El café que nace en Colombia y se tuesta en Alicante

Dicen que ellos no eligieron dedicarse al mundo del café, sino que el café les eligió a ellos. Cuando preguntamos a los fundadores de La Guashira Specialty Coffee quiénes son y quiénes forman parte del proyecto, no hablan de sí mismos, sino que mencionan en primer lugar a Jonatan Ocampo y John Edison Vélez, que están donde empieza todo, en el origen. Eso dice mucho de ellos y de su filosofía. “Los dos son Q Grader certificados, con más de 10 años de experiencia trabajando para la Federación Nacional de Café de Risaralda, en Colombia. John vive en la finca y cuando se levanta cada mañana se pasea por los cafetales para asegurarse de que todo esté en orden y es quien gestiona el equipo de recolectores para luego realizar el beneficio del café, que es como se conoce allí a todo el proceso hasta que se lleva a trilla. Jonatan trabaja el fermentado y procesamiento seguido de las catas y filtros de calidad donde se corrigen y ajustan los perfiles para sacar tazas de hasta 89 puntos en algunas de nuestras variedades”, nos explica Miguel Muñoz, responsable de operaciones en Europa, que junto a Jaime Herrero y Óscar Albero gestionan el después: es decir, todo lo que ocurre en España y Europa, impulsando el mercado y desarrollando negocio. 

Miguel controla desde las importaciones del café que llega en verde a su tostador hasta que se sirve en las cafeterías a las que actualmente distribuyen el café ya tostado. Junto a él está Jaime, quien está a cargo del tostador, del control de calidad, envasado, gestión de pedidos y la vertical de formación y aceleración de proyectos food-tech bajo el paraguas de La Guashira Campus, cuyas instalaciones se encuentran en Alicante. Otra de las patas del proyecto, Alfonso Muñoz, reside en Arabia Saudi, y desde allí dirige el mercado de Oriente Medio e impulsa nuevas líneas de negocio mientras coordina la producción con los clientes finales como nexo de comunicación entre los tres mercados: Colombia, Europa y Arabia Saudí. También gestiona toda la logística para que la producción de cada temporada de cosecha llegue a tiempo tanto a España como a Oriente Medio, además de abrir nuevas oportunidades de negocio y estar cerca de los clientes de gran escala a los que hay que suplir regularmente con contenedores de café verde. Los cuatro (Miguel, Jaime, Óscar y Alfonso) son alicantinos.

La Guashira nace como proyecto en 2018 cuando, por casualidades del destino y por motivos ajenos al café, entran en contacto precisamente con el mercado de Arabia Saudí, donde conocieron un tostador de café de especialidad. Eso les llevó a contactar con viejos amigos de la infancia que llevaban años trabajando en Colombia como Q Graders para la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, desarrollando perfiles de café de especialidad y realizando los controles de calidad para las exportaciones desde origen. Empezaron enviando muestras a Arabia Saudí y como la acogida fue tan buena, desde entonces y hasta hoy siguen exportando una media de dos contenedores de café anuales.

“Durante el primer año trabajamos café de especialidad de fincas conocidas por parte del equipo de Colombia, pero tras ver el potencial del mercado Saudí, a partir de nuestro segundo contenedor iniciamos nuestra aventura con una finca propia, Las Acacias, ubicada al norte de Risaralda, en pleno eje cafetero y desde donde podíamos controlar todo el proceso de cultivo de la planta, hasta la recolección, proceso y secado. Nuestro equipo de Q Graders y expertos en proceso del café podían dar rienda suelta a la experimentación con variedades más exóticas como el Gesha o el Bourbon y a la fermentación por medio de procesos experimentales de manera anaeróbica”, cuenta Miguel a Guía Hedonista. Fue entonces cuando, con ese mercado más maduro ya consolidado y con un producto validado, decidieron adentrarse en un mercado más arriesgado y que aún no estaba desarrollado: el español. Empezaron creando su propia marca de café, La Guashira. En un principio servían directamente desde Colombia, tostando allí y enviando hasta Alicante, para no perder la frescura del producto. En 2021 consiguieron establecerse como tostadores, vendiendo el café verde de sus fincas a pequeños tostadores a la vez que tostaban para sus clientes.

Debido a su crecimiento, también aumentó el volumen de cafeteros que empezaron a consumir café de especialidad, obligándoles poco a poco a tener que ir dejando de suministrar café verde a tostadores y sacar todo su café ya tostado. “Eso para cualquier productor de café es un sueño: el hecho de poder servir nuestro café tostado habiéndolo cultivado y procesado desde origen es algo que no podíamos creer y todavía nos sigue emocionando”, confiesa Miguel. Este modelo, basado en la transparencia y trazabilidad en cada uno de sus lotes, es su valor diferencial. “Lo habitual es tostar café ya importado, o importar y distribuir café verde, o servir el café en un punto único. Nosotros podemos decir que, con la apertura de nuestra nueva cafetería en Valencia, hemos cerrado el círculo de producción de nuestro propio café, ya que lo cultivamos, procesamos, trillamos, exportamos, importamos, tostamos y servimos”, explican orgullosos. 

Venden café de especialidad tanto en grano como molido para distintos métodos de preparación y adaptan el tueste. “Cuidamos mucho nuestro grano y por eso trabajamos de forma estrecha con La Marzocco, quienes han confiado en nosotros desde nuestros inicios para la parte de maquinaria, tanto máquinas de espresso y molinos”.

El mundo del café los eligió y pronto se dieron cuenta de que es una forma de vida. “Después de varias visitas a origen, reflexionas y te das cuenta de la cantidad de gente apasionada por lo que hace vive alrededor de esta industria que poco a poco evoluciona del café comercial a los cafés especiales, teniendo en cuenta que todavía sigue siendo un nicho de mercado”. 

Actualmente trabajan únicamente su propio café, que cultivan en Colombia, a 1.800 metros sobre el nivel del mar. “Se trata de un origen del que pueden salir cientos de perfiles con características similares o mejores en cuanto a calidad y variedad de las que obtendríamos trabajando con otros orígenes. Pero estamos en continuo contacto y relación directa con otros productores de distintos países como Panamá, Ecuador o Perú en Latinoamérica, y Uganda o Kenia en África, por lo que si en algún momento decidimos abrirnos a otros orígenes, trabajaríamos con ellos directamente, intentando siempre evitar la figura del importador”.

En Alicante tienen las oficinas, el tostador y el centro de operaciones para España y resto de Europa, donde reciben el café verde de Colombia y se almacena bajo estrictas medidas de seguridad alimentarias. Allí está también La Guashira Campus es su área de formaciones donde realizan cursos certificados por Specialty Coffee Association (SCA), talleres de barismo, brewing, tueste e introducción al café de especialidad, a la vez que aceleran proyectos relacionados con la industria que quieran iniciarse sin tener que realizar inversiones muy elevadas, evitándoles así tener que realizar importaciones de café verde, buscar tostadores, obtener el número de registro sanitario, contar con local o almacén propio, toda la burocracia y sus largas esperas que esto conlleva a los emprendedores. Pero es en Valencia, muy cerca del Mercat Central, donde han abierto su primera cafetería propia: “es la tercera ciudad más importante de España, está cerca de nuestro centro de operaciones en España y es muy europea”.Aquí, en una esquina muy luminosa, podemos conocer su café, que nace en Colombia pero que es tostado en Alicante.