo. Porque más allá de servirlos frescos, ambos menús cuentan con elaboraciones propias, los pescados curados en casa. “Esto surgió de la necesidad. La lonja está lejos y bajar cada día era complicado. Así, para poder aguantar más los pescados, empezamos a darles curación”, relata. Los curan, los secan y los ahúman. Por la mesa desfilan ejemplares como rape, pulpo a la flama, moixa o gamba blanca y  ahumados como una sublime lubina ahumada en frío o sargo y denton ahumados en caliente, a 55 grados. Equilibrio, sorpresa. Empezamos mejor que bien. Además nos cuenta que en breve va a poder orearlos, igual que se hace con el pulpo seco. “Vamos a hacerlo con pescados que no se suelen elaborar con esta técnica. Queremos probar con merluza, lubina...”, aclara.

Le llega el turno a bocados como un steak tartar, pero claro, qué steak tartar. De lomo alto gallego, con una maduración de mínimo 40 días, que acompañan con papas caseras y una holandesa de bonito. No quieres que se acabe nunca. Igual que el delicado pastisset de acelgas, hierbas aromáticas de la tierra y gamba blanca. “Un guiso de gamba amb bleda es de las mejores cosas que hay”, explica el chef.

Continuamos in crescendo con una carbonara de sepia trufada, con alcachofas confitadas y una emulsión de pescados de roca. Maravilloso. Pronto las alcachofas darán paso a pimientos y otras verduras. ¿Un all i pebre con quisquillas? Pues también se atreven con ello, porque lo suyo es revindicar la cocina de siempre. En este caso lo presentan con un fondo limpio y ligero, acompañado de pencas, las huevas y las cabezas de la propia quisquilla. Para terminar, un costillar de cabrito, que preparan al vacío durante 18 horas y acompañan con un guiso de cebolla y pimiento rojo. En la carta el plato de carne va variando, entre cordero y cabrito que les traen directamente de Planes.

Otro cantar son los vinos en esta casa. No hay carta. Simplemente puedes levantarte y elegir de su estantería o pedir que te recomienden. Y ojo, porque aquí se abstienen de vinos comerciales y apuestan por una bodega que acompaña a la perfección la cocina de Miró. Sicus, Da Terra, Komokabras, Tahúlla... Vinos naturales, diferentes y con personalidad, al igual que todo lo que se hace en esta casa.

Miró Cuina

Carrer Major, 54. Benirrama