Destapamos los entresijos de Pedro Berja y Gina Paniagua para descubrir qué esconde, en este espacio de binomios y tiempo, tras un año de rodaje. Volvemos a la propuesta del restaurante Destapa’t en Benicarló y salimos con ganas de jugar.
Un reloj de arena y el primer pase del menú, así comienza el primero de los doce de un menú de 45 euros, el primer gran cambio desde la última vez que comí en el Destapa’t de Benicarló. Lejos queda el Pedro Berja que se cuestionaba las tapas para entenderlas, como patrimonio, como un todo anárquico y sin formar menú, sin orden establecido. Tras este tiempo de divulgación de método, Sapiens de el Bullifoundation, para dejar claro que no son un bar de tapas, el proyecto amanece cocinando con el concepto Binomio nominal, con más sabor y coherencia en, ahora sí, formato menú.
Lo primero que le pregunto a Pedro es cómo está Destapa’t tras este primer año. Su palabrería promete juego por parte del comensal, que si entra dispuesto a comer sin escuchar discurso como en un bar convencional saldría con las expectativas incumplidas, un riesgo que no todo el mundo está dispuesto a asumir. Y aun así, gracias a todos esos destapistas que han pasado por este espacio-tiempo, Destapa’t ha conseguido recorrer un año para poder abarcar nuevos estilos.
La dinámica que se crea depende totalmente de la predisposición al cambio de quien se sienta a la mesa, el menú destapa el lado infantil que llevamos dentro, al tiempo que explica conceptos de cocina como la inmadurez del mundo vegetal o el binomio nominal, que consiste en utilizar dos ingredientes con el mismo nombre pero de distintos orígenes para construir nuevos mares y montaña: como la almendra de mar con almendra.
Entrar en Destapa’t es rendirte al juego de Pedro y Gina, que intentan servir el plato con el mínimo discurso para favorecer la imaginación y comentarlo después. Un tú a tú. Con la ingesta tratan de fomentar el espíritu creativo para que el comensal pueda caminar por la misma ruta que ellos anduvieron tiempo atrás en el bajo del restaurante.
Precisamente, en este bajo es donde trabajan entre libros, “aquí está lo importante, es decir conocimiento y anotaciones debajo de Destapa’t hay persistencia, frustración a veces y pasión. Se encuentra mi sueño en todos los sentidos, lo que hay debajo es lo que un día estará arriba”. Cuenta Pedro Berja. Para entender de qué habla, es necesario contextualizar que fue uno de los elegidos para el proyecto elBulli1846, allí trabajó junto a Ferran Adrià. Investigó todo desde que cerró El Bulli, qué se había creado nuevo en occidente en lo referente restauración gastronómica, para clasificar todas las elaboraciones conceptuales que se degustan a día de hoy.
Las elaboraciones conceptuales son lo que mueve a su equipo actual, entre juego y juego, explica la inmadurez vegetal con sorpresa incluida: almendra tierna, tirabeque tierno, mini judía, guisante, brote tierno de naranjo y vinagreta de perejil. De la huerta de Benicarló. La mayoría de sus platos son lo justo y necesario, son sencillos pero potenciales. Las cualidades que más destaca de Ferran Adrià es precisamente la honestidad, el silencio y que en todos los aspectos no busca hacer ruido.
Pedro desprende la intensidad que se respira cuando trabajas con Adrià. “Me acostumbré a vivir en el fracaso”, cuenta que vivía incómodo, pero feliz, se refiere a estar a la 6 de la mañana con cuatro carpetanos y la pared del apartamento llena de notas, sabiendo que, de nuevo, buscaba algo incierto que ni siquiera sabía si encontraría. Y así es como vive en Benicarló, “buscando la incertidumbre porque la certidumbre no hace falta buscarla”.
Con preguntas inciertas, Pedro llegó a encontrar un nuevo producto: la semilla de la oliva. “Siendo grandes conservadores de olivos, ¿cómo nadie había observado dentro del hueso?. Al final, todos los frutos secos que conocemos son semillas y abriendo uno a uno los de las aceitunas, descubrieron que se esconde una semilla de forma alargada y húmeda que, en caso de ser de aceituna marinada, tienen un gran sabor. Contienen fantásticas cualidades antioxidantes. De ellas conocíamos la capacidad de combustión de los huesos, se aprovechan para calderas, también para agro compost, incluso para alimento de algunos animales. Pero nunca antes alguien se había planteado la idea de comer su parte interior. Lo llamaron pipas del mediterráneo y ahora lo sirven en la parte inicial de su menú.
El mayor reto de Pedro no es siquiera que le entiendan, es hacerse las preguntas correctas. Con una visión lo más analítica posible, busca un nuevo hedonismo: “¿Disfrutar alrededor de una mesa hoy, es lo mismo que hace 200 años? ¿Queremos que lo sea o debe serlo? Y para ello, debemos cuestionarlo todo, ¿Qué es lujo hoy? ¿Qué es una experiencia? ¿Qué es una mesa?”
Cuando te sientas, no entiendes mucho y cuando te levantas, según ellos, menos aún. Califican Destapa’t como una montaña rusa incómoda, “en ocasiones te bajas y no sabes qué ha pasado si te ha gustado o no, pero quieres volver a subir, sabes que es algo diferente. Cada uno lo interpreta y asimila a su manera, es por eso que Destapa’t se vive. Hay quienes se han despedido llorando de la emoción por lo vivido, también son frecuentes las llamadas al día siguiente para expresar la gratitud por compartir una experiencia que les ha cambiado la manera de entender las cosas.