Tomates de El Perelló, el caviar de la Ribera Baixa

La tierra, o mejor dicho, la arena de playa sobre la que las tomateras hunden sus raíces. Ese es el secreto, lo que le da esa peculiaridad a los tomates de El Perelló. Un terreno inerte que filtra el agua con que se riegan las matas y que, al estar al nivel del mar, tiene una cantidad de sales minerales que la planta convierten en azúcares y que le dan ese sabor poderoso. El tomate de El Perelló ha vivido un boom en los últimos años. Al mismo tiempo que la burbuja del ladrillo se desinflaba, los campos de tomates de la zona se multiplicaban. Antes no era fácil probar uno de estos tomates si no estabas cerca de la localidad, ahora ya se pueden encontrar en muchas verdulerías y en la mayoría de grandes superficies. También fuera de la Comunitat, me cuentan que incluso en los meses en los que la madre naturaleza no nos regala el fruto que trajeron los conquistadores españoles de América en el siglo XVI. Así que no se crean todo lo que dicen. Si en enero ven tomates de El Perelló en Mercamadrid (o donde sea), están mintiendo.

El año pasado, solo en la Cooperativa de agricultores de El Perelló se produjeron dos millones de kilos de tomates. 84 productores con pequeños campos que cada día madrugan para recoger los tomates de la mata, llevarlos hasta el edificio donde se clasifican y se preparan para que lleguen a Consum, LIDL, Carrefour o algunos mercados como el del Puig o Alzira. La Cooperativa visita cada semana los campos, asesora a los agricultores y hace un exhaustivo control del fruto en cuanto a semillas, abono o riego para que la calidad del tomate no se resienta. El tomate de El Perelló es la marca, y bajo su paraguas se cultivan diferentes variedades de tomates: el valenciano (el que todo el mundo identifica como el de El Perelló), raff, redonda, cherry bombón, pera y tomate rosa, una de las últimas variedades que se han introducido (pruébenlo en cuanto puedan, es una maravilla).

El volumen en la producción es lo que algunas voces críticas denuncian que está mermando la calidad de los tomates. El eterno debate entre cantidad y calidad. Uno de los máximos defensores de producir menos tomates, pero de más nivel es José Luís García Lobato, un erudito tomatólogo. Pepe o Lobato, como lo conocen en el pueblo, lleva desde los diez años ayudando a su padre y a su abuelo en el campo. Todavía se siente agricultor, aunque haga casi dos décadas que dejó la azada y solo sigue sembrando unas cuantas matas para mantener la pureza de la semilla. Además de labrador, Lobato es cocinero. Se dedicó muchos años a la hostelería, primero como proveedor de hierbas aromáticas y tomates para tiendas de producto ecológico, puestos del Mercado Central y grandes restaurantes, algunos ya cerrados, como Óscar Torrijos o Ca Sento, para luego abrir su propio restaurante en El Perelló y años más tarde, con la Copa América, en los tinglados de la actual Marina.

Fue precisamente en Ca Sento donde Lobato y el director Bigas Luna se conocieron. Él le llevaba tomates al restaurante, entró por la puerta de atrás como siempre y allí estaba el realizador catalán, que era un devoto del buen producto y un “yonki del ecologismo bien llevado”. Bigas cogió uno de los tomates de Lobato y lo mordió, minutos después las lágrimas empezaron a rodar. El poder del tomate que sabe a tomate. El director que ese día iba a comer en el restaurante de Raúl Aleixandre, dejó al mítico cocinero y se subió en la furgoneta de Lobato para que le enseñara los campos y la forma en que los cultivaba. Se hicieron amigos y desde entonces, dos o tres veces al año se veían. En la última película que el cineasta planeaba rodar antes de fallecer, una alegoría disparatada sobre la creación de la vida con un Adán negro y una Eva pija, no era una manzana el símbolo de la tentación ante la que la primera mujer sucumbía sino un tomate, uno de El Perelló.

El cultivo del tomate en verano, junto al de verduras chinas que se exportan a las colonias orientales de Europa en invierno son una parte importante de la economía de la zona. Solo en la recta que une El Perellonet con El Perelló, unos 3 kilómetros, hay seis tiendas de frutas y verduras que anuncian su producto estrella. Estas paradas solo pueden vender legalmente verduras de su propia cosecha. Es el caso de Pepa Pons, 72 años y todavía cargando con una destreza admirables cajones de tomates que a otro deslomarían. Una rústica estructura le cubre del sol plomizo de julio mientras despacha. Les pregunta a los clientes para cuando quieren los tomates y según la respuesta mezcla tomates más verdes con otros colorados. Miguel, uno de esos clientes asiduos, detiene su coche al menos tres veces por semana de camino a Palmeretes desde hace tres años. “Lo notas en el sabor, y además, la tranquilidad de comprarle directamente al agricultor. El tomate es más feo, madura y se ablanda antes que el tomate que encuentras en el supermercado, pero el sabor no tiene nada que ver”, afirma mientras sostiene una bolsa con dos kilos de tomates. Pepa dice que el secreto de sus tomates es que no pasan por cámara. “Collit i pa menjarse. Aixína el sabor no se perd”, explica mientras nos enseña sus tomateras. Duramos allí cuatro minutos. El calor es insoportable y solo son las diez de la mañana.

Otro ejemplo con campos propios y tienda en la carretera es Amparo Reig, "la nina" como todo el mundo al conoce. Lleva ocho años vendiendo y toda la vida cultivando. Nos paseamos por sus campos y nos enseña orgullosa no solo los tomates, también las berenjenas, los pimientos y los calabacines como si de su prole se tratara. Parece increíble que esta mujer de 52 años y un solo empleado hagan todo el trabajo que requiere el campo. A las cuatro de la mañana ya está en marcha y la tienda hasta las nueve y pico de la noche no la cierra. En un día bueno puede vender hasta 150 kilos de tomates. Todos los ha cogido unas horas antes. Le gusta su trabajo y se nota. "Esto te tiene que gustar. Si todos nos dedicamos a ser médicos o abogados, ¿quién nos dará de comer?", me dice mientras nos explica para qué sirven las abejas polinizadoras que revolotean entre las matas.

Hay cierta controversia con estas tiendas de la carretera porque se sospecha que algunas no venden solo género de su propia cosecha. Elena Villegas es la gerente de Unipro, la cooperativa de agricultores de El Perelló. Al margen de si es así o no, ella explica las diferencias entre los tomates de la Cooperativa y los que cultivan resto. "Los que traen los agricultores a la Cooperativa pasan unos controles, les hacemos analíticas y existe una trazabilidad del producto en todo momento. Los demás no siguen los estándares ni tienen las certificaciones", explica. En general los tomates de El Perelló no se tratan con productos fitosanitarios debido a la protección a la que está sometida el Parque Natural de la Albufera, pero hay veces que si la plaga es muy agresiva, se ven obligados. Esos tomates no pueden ser recogidos en un plazo de tiempo, unas 24 horas normalmente. La Cooperativa lo cumple a rajatabla, pero no pueden asegurar lo mismo del resto de productores.

¿Son buenos todos los tomates de El Perelló?

No todos tienen por qué. “La verdura es la gran olvidada en la cocina. No se le exige la frescura que le pedimos a otros productos como el pescado. El tomate bueno tiene que cogerse de la mata y comerse ese mismo día, si lo recojo ayer estará duro y si lo consumo mañana se habrá hecho blandengue. Eso pasa con todas las verduras. Hoy en día en El Perelló solo trabajan así tres o cuatro labradores que venden su producto a los buenos restaurantes, a los que les pagan el kilo a 2,5 euros. Su modelo es un híbrido entre productividad y calidad”, comenta Lobato. Pocas sorpresas en los nombres de los restaurantes asiduos a estos tomates: Rausell, Riff, el bar Ricardo, Vinícolas o La Sucursal. Restaurantes que valoran y pagan el tomate como una gamba roja o una carne gallega de primera.

La semana pasada el Mercado de Colón dedicó una semana al tomate valenciano. Los restaurantes y cafeterías del Mercado prepararon platos especiales con el tomate valenciano como protagonista. Las Cervezas del Mercado, Mi Cub y Pantalán 5 eligieron tomates de El Perelló para hacerlos. Pero el tomate tiene su propia feria. Desde hace seis años, la localidad costera celebra unas jornadas gastronómicas donde se reúnen un centenar de expositores para dar a conocer el producto. La Cooperativa colabora muy estrechamente con el Ayuntamiento a la hora de organizar las jornadas.

La labor de la Cooperativa para que se conozca el tomate de El Perelló ha sido muy importante en los últimos años. Hoy siguen trabajando para posicionarlo dentro del mercado junto al resto de productos de la zona, "las cebollas o las patatas son también excelentes, señala Villegas. En cuanto al futuro de la marca, la gerente de Unipro afirma que no piensan incrementar la producción y les gustará abrirse al exterior, "el problema es que en Europa no están acostumbrados a los tomates de aquí", de momento no creen necesaria obtener una denominación de origen, "con la marca comercial y un buen producto trabajamos bien, aunque no lo descartamos en el futuro"

“Lo que tiene que pasar con el tomate es lo mismo que pasó en los 90 con el vino o con el aceite. Los agricultores tienen que salir, viajar, y especializarse en hacer el mejor producto. Si la gente se decanta por la calidad y se dedican a intentar llevarlo al extranjero, el tomate tendrá futuro. Si se apuesta por la cantidad, vendrá Almería, Marruecos o Argelia con mano de obra mucho más barata y nos barrerá”, afirma categórico Lobato.