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incertidumbre en el sector ante las nuevas restricciones

Cerrar a las 5 de la tarde

Otro golpe más a la hostelería. El sector adopta las nuevas medidas entre la resignación y el desánimo. Pero toca seguir remando, señalan

Por | 08/01/2021 | 8 min, 11 seg

Año nuevo y nuevas restricciones para todos, pero especialmente para el sector hostelero. Se veía venir con la deriva que estaban tomando los acontecimientos, pero no por eso deja de ser menos doloroso.  Desde ayer, bares, cafeterías y restaurantes tienen que cerrar a las cinco de la tarde, reducen su aforo a un 30% y en cada mesa solo podrán sentarse 4 personas. ¿Cómo afronta la hostelería este nuevo varapalo?

"Queremos denunciar, una vez más, la criminalización al sector de la hostelería que comportan las medidas anunciadas y que, de nuevo, han vuelto a aprobarse sin que se hayan contemplado las llamadas de socorro que el sector en bloque de toda la Comunidad Valenciana lleva haciendo desde hace meses ante la falta de ayudas y de respuesta a las múltiples peticiones de diálogo realizadas", expresaban en un comunicado Hostelería Valencia y CONHOSTUR. Su presidente, Manuel Espinar, advertía  en Plaza Radio de que los ánimos están caldeados. De momento no se han planteado movilizaciones pero ha afirmado que, “si hay que llegar a eso llegaremos, si tenemos que alzar el grito de guerra lo haremos”. Es el sentimiento de una gran parte de los profesionales de la hostelería que considera que las medidas que se han tomado no son justas porque según los informes del Ministerio de Sanidad, sólo el 0’7% de los rebrotes se han producido en el sector hostelero.

Los ánimos...

Miedo e incertidumbre son las palabras más empleadas por los cocineros y cocineras a los que hemos preguntado, pero entre sus palabras también se desliza el empeño de no tirar la toalla. "Los ánimos... bueno, ayer un poco triste, otra vez a ver por donde tiramos y cómo reacciona la gente. Hoy ya con con más optimismo. No queda otro que seguir remando. Somos el sector mas castigado pero también de los mas fuertes y espero que salgamos la mayoría vivos", señala Vicky Sevilla del restaurante Arrels.  "Nosotros intentamos nunca perder la esperanza, estamos bastante bien de ánimos.  Por suerte entre almuerzos y comidas nos podemos mantener siempre y cuando no pongan más restricciones", nos cuenta Tino Fernández del bar Marvi.  "Estamos bien, ya nos hemos hecho a la idea de que en cualquier momento podían cambiar las circunstancias. Nos adaptamos a las nuevas modificaciones y ya está, no se puede hacer más. Tenemos la suerte de que estamos trabajando bien, dentro de las restricciones, pero en cuanto a ganas, las mismas o más", explica Javier Núñez de Gallina Negra

Cabreo y mala leche son los sentimientos que arrastra Alfonso García de La Aldeana desde hace tiempo.  "Los ánimos están a flor de piel. Tenemos incertidumbre, miedo, no sabemos cómo acabará todo... Lo que está claro es que o sobrevenimos nosotros o nadie va a hacer nada", apunta Manu Yarza. "Estamos con mucha incertidumbre y bastante preocupados por la situación que se nos viene, nuestro local estaba centrado en las noches ya que entre semana no habríamos a mediodía y ahora no nos queda otra opción",  añade Claudia García, propietaria de Al Taulell, un local abierto justo cuando estalló la pandemia y que abría exclusivamente por las noches entre semana. Como él, otros locales han tenido que adaptarse y empezar a trabajar a mediodía, como Mil Grullas. Otros han optado por cogerse vacaciones forzosas como El Garatge hasta que todo esto pase.

La reestructuración de la plantilla...

La mayoría de los establecimientos consultados ha tenido que reestructurar plantilla y reducir horas, pero excepto algún caso aislado, afortunadamente no han tenido que echar mano de los ERTE.  Algunos contratos terminaban a final de año y anticipándose a lo que venía, sumado a que enero y febrero son los meses más flojos para la hostelería, estaba claro que esos puestos no se renovarían. "Entre el personal que terminó contrato y alguna otra que se ha ido por cambio de sector no hemos tenido que mandar a nadie al ERTE, pero soy consciente que ha sido por suerte.  Cualquier otro escenario hubiéramos tenido que mandar a una persona por lo menos..", cuenta Tino Fernández aliviado. Algún caso hay, como el de Gallina Negra, que refuerza la cocina con una persona los fines de semana.  "Entre semana, estaremos Alba y yo, e iremos viendo lo que pasa. Serán los clientes los que marquen si es necesario contar con más personal", dice Javi. 

Doblar mesas...

Sí, los dos turnos son un rollo para clientes y también para los propios cocineros, pero en estas circunstancias puede que sea la única solución para resistir estas próximas semanas. Aún así, la mayoría de estos establecimientos no cree que doblen mesas, la mayoría por convencimiento y porque comer con el petardo en el culo no entra dentro de su filosofía.  "No creo que doblemos, dependerá de la demanda. Entre semana seguro que no y el fin de semana quizás, pero es un poco complicado porque nuestros menús de degustación son largos... No entiendo porque nos hacen cerrar a las cinco y no a las seis, así se concentrará más a la gente...", afirma la cocinera de Arrels.  Tampoco Manu Yarza lo tiene en mente. "Lo estudiamos, pero es imposible. La gente no viene tan pronto, como mucho, a la una y media. Nuestro restaurante no es un sitio de comida rápida. Tener dos turnos afectaría negativamente al comensal", subraya el cocinero. "No soy partidario de doblar turnos, cara al fin de semana habrá que hacerlo, pero solo algunas mesas, tres mesitas, el resto de sala se quedará igual... No es momento de apretar a la gente ni al personal. Doblaremos un par de mesas pero sobre todo por demanda", añade Javi Núñez.  Y apunten esto si quieren comer ese delicioso caldo que preparan los jueves en Marvi. "No vamos a doblar turnos . Lo único, los jueves, que con el caldo gallego tenemos mucha demanda, quitaremos la posibilidad de reservar 14.30 h. para poder dar servicio a los trabajadores que no tienen opción de reservar y vienen dependiendo de donde les pille el trabajo.  Así que los jueves se podrán reservar 14.00 o 15.00 pero nada más". Avisados quedan. 

¿Vuelta al delivery?

Algunos tienen claro que no, como Vicky, "no le veo mercado en Sagunto" o Javi Núñez al que no le acaba de gustar el concepto. "No somos partidarios ni me gusta demasiado. Necesitaríamos más personal para hacerlo bien. No podemos dar un buen servicio a las dos cosas. Apostamos por el restaurante.  Solo lo haremos por necesidad".  Sí lo van a potenciar otros locales: Yarza; el bar Camaleón que lo tendrá disponible viernes y sábados; Paraíso Travel; Tonyina, abierto en horario de cenas para servicio a domicilio a toda València y área metropolitana; Jarana by Lienzo también sigue acercándonos a casa esos sabores murcianos en packs especiales, todos los días, salvo el lunes, para recoger en el local; QDelivery, que siguen ofreciendo servicio de delivery y take away por las noches o Cocaloka, que amplía de tres noches a todas las noches de la semana. 

El futuro a corto plazo...

Alfonso García es uno de los más pesimistas: "Desánimo, hables con quien hables huele a otro cerrojazo. Eso y las nulas ayudas que tiene el sector...", apunta. "Mal. Sobrevivir, hacer todo lo posible y no quedarse en el camino... encontrar al fórmula. Habrá que usar más la cabeza que las manos", que sin embargo está seguro que esto pasará pronto "y dentro de un año nos reiremos".  "El futuro a corto plazo, lo vivo con incertidumbre, no sé hacia donde va a ir. Espero que la gente siga confiando en nosotros y seguir trabajando", sentencia Vicky.   Javi Núñez aprovechará para "darle forma a esas cosas que no hemos podido hacer por tiempo y en vez de darnos de cabezazos, le daremos la vuelta y aprovecharemos el parón con el objetivo de que la gente siga queriendo venir".   El dueño del Marvi también se muestra positivo: "A corto plazo es momento de adaptarse a las nuevas circunstancias, de pensar en que vamos a tener tiempo para estar en casa y poder disfrutar de la familia.  Intentar dar lo mejor de nosotros en el horario que nos dejan trabajar y no lamentarnos de lo que no podamos hacer . Hay que tener en cuenta que enero y febrero por la noche son los meses de menor facturación del año, así que es un mal menor".  

No va a ser fácil, eso seguro, pero mantengamos la esperanza de que esto pasará y más pronto que tarde volveremos a cenar sin mirar el reloj ni volver a casa echando el higadillo a las doce menos cinco. Nos quedamos con el mensaje que el cocinero y propietario del restaurante Orson, Santi Guerrero, publicaba en sus redes:  "Queridos amigos del "ORSON" ¡nos vamos a tomar las noches libres! Y además vamos a seleccionar el aforo para ser más exclusivos... Pero a cambio podremos vernos todos los días a medio día. SALUD amigos
Vivid Gozosos..."

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