Señuelo, la mesa que querrás pescar

Dos personalidades, dos zonas, contrastes en colores y polaridades complementarias, como Batman y Robin, el chef y sus ojos en sala, la comida y la bebida.

“Radicales y sin ataduras”, no quieren modas ni obligaciones . El espacio del bar está inspirado en ese momento de juego y diversión inicial de la pesca. Entrarás y morderás el anzuelo porque la idea es disfrutar sin complejos de tapas y “que no te sientas obligado a quedarte a cenar”. Aquí la barra es protagonista y los cócteles de Cristobal un paso obligatorio: “empezar con un cóctel, seguir con vino y acabar con otro cóctel”. El Bouchet signature es el ejemplo de sus creaciones: a base de ginebra que maceran ellos mismos en barrica de roble americano envinada con amontillado. Utilizan las técnicas del vino para crear matices en destilados, coctelería divertida donde el producto de Sergio es el protagonista: imagina pulpo seco con mezcal,  maridarlo con coctelería es un match.

Entramos y a nuestras espaldas se queda el dinamismo amarillo y frenético del momento de la captura del pez para llegar al fondo del restaurante; la parte profunda y aparentemente en calma, dispuesta a conectarte con la comida. Es la satisfacción personal de la captura, tienes el pescado en tus manos y empieza la celebración.

Cocinando desde los 14 años, la cocina de Sergio Giraldo se ha asentado en restaurantes muy tradicionales. Con mucha base, llega el momento de que el chef pueda expresar su creatividad. “Es nuestra propia casa y queremos compartirla con todos”, emocionado y feliz, muy motivado y dispuesto a transmitir la filosofía de las casas donde se ha formado como la de Martín Berasategui o Las Rejas de Manolo de La Osa.

Sentados ya en el espacio gastronómico, tenemos dos opciones. Un menú para degustar creaciones muy cambiantes según mercado, porque la cocina de Señuelo predica producto de alta calidad. Y una carta con entrantes y platos principales de corte más tradicional. El 90% de los platos pasan en algún punto de su elaboración por la brasa. Su sello quiere transportarnos a los momentos cálidos y reconfortantes de celebración con amigos y familia. El puerro cocinado a 74 grados durante 9 horas, con salsa holandesa y caviar te lleva directamente a la nostalgia de la última calçotada de la temporada.

La nostalgia es un ingrediente que Sergio busca como hilo conductor. De hecho, podremos degustar el famoso rodaballo a la brasa al estilo Elkano, pero sin su toque singular de la famosa Agua de Lourdes, ya que guardan su receta en secreto. Divulgan el saber del pescador, el comer aprovechando todas las partes de la pieza y en el último viaje a Getaria, el equipo de Sergio se empapó de esa amistad que le une a Pablo Vicari. Dispuesto a homenajear a Aitor Arregi y a la familia Elkano, el rodaballo servido en Señuelo seguirá el mismo ritual: llega entero a la mesa y lo sirven parte por parte.

Hay platos que les persiguen y no pueden quitar, como el erizo o la croqueta líquida de gamba.  Son insignias que se quedan en casa y que contrastan con, por ejemplo, el puchero marino de espardeñas y alcachofa. Todo maridado con vinos mayormente blancos que buscan una uva de terrenos en altura para ganar expresividad y untuosos para acompañar el pescado y el marisco.

“Una de cal y una de arena” es el tándem perfecto entre el mar y la montaña; la creatividad y la gestión; Sergio y Cristobal. ¿El resultado? Tendrás que pescar una mesa para descubrir cómo rompen el silencio incómodo a base de Rock and Roll y champagne.