Yarza

La valentía no se mide únicamente por la asunción de riesgos desmesurados y la exhibición de audacias creativas. A veces, lo valiente es abrir tu primer restaurante antes de cumplir los treinta años y decidir que vas a ponerte a guisar. Cuando Manu Yarza arrancó este proyecto en 2018 hablábamos de lo bien enseñado que venía. En ese momento, alabamos la huella de sus maestros: Vicente Patiño, Raúl Aleixandre y Chemo Rausell. Hoy de lo que se habla es de la superlativa sepia encebollada con pelotitas de vaca madurada de Yarza, de las pochas, de los peroles de arroz marinero.

El recetario tradicional mediterráneo —cap i pota, titaina, fideuàs, arroces— convive perfectamente con las propuestas que hacen referencia a los orígenes vascos de Manu —las carnes, las cocochas de merluza al pilpil—. La línea de trabajo es la misma en uno y otro caso: buen producto, respeto a los tiempos de la cocina y un servicio al cliente impecable. También hay alguna pequeña concesión a las tendencias contemporáneas. Ahí están el mollete de papada, mozzarella y trufa y algún que otro plato fuera de carta, al que siempre conviene estar atentos.

En confianza: No conozco a nadie que haya salido de Yarza sin planear su siguiente visita. Quizá, eso sí, la atmósfera de la sala sea excesivamente sobria para un público potencial un poco más joven al que también podrían apuntar.