Diarios de Viaje Gastronómicos: lecciones para interiorizar desde el Norte de España

VALÈNCIA. Allá donde escasea la luz, donde las nubes encapotan el cielo y la lluvia oscurece los campos, mientras el frío cala hasta los huesos; allá donde las laderas son verdes, aunque ocasionalmente la nieve las cubra de blanco, y el musgo abunda entre las calles de piedra; precisamente allá donde los tejados están siempre húmedos, las puertas son de madera maciza y el calor del hogar es el único refugio capaz de templar el alma, se agradece la buena mesa y el vino tinto. Un guiso de legumbres servido en un cuenco caliente, una pieza de carne tierna de lenta digestión y un surtido de pinchos de todos los colores para poner el broche de oro al día, entre copas y buena compañía.

Por todos es sabido que en el Norte de España se come obscenamente bien, y para ello tan solo es necesario un rápido recuento de galardones con forma de Sol Repsol y Estrella Michelin. No obstante, donde verdaderamente se palpa la devoción por la gastronomía es a pie de calle, en el casco histórico de las ciudades y en los pueblos de las inmediaciones. En las barras de siempre, en los restaurantes familiares y en las tabernas más humildes, incluso en los caseríos de la montaña y los bares de carretera. Del viaje por el Norte se pueden sacar algunas (muchas) lecciones, y a continuación van unas cuantas para interiorizar en estas longitudes. Dosis de sabiduría popular en torno al buen hacer culinario, responsables de que al volver del Norte tengas la cintura más ancha y la sonrisa más estirada.

1ª PARADA: La Rioja

• Es posible cenar de bar en bar, a costa de pinchos y tapas, y hacerlo muy bien. A los valencianos nos suena raro, pero que le pregunten a los andaluces y madrileños.
• La calle Laurel, en Logroño, merece una visita al menos una vez en la vida. Conocida como ‘la Senda de los Elefantes’, es difícil no salir perjudicado tras recorrer sus más de 60 bares, con un vino aquí y un pincho allá. ¿La mejor tortilla? La del Canalla, con patata de Álava de la variedad Monalisa, cocinada al horno y regada con aceite de oliva. ¿El mejor pincho? Se  disputan el título el cochinillo crocante de Las Cubanas, las famosas orejas rebozadas de El Percha y el bocadillo Tío Agus del Bar Lorenzo, relleno de carne adobada y con una salsa chimichurri de receta secreta.

• Si te agobian las multitudes, una alternativa a Laurel es la calle San Juan, al otro lado del Mercado de San Blas. Más moderna, menos turística, con muchas tapas.
• Los vinos de La Rioja se encuentran entre los más prestigiosos de España. Es una de las zonas viticultoras más antigüas y la que primero obtuvo la Denominación de Origen (D.O.) en 1925, dentro de la que actualmente se enmarcan casi un millar de bodegas situadas alrededor del curso alto del Ebro. Perderse sus vinos, de los que viven buena parte de los agricultores, es un pecado. Es una región privilegiada para el cultivo de la vid, dado el equilibrio de los suelos y el contraste de climas, que otorgan unas características únicas a su uva más famosa: la tempranillo.
• ¿Has oído hablar del clarete? Es un vino elaborado de forma parecida al tinto, pero con una buena proporción de uvas blancas, por lo que su color clarea y se asemeja a los rosados. Lo encontrarás en La Rioja, Navarra y Aragón.

• No todo es Logroño. La Rioja cuenta con algunos de los pueblos más pintorescos de la geografía española. Es el caso de Ezcaray y Laguardia, donde la estampa combina la naturaleza más salvaje con un casco histórico inmutable, plagado de casas de piedra. Al margen de la belleza, en ambos municipios se come muy bien. Es posible calentar los ánimos a costa de una sopa de ajos o una patatas a la riojana en El Masip (Ezcaray), y cabecear una larga sobremesa con vistas a los viñedos sobre la mesa de los restaurantes Amelibia o Los Parajes (Laguardia).

2ª PARADA: Burgos (Castilla y León)

• La provincia más septentrional de Castilla y León constituye también una capital gastronómica de tradición arraigada y platos contundentes, como corresponde a sus temperaturas bajo cero y sus nieblas capaces de disimular una de las catedrales más grandes de España. Los alimentos más típicos de Burgos son las morcillas y los quesos, normalmente regados con vinos de la D.O. Ribera del Duero, pero tampoco faltan carnes tan populares como el cochinillo y el lechazo. Si hablamos de platos, los nombres son tan recios como olla podrida o sopa castellana.

• En Burgos también tienen por costumbre salir a tapear, sobre todo alrededor de la Plaza y la Calle Mayor. Algunos de los pinchos más típicos son las patatas bravas (nada que ver con las nuestras en lo que a salsa se refiere) y los mejillones tigre.
• Cuando te digan cojonudo, no pienses en algo que mola mucho. O bueno, sí, pero con forma de tapa. Se trata de una rebanada de pan con una rodaja de chorizo, sobre la que se añade huevo frito de codorniz y tiras de pimiento picante. Existe la versión femenina, la cojonuda, en este caso con morcilla como embutido principal. Uno de los lugares más apropiados para probar el tándem es Casa Pancho, donde además elaboran unos champiñones rellenos que son de muerte lenta. La vajilla no destaca por ser precisamente moderna, ¿pero acaso no reside ahí el encanto burgalés?
• No dejes de pedir el postre del abuelo, que nada tiene que ver con la tarta. Tan sencillo como queso fresco de Burgos, miel y nueces de buena calidad.

PIT-STOP: León (Castilla y León)

• ¿Has oído hablar del Quessín? Se trata de una crema para untar, elaborada a partir de la unión de distintos tipos de queso, en especial azul, y envuelta a modo de bombón para se transportada. Los amantes del embutido tampoco deberían perderse el botillo del Bierzo, a base de cerdo. Debe su nombre a una comarca leonesa donde la gastronomía está influenciada por Asturias y Galicia, pero es muy diferente a la que se hace alrededor de Astorga. Allí los platos son guisos muy cargados, como el famoso cocido maragato, con sopa, berza, garbanzos y siete carnes.

3ª PARADA: Asturias

• Asturias es una tierra verde, donde las lluvias determinan el color del paisaje, donde el mar perfila el relieve de la costa, y las gentes todavía se guarecen en la montaña en busca de la alianza con la naturaleza. Tan feroz como protectora, tan hermosa como temible. Todo ello habla de una gastronomía muy auténtica, donde pervive el recetario tradicional, que trabaja por igual la carne y el pescado. Ahora bien, no es lo mismo comer en pueblecitos como Cudillero, guardián de la artesanía de la cuchara; que en Gijón, donde la vida nocturna se rinde a la cultura del pincho, o en Oviedo, capital del Principado y del refinamiento culinario más moderno.

• Por si no se ha notado cuál es mi auténtica debilidad gastronómica, otra pista. Existen 42 denominaciones de quesos artesanales en Asturias, de las cuales tres (Cabrales, Gamonedo y Afuega'l Pitu) constituyen también D.O. europeas.
• Fabes. La cima de la gastronomía asturiana bien merece su propio epígrafe, pese a que Clarín se las dejara fuera de La Regenta (donde retrata Oviedo enmascarado como Vetusta). Las alubias blancas son las grandes protagonistas del plato regional por antonomasia, la fabada, para cuya elaboración se combinan con chorizo, morcilla y cerdo. Hay otras variantes, como el pote (guiso con ingredientes similares, pero preparado en el recipiente homónimo situado sobre la chimenea) o les fabes con almejes (más suaves y propias de las zonas costeras). Lugares emblemáticos para probarlas son Casa Gerardo (Prendes) o Casa Eutimio (Lastres).
• Adapta tu vocabulario a la zona. El cabracho, que los asturianos también conocen como ‘tiñosu’, sirve de base para un pastel muy popular en todas las sidrerías. Al rape se le llama pixín, y tanto vale para freírlo en una tapa, como para guisar.
• Hay momentos en la vida que son perfectos, pero se conforman de manera natural, sin requerir ningún tipo de preparación. Atardece, apeas el coche, te sientas en una taberna (que en Asturias se llama chigre) y te sirven una sidra, escanciada en un vaso grande para que se oxigene bien. La botella verde es un signo de felicidad para los oriundos de la zona, pero también para los visitantes. La producción de vino es escasa en la región, donde desde 2002 existe la D.O.P. ‘Sidra de Asturias’, que garantiza la utilización exclusiva de manzanas autóctonas en la bebida. Todos merecemos un poco de placer, así que se exporta a todos los confines del mundo.

• No, no se nos olvida. ¿Cómo se nos va a olvidar? Todavía estamos soñando con él. Si vas a Asturias, cómete un cachopo. En serio. Dos filetes de ternera, entre los que se coloca jamón y queso (a veces Cabrales, no te digo más), para empanarlo todo con huevo y pan rallado. No te asustes, vas a gozar. Pero asegúrate de escoger bien el sitio, entre los múltiples que se postulan en los concursos, esquivando la fritanga y aspirando a masticar una carne bien tierna. Una sugerencia: Casa Pedro (Oviedo).

4ª PARADA: Cantabria

• Lo primero es celebrar tu llegada a Cantabria, y mejor si es con un chupito de orujo de Liébana, elaborado con uva de la comarca. Ya podemos seguir.
• Dejarse caer cuesta abajo, sin demasiadas expectativas, es la mejor manera de descubrir una ciudad. Cuando uno hace esto en Santander, corre el riesgo de acabar bañando la vista en su bahía. Una larga mancha azulada, que además constituye el mayor estuario de la costa norte de España, donde los desayunos son un prodigio del hedonismo. Es mirando de frente al Mar Cantábrico, cuando te explicas porque la gastronomía cántabra está marcada por el pescado y el marisco, los mejillones y las nécoras, la trucha y el salmón, sin olvidar las populares anchoas de Santoña.
• El romance con el mar también desencadena que la tapa emblemática de los cántabros sean las rabas. En concreto las de magano, que es como se conoce al calamar pequeño. No faltan en el aperitivo de Solórzano, Casa Lita o La Cigaleña.

• En Cantabria hay un poco de pique, concretamente entre los de la bahía y los pasiegos, muy diferentes en sus formas, costumbres y gastronomía. Dada la orografía de la comarca, de los Valles Pasiegos procede el cocido montañés, una receta emblemática a base de alubias, berzas y compagno (el acompañamiento de carnes). Tiene la particularidad de servirse sumergido en la sopa para combatir el frío. También son muy populares las quesadas y los sobaos pasiegos, a base de mantequilla, huevos, harina (y leche en el caso de la quesada), así que si eres de paladar goloso, no te queda más remedio que peregrinar a las montañas.

5ª PARADA: País Vasco

• ¡UF! Se podría escribir tanto sobre el País Vasco, que constituiría un desafío temerario en una guía de viaje tan sucinta. Es la cuna del pintxo, que se riega con txakolin, pero también el templo de la mesa formal, donde la alta cocina alcanza cotas estratosféricas. Euskadi constituye un estandarte de la gastronomía en España, hasta el punto de aglutinar casi 40 restaurantes galardonados con estrella Michelin, y es imposible referirse a su cocina sin mencionar apellidos como Arzak, Berasategui, Subijana o Aduriz. Por descontado también hay gastronomía tradicional, integrada por guisos como el marmitako (a base de pescado) o el txangurro (que es como se conoce al centollo cocinado de distintas maneras), salpicada por recetas como la merluza a la bilbaína o los caracoles a la vizcaína. Pero no, no vamos a entrar ahí. Habrá ocasión de dedicarle estos Diarios de Viaje solamente al País Vasco. No será hoy, pero quizá algún viernes distraído, y entonces nos vamos a poner las botas.

PIT-STOP: Zaragoza (Aragón)

• Vaaaaale…. No es Norte, Norte, pero más o menos. Si viajas en coche, tendrás que parar a comer de regreso a València, y entonces la ciudad del Pilar te parecerá una maravilla. Sobre todo porque hay cultura de tapa, y no pasa de dos euros cada una. Además de que han adaptado algunos de sus platos, como el ternasco o las migas, al formato de barra. Dale. Viaja. Come. Vive.