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Tradición

Yarza

Manuel Yarza

Puede que a Manu Yarza le dijeran con cierta altivez «respeta a tus mayores». Se quedó con la consideración a los maestros, pero no dejó que le chistaran. Arrancó así Yarza, en el cogollo de Cánovas y con una carta que toca arroces, guisos de mar y platos muy cárnicos. Yarza habría caído en gracia al gastrónomo Néstor Luján; el orondo escritor demandaba en estado casi colérico que se dejasen de seducirle con modernidades —«¡si a mí lo que me gusta es un buen plato de lentejas!»—. Lentejas no, pero manitas de cerdo con trinxat, arroz en perol de montaña o cap i pota… Manu es una promesa —el día menos pensado le liberamos de la coletilla— de la cocina de fondos currados, centrada en que lo comido en el pasado se convierta en la alimentación del futuro.


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Sepia encebollada con "pelotitas".