Steak tartar con caviar en Belúa

Ocurre que durante unos instantes –aquellos en lo que dura el bocado – el universo se ordena y todo vuelve a tener sentido. Es uno de esos momentos efímeros de felicidad que perdura, y donde el ritual que lleva a cabo Diego Corrales, el alma de Belúa, adquiere tanta importancia como el sabor que deja la carne cruda de buey madurada durante un año. 

Cortada a cuchillo, como el dios de la gastronomía manda, y con un toque de encurtidos (piparra, alcaparra, cebollita) y su poquito de Perrins y mostaza antigua, en Belúa la yema de huevo la emulsionan con azúcar y vinagre y el tabasco lo sustituye por salsa chipotle.  Al urugu no le importa compartir la receta porque aquí lo importante es la carne –"es otra liga", admite–. De hecho, el caviar es opcional. Se le brinda al comensal la opción de añadirlo –10 o 30 gramos–, como el traje de alta costura que luce una actriz en la alfombra roja. Se defiende él mismo más que de sobra, pero si le añades un collar de piedras preciosas, aquello refulge aún más. Aquí hay para elegir diamantes –caviar amur beluga–, esmeraldas –caviar rustuf ahumado– y rubíes –.osetra  El precio, obviamente también cambia. 

El caviar lleva al steak a otra dimensión, pero no es imprescindible y si se opta por la combinación,  el cocinero siempre aconseja probar la carne primero para apreciar todos los matices del buey madurado. Ahora que el steak tartar se ha hecho mainstream y está presente en el 80% de las cartas, es de agradecer la vuelta a la esencia de un plato en el que manda, casi como en ninguna otra preparación, la materia prima.

Solo por el steak vale la pena pasarse por Belúa. También por la cecina –absolutamente imprescindible–, y por supuesto por sus carnes. Es una joyita lo que ha conseguido Diego Corrales en Mislata.