12 restaurantes que le faltan a València

VALÈNCIA. La ciudad que tenemos merece ser vivida. Es una ciudad de luz, de mar. Una València que palpita como nunca antes, desde el urbanismo hasta la cultura, pasando por el ámbito de la gastronomía. Comer es un gusto, si sabes elegir el mantel. Por oferta no será. Y sin embargo, resulta que a veces echamos en falta esto o aquello, ese bar al estilo de Madrid, o ese restaurante tan moderno de Londres; el culto al vino de otras capitales europeas y la comida de cuchara de las ciudades del Norte. Cuánto nos da el Mediterráneo...

... y también cuanto nos quita.

Es hora de dejarse de tonterías con la paella. Se puede presumir de huerta y hacer valer el recetario de toda la vida, pero sin cerrar las fronteras. Y no estamos hablando de incorporar otras cocinas, que eso como que ya. Hoy invitamos a valorar los modelos de restauración que podrían funcionar en esta ciudad tan hambrienta. Menos meninfot, y más apertura de miras. Si alguna vez te has descubierto paseando por la Castellana -aka Paseo de Gracia, la calle Laurel, la Plaza de las Flores, o vete tú a saber- y diciendo aquello de "esto en València no existe", no te avergüences. Hablemos de los restaurantes que nos gustaría tener...

... y por lo que sea no tenemos.

A continuación, 12 ideas, mejores y peores, discutibles (y de hecho, necesarias de discutir). Mostrarnos vulnerables no nos hace más débiles: es el camino para hacernos más fuertes.

1) Una casa de comidas como Dios manda.
Que sí, que tenemos arrocerías escandalosas, como Casa Carmela, y templos de la tradición marinera, como Casa Montaña, pero estamos hablando de otra cosa. Pongamos Madrid, y pongamos lo castizo. Como apunta Jesús Terrés, restaurantes "en el sentido de tradicional-bien-burgués", al más puro estilo de Via Veneto, Zalacain y A'Barra. Esas cosas. 

2) Un sitio donde comer lentejas. 
¿A que si te apetece un cocido en la capi sabes que tienes La Bola, Cruz Blanca o Pedraza? Sería estupendo que, en nuestra València, a pesar del buen tiempo, se prodigara más la cuchara. Vicente Patiño hizo una apuesta valiente cuando nos invitó a Sucar. Pero un escalón por debajo, se necesita un templo de las legumbres, donde los garbanzos hagan chup-chup. Parecido a El Encuentro, con el rollo de El Ventorro, y la mano de la abuela.

3) Una barra (¡viva la barra!) que haga barrio.
Haberlas, haylas. El triunvirato de las barras de València recae en los paraísos de Rausell, La Principal y Ricardo. Podríamos enumerar algunas más, como Barbados, Erajoma y hasta la de Mercatbar. Y ahora dime, ¿cuánto tardas en llegar de una a otra? Nos estamos perdiendo esa buena costumbre de tapear de barra en barra, tan arraigada en Bilbao, Murcia o Logroño.

"Aquí somos demasiado comodones, de mesa y de silla, que no nos molesten. Nos hace falta una zona de jaleo de beber y comer", refrenda Marta Moreira. "Ese rollo calle Laurel. Quiero un sitio especializado en champiñones y otro en pulpo. Ir de uno a otro", apoya Lidia Caro.

4) Un bar de vinos, y solamente de vinos.
Hemos hablado de establecimientos donde se bebe bien, e incluso hemos practicado el copeo en los wine bars de precios accesibles. Y aunque creemos que el elitismo está de más, ¿acaso no nos merecemos un templo? Uno solo, con joyas sobre el altar, con feligreses sin interés en comer, y maestros de ceremonias que sepan de qué hablan. Terra à Vins es un intento.

5) Una coctelería con nombre y apellidos.
El movimiento del cóctel en València está en la mayor de las efervescencias. A los clásicos como Aquarium, les vino a remover la aventura de Café Madrid, y ahora resulta que todos los hoteles quieren poner la copa en la barra. Que se lo digan a Caraacara. Pero lo cierto es que nos queda mucho camino por recorrer, y estaría bien empezar por un speakeasy de verdad, que fuera clandestino y canalla a partes iguales, al estilo de Dr.Stravinsky en Barcelona.

"También poner nombre y apellido a los proyectos", opina Iván Talens, quien de esto sabe un rato. En Madrid tiene tanto prestigio el establecimiento como el bartender. Y para muestra, Diego Cabrera en Salmon Guru, o Carlos Moreno en Catarsis; dando caché.

6) Una auténtica cocina non-stop.
Estás en Londres, terminas de trabajar a las 4 de la tarde, quieres comer. Y (sorpresa) puedes. En València se ha hablado mucho de la cocina sin horarios, e incluso hay restaurantes como Baalbec y Nómada que presumen de no cerrar sus puertas. Pero si vas a media tarde, te van a servir tarta. Más allá de la franquicia, se echan en falta negocios donde pedir los platos de la carta a cualquier hora del día -aunque haya que reorganizar al personal para ello-.

7) Multiculturalidad bien entendida.
"Necesitamos tacos, hay muy pocos tacos decentes", es la primera petición de Lidia Caro. Porque sí, cuando tenemos mono de cochinita pibil vamos a La Llorona, ¿pero luego qué? Hemos hecho un buen trabajo con la cocina japonesa y hemos convertido Ruzafa en un hervidero cultural. Pero nos falta llorar con el curry masala de un indio; y tampoco es que los kebabs sean para tirar cohetes. Etíopes, coreanos, vietnamitas... ¡Venid a nosotros!

8) Un puesto de street food a lo guarro.
Hablando de Asia, de la gloria de comer bien en cualquier puesto callejero, en nuestra ciudad escasea el street food. El auténtico, el sucio. Nada de food trucks en ferias alternativas donde en realidad siempre engulles lo mismo. Aquí reclamamos comer donde sea, cuando sea, y para ello se requiere que los permisos municipales trasciendan las churrerías falleras.

9) Un restaurante especializado con prestigio.
Mira que los vegetarianos están proliferando por la urbe, y en consecuencia los veganos, los macrobióticos, los especialitos. ¿Alguien conoce alguno en clave de gastronomía? También faltan sitios consagrados a un producto singular, como el cheese bar de La Majada, todavía lejos del Poncelet de Madrid. "Y asturianos, siempre he echado de menos uno que esté bueno. Lo que sería Eladio a los gallegos", anota Paula Pons. Concededle el plato de fabes.

10) Un auténtico chiringuito.
No hace falta andarse con rodeos. Que València no tenga un buen restaurante en la arena es una vergüenza. Se puede señalar Veles e Vents, donde conviven La Sucursal, La Marítima y Malabar. Incluso alardear de las barritas del Cabanyal y pretender que la Patacona (casi) nos pertenezca. Pero el Paseo de la Malvarrosa pone la cara colorada. Aquellos que aspiren a comer descalzos, que se conformen con los zumos y las tartas de La Más Bonita. 

11) Una azotea bien chula.
Ya sé lo que estáis pensando: Àtic. Y está bien, diré touché. Pero me refiero a algo con menos brunch, con menos DJ, para otro tipo de ocasiones. Comer en las alturas es un cometido muy complicado en una ciudad como València, que desaprovecha su luz. Más allá de las terrazas a pie de calle, las trabas administrativas relegan los restaurantes en las azoteas a los hoteles. 

12) Un mercado gastronómico a la altura.
Hablé del tema con Andrés Soler, quien empezó con un puesto en el Mercado de San Valero, y terminó enrolándose en la aventura de Els Magazinos. "Se va a trabajar por castigo, porque el lugar es precioso, el concepto es muy especial y hay firmas detrás con una apuesta muy fuerte", decía. Y ahí está la clave: espacio y criterio. Las experiencias que se han puesto en práctica en València no han tenido éxito, pero hay esperanza: el Mercado de San Vicente.

Y... bola extra: marisquerías.
Me lo dice Jesús Terrés. Le respondo que Civera, que Zacarías. Y entonces precisa: "Ese rollo, pero actualizado". Pues sí, tiene razón. Salir a comer marisco no debería ser un sinónimo de ponerse el traje de señor. La gamba roja de Dénia entre los jóvenes con camisa de cuadros es solo un reto más; pero hay otros. Nos hemos dejado la alquería en condiciones, que no para bodas; el restaurante con huerto, porque Napicol está en Meliana; y en general la necesidad de una oferta media decente, con un ecosistema de baretos más allá de las bravas.

Que está muy bien ser quienes somos, como somos.

Y también está muy bien hacerse mayor.