Los buenos arroces en primera línea sí existen

Solemos pensar que los locales en primera línea, a menudo, son una trampa para turistas. Pero en ocasiones encontramos restaurantes familiares como Zafiro, donde Severo Rodríguez y Dori Ronda se afanan desde hace más de dos décadas por hacer felices a sus clientes. Les sale solo, aunque lo han aprendido por el camino, porque han cambiado mucho las cosas desde enero del año 2000, cuando empezaron a gestionar este local. 

“Severo era ciclista profesional, pero sufrió una lesión y se tuvo que reinventar. Su padre tenía un restaurante frente al local actual y compró éste como inversión, para que fuera una heladería y cafetería. Nos metimos a ciegas, sin saber mucho. La familia de Severo era hostelera, tenía bares y restaurantes en Calpe, pero yo no sabía nada”. Dori recuerda los inicios con naturalidad. “Yo no quería trabajar en el restaurante ni venirme a Calpe, pero él me dijo que sino no haríamos vida familiar nunca… y que si yo no entraba en el proyecto, él tampoco. Además, ese año fuimos padres y teníamos que salir adelante como fuera”. Severo no quería trabajar para otros y ella trabajaba en la quesería familiar (San Antonio, en Callosa d´en Sarrià) con sus padres.

Así empezó todo, con una somera propuesta basada en bebidas, helados, sándwich, platos combinados y bocadillos durante los primeros diez años. Trabajaban desde las 10 hasta las 3 de la mañana, desde el primer café hasta las copas de la madrugada. Pero cuando fueron abriendo más locales similares en la Playa de la Fossa, notaron que la facturación caía y tuvieron que actualizarse. Tenían suerte, porque Severo había heredado la buena mano en la cocina de su madre. El primer paso fue crear un menú del día e incluir arroz. “Tuvo mucho éxito y la clientela nos pedía que lo metiéramos en la carta”. Al principio, iba haciendo de diez en diez porque no tenía infraestructura.

Ahora, todo el mundo habla de sus arroces, que ellos llaman “paellas versionadas”. Tienen casi una treintena. Aclaración: no hacen la paella valenciana auténtica sino una a su estilo, con pollo, costilla, garrofó, judía y pimiento rojo. También las hay de alcachofa y chipirón, de conejo y caracoles (“la alicantina”), vegetariana o del señoret. Aunque las más aclamadas con la roja de bogavante o la de hueso de vaca vieja con tuétano y boletus. Trabajan con Molino Roca: para los arroces secos emplean el arroz dinamita envejecido y para los melosos, el carnaroli. Otra de sus peculiaridades es que puedes pedir dos variedades diferentes en la misma paella, porque han desarrollado un sistema muy elemental: soldando una pieza de acero que parte la misma, consiguen contentar a la disparidad de gustos que suelen compartir mesa. 

Un detalle importante es que aquí el pan es lucense -de la panadería Tarrazo, en Ferreira de Pantón-, porque aunque Severo nació en Francia, se considera gallego, como sus padres, que fueron emigrantes. De allí traen también toda la carne, las patatas o el lenguado salvaje de Vigo, porque no trabajan con pescado de piscifactoría, sino con cuatro proveedores diferentes que les sirven de muchas lonjas. Por eso en su carta siempre encontrarás rodaballo, rape, gallo San Pedro o escorpa. Zafiro también cocina la proximidad: los tomates son de la variedad rosa de Altea, cultivados en Callosa; y el queso artesano de sus tablas, de la quesería de la familia de Dori. No elaboran todo ellos mismos, sino que se apoyan en productores cercanos.

Desde hace un tiempo, Severo está siempre en la cocina, aunque también estuvo en la sala. Dori antes gestionaba la caja y la barra “porque también son muy importantes”. Pero, como Severo presume, tiene un don de gentes impresionante. Ambos forman un tándem que derrocha complicidad, que es precisamente lo que ha hecho posible que más de veinte años después continúen compartiendo vida y un proyecto gastronómico que ha ido evolucionando a la par que ellos mismos.