El aumento de la población y los efectos del cambio climático obligan a repensar cómo nos alimentaremos en el futuro. Tecnologías como la fermentación de precisión o la carne cultivada marcan el rumbo hacia una nueva era.
En la minuta de aquella noche había un bombón de foie vegano con crujiente de arroz, un crujiente de grillos ahumados con furikake y alga, y una tortilla de trufa invertida elaborada sin la intervención de ninguna gallina. Fueron parte de la cena celebrada el pasado mes de junio en el edificio del reloj de Valencia, diseñada y coordinada por el gastrónomo Carlos Prada, que contó con la colaboración del equipo de I + D+ i de Gourmet Catering & Eventos, quienes también se encargaron de la puesta en escena, la dirección de arte y del servicio en tres estaciones separadas con platos que representaban el pasado, presente y futuro de la alimentación. Un original menú con el que se cerraba la primera jornada del ftalks’24 The Food Changemakers Summit, encuentro que reunió en la ciudad a los líderes globales que están capitaneando la transformación del sistema alimentario. Este evento, que cumple ya seis ediciones, lo organiza KM ZERO Food Innovation Hub, un hub de innovación especializado en el sector de la alimentación que trabaja para impulsar startups, apoyar a empresas y generar y compartir información y tendencias en un sector que pretende transformar la alimentación hacia una más saludable, más sostenible y más accesible.
Detrás de todo esto está Familia Martínez, la división corporativa que integra a cuatro grandes empresas alimentarias españolas. Sus orígenes se remontan a los años 70 en la localidad valenciana de Torrent. Lo que comenzó como una pequeña carnicería, hoy cuenta con grandes clientes, entre ellos Mercadona, a la que abastece tanto en elaborados cárnicos como en platos preparados. A la cena asistieron más de 200 personas entre investigadores, cocineros, directivos de compañías alimentarias, inversores y medio centenar de los mayores expertos en innovación alimentaria del momento. Todos reunidos para hablar del futuro de la alimentación.
Acelerar la transformación del sistema alimentario. Esto sería, en última instancia, el objetivo que pretende este congreso. Y lo hace desde diferentes prismas, teniendo en cuenta aspectos como la gestión del agua, las nuevas proteínas, la descarbonización, la inseguridad alimentaria o la gestión del desperdicio alimentario. Según la ONU, en el año 2050 habrá 9.700 millones de habitantes en la Tierra. Para poder alimentar a todos, se estima que la producción de alimentos tendrá que aumentar un 70%. La industria alimentaria ya trabaja para afrontar dicho reto, y en unas décadas veremos en los supermercados nuevos alimentos como las microalgas, los insectos o la carne artificial –algunos ya los estamos viendo, aunque tímidamente–. “En el futuro no creemos que nada vaya a ser excluyente. Es decir, la carne no va a desaparecer, los vinos no van a desaparecer, pero se va a ampliar la oferta para poder abastecer con suficientes alimentos porque se van a encarecer muchos de los que se producen tradicionalmente”, explica Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO.
Según un informe de la FAO la industria ganadera es responsable de generar el 18% de los gases de efecto invernadero cada año. El 80% de la deforestación mundial es consecuencia de la expansión agrícola y la mayor parte de ella no se destina a alimentar a las personas sino a los animales. Además, para producir un kilo de carne se necesitan 15.000 litros de agua. Y ya sabemos que el agua es un bien cada vez más escaso en nuestro planeta. La carne cultivada o carne sintética se presenta por sus defensores como la salvación para resolver estos problemas. Son productos que se crean en laboratorios a partir de células madre extraídas de músculos de animales, del pollo, la vaca o el cerdo, por ejemplo. En teoría, el resultado es un producto que tiene el aspecto, el olor, el sabor y el tacto de la carne que estamos acostumbrados a consumir. En 2013 se presentó en Londres la primera hamburguesa de carne cultivada a partir de células madre de tejido muscular vacuno. Una década más tarde, el pasado año, Estados Unidos dio luz verde a la venta de carne cultivada. Un restaurante del cocinero español José Andrés anunció que sería el primero en servir el pollo artificial. En el otro extremo, los detractores de esta carne de laboratorio consideran que la cantidad de energía necesaria para producirla es tan alta que su huella de carbono supera la de producir la carne de siempre.
Pase lo que pase en el futuro con este tipo de producto, lo que parece seguro es que no convencerá a las personas que no consumen nada que proceda de un animal, es decir al 11,4% de la población española que en 2023 se declaraba veggie (vegetariana, vegana o flexiteriana), según revelaba el cuarto estudio de The Green Revolution realizado por la consultora Lantern. Una de ellas es Águeda Ubeira, fundadora de Vanetta, la primera fábrica de carne plant-based ubicada en Galicia. “Elaboramos productos con la idea de revalorizar la cultura gastronómica. No hacemos nuggets, salchichas o hamburguesas veganas, sino que recuperamos platos tradicionales dándoles una vuelta vegetal, sostenible y saludable. Nuestro productos no son ultraprocesados, se elaboran con pocos ingredientes, no llevan colorantes, conservantes o aditivos”, apunta la CEO. Son productos que tratan de emular a otros que todo el mundo puede reconocer como el lomo adobado, el cachopo o la zorza gallega. Solo que los suyos se elaboran con proteína de soja, guisante, garbanzo o trigo. Para esta joven gallega, la alimentación del futuro debe “cuidar la salud, ser sostenible y genera una convivencia proteica en el mercado. Sé que no va a ser un sustitución a la carne, me encantaría, pero entiendo que comeremos menos carne porque seremos más consciente de la huella que genera”, afirma.
Vanetta en la actualidad se encuentra desarrollando un producto orientado a la alimentación de las personas mayores. “Seni es el primer filete vegetal para el canal senior con el que buscamos democratizar la alimentación. Los mayores han sido siempre los eternos olvidados, pero la sociedad suma cada vez mas años. Queremos adaptar las proteínas vegetales hacía todo tipo de necesidades, como la disfagia, la absorción de nutrientes o la carencias vitamínica”, explica Águeda Ubeira.
Javier Redondo, es CEO, director de I+D de Awevo y el impulsor de la creación de huevos 100% plant-based en distintos formatos: líquido, cocido y pochado. Su origen hay que buscarlo en el restaurante Frutas Prohibidas de Madrid, referente y pionero en alimentos elaborados exclusivamente con ingredientes de origen vegetal. Allí todo lo elaboran desde cero en un obrador anexo al local de Conde Duque. Fruto de esa investigación elaborando sustitutivos a productos de origen animal, entre ellos, el huevo, nació esta marca dirigida tanto a retail como al canal HORECA. “Es una alternativa, no solo para veganos, también para alérgicos al huevo o personas con el colesterol alto”, señala Javier Redondo. De momento, el huevo poche es su producto estrella, aunque cree que tanto el líquido como el duro tendrán más recorrido en el futuro. Los productos de AWEVO están elaborados mayoritariamente con proteína de patata (un 95%), agua y aceite de girasol.
Redondo nos da algunas pinceladas de lo que se esconde detrás del sector de los huevos en Estados Unidos, segundo productor a nivel mundial. “La mayor parte de la producción procede de gallina enjauladas. El 80% no ve nunca la luz de día y vive en una jaula del tamaño de un DIN A4. A la mayoría de pollitos macho los matan porque no son viables. Es espeluznante. Pero además, está el problema del incremento de las enfermedades a humanos, como la gripe aviar”, expone. En España, tercer productor de huevos de Europa, la situación no dista mucho de las prácticas norteamericanas. Nuestro país lidera la lista de países europeos con mayor número de gallinas enjauladas, con cerca del 80%. En 2027 está previsto que entre en vigor la prohibición de criar gallinas en jaulas en toda la Unión Europea, lo que hará que el precio de los huevo suba. La botella de 400 ml, del producto vegano de Awevo que equivale a media docena de huevos XL tiene un coste de alrededor de 3,50 euros, lo mismo que unos huevos premium. “Estamos en un nivel inicial de producción, cuando se escale y se elabore a nivel industrial, se acabará equiparando el precio”, apunta.
Para Javier Redondo, en la alimentación del futuro seguirán presenten los productos cárnicos, pero el plant-based adquirirá mucha más relevancia, “porque habremos logrado la paridad en los precios. La gran barrera hoy es el precio, la gente lo ve y huye”, admite. “Pasará seguro, pero no sabemos cuándo. Eso depende de las políticas que se adopten”, afirma. Respecto a lo que veremos en los próximos años, cree que “está todo por hacer en el plant-based. Estamos en pañales. Ha habido una revolución desde hace 10-15 años para acá. Queda mucho recorrido. Hay que seguir investigando para generar la tecnología y una nueva forma de hacer las cosas a través de la proteína de origen vegetal”, afirma.
Algunos de los productos, tanto de Vanetta como de Awevo, formaron parte de las elaboraciones de la cena de ftalks celebrada hace unos meses. Con la comida, también hubo bebida y, claro, esta tampoco era lo que estamos acostumbrados a ver en la carta de vinos de un restaurante. El ‘Mojito Lombardo’ cuyo color cambiaba al variar su pH o el ‘Schisandra Amla Beauty Elixir’, elaborado por la chef valenciana Begoña Lluch fueron algunas. Pero también hubo vino, solo que en esta ocasión no provenía de la uva sino del cacao. La startup LŌV ferments elabora esta y otros bebidas a través de la fermentación. Detrás de la empresa se encuentran Roberto Ruiz, cocinero y uno de los grandes expertos en esta técnica ancestral, y Nicolás Lavallière, ingeniero. “La empresa es la unión de Love Kombucha y Kami de Deus. Mi socio, Roberto Ruiz es un loco de los bichos y la fermentación. Nos encontramos en el pequeño mundo de la fermentación en Barcelona y los dos veíamos que era una herramienta poderosa para ofrecer nuevos tipos de productos con beneficios para la salud”, explica.
Desde Poble Nou, además de encargarse de divulgar a profesionales del sector y asesorar a empresas y restaurantes, desarrollan kombuchas de diferentes tipos como alternativa a los refrescos industriales y elaboran bebidas alcohólicas de edición limitada que no existían hasta ahora. El vino de cacao es solo un ejemplo, pero también hacen un vino de dátiles y sésamo, un guarapo oloroso (vino de caña de azúcar envejecido como si fuese un vino andaluz) o una kombucha hecha de lúpulo, limón y achicoria que se presenta como una alternativa a la cerveza con limón. ¿Por qué crear nuevas bebidas con todas las que ya existen? “El mundo del vino se está enfrentándose a varios peligros. El calentamiento global les está afectando. Además, las bodegas solo tienen monocultivos, lo que afecta a la biodiversidad del planeta, unido a episodios meteorológicos extremos y al problema que supone utilizar la maquinaria y los fermentadores solo tres meses al año. El consumo de vino está a la baja desde 2016. La gente consume menos pero de mayor calidad. Vinos orange, ancestrales, naturales, biodinámicos… Hay un auge en la búsqueda de nuevas experiencias”, apunta.
Estas empresas, a las que podríamos catalogar bajo el inmenso paraguas de startups, no son las únicas que innovan en el sector de la alimentación. En Valencia, el Grupo Dacsa referente europeo en la producción y suministro de todo tipo de productos derivados del arroz y del maíz se adentró hace poco en el mercado de los productos veganos. Fue en 2018 cuando empezaron a apostar por esta nueva línea de negocio que funciona en dos direcciones. Por una parte producen ingredientes plant-based para la industria, pero también han creado su propia marca dirigida al consumidor final: Hi Vegs! que nació en 2022. Son productos a base de proteína de guisante que se elaboran en Almazora (Castellón). Una de sus líneas, en la que ha colaborado la cocinera Rakel Cernicharo, son los “bocaditos”, que se presentan para preparar burritos mexicanos; acompañados de curry con garbanzos y quinoa; o con arroz salvaje y setas shiitake. Los tres productos son un sustitutivo bastante conseguido de la carne de pollo. No son los únicos. (Sin)salchichón, (Sin)fuet, (Sin)longaniza, (Sin)chorizo o (Sin)morcilla son otros de los productos que la empresa valenciana ha lanzado al mercado emulando al embutido, pero dirigido a las personas que optan por el consumo de productos de origen vegetal. “En 2018 empezamos nuestro camino en el mundo plant-based, tras observar los cambios de hábitos alimentarios en la población. Vimos una oportunidad como empresa para contribuir en la sostenibilidad del mundo de la alimentación, aportando alternativas a los productos de origen animal”, explican desde la división de productos veganos de Dacsa.
En sus plantas de Valencia, Castellón y Zamora trabajan más de 60 profesionales involucrados en la innovación y la tecnología de nuevos alimentos vegetales. Además, desde el grupo Dacsa también han empezado a adentrarse en el mundo de la carne cultivada. Las oportunidades en un mercado que no deja de crecer, son muy amplias. En el caso de Dacsa, los resultados de estos primeros años son positivos. “Vemos una fuerte proyección en ambas líneas: ingredientes y productos terminados. Nuestra marca Hi Vegs! está creciendo en el mercado de gran consumo, mientras que nuestros ingredientes están en alta demanda en el sector B2B. En el sector B2B, fomentamos una colaboración activa, compartiendo conocimiento para impulsar la innovación abierta y fortalecer nuestro sector de manera continua. Ambas líneas tienen un gran potencial y estamos comprometidos a desarrollarlas para satisfacer a nuestros diversos clientes”, declaran.
Para este gran grupo alimentario, el futuro de la alimentación “dependerá de una oferta diversificada que cumpla con las expectativas de los consumidores, manteniendo siempre el máximo respeto por el medio ambiente. Nuestro objetivo es lograr un desarrollo que genere un impacto positivo tanto en la sociedad como en el planeta”, afirman.
“Muchas veces el consumidor se pregunta ¿por qué estas innovaciones raras? Sí que hay motivos para producir de una manera más sostenible. Para 2050 tendremos que producir un 25% más de alimentos, y no lo vamos a poder hacer sino es con innovaciones de este tipo. Muchas de ellas no van a resultar en nuevos productos. Al final la alimentación es identidad, es cultura, es gastronomía… No queremos lanzar más productos raros al mercado, pero sí tenemos que dar respuesta a estos grandes retos”, aclara la directora del congreso ftalks, Beatriz Jacoste.
¿Qué tendremos en los lineales del supermercado dentro de diez años? “El consumidor final no se lo imagina pero la industria ya está invirtiendo y desarrollando estas soluciones que quedan un poco lejos del consumidor”, apunta Jacoste. Puede que si hace una década nos hubiesen dicho que en Mercadona venderían natillas de proteínas, soja texturizada o platos preparados, tampoco hubiésemos dado crédito. Todo es cuestión de tiempo, y de necesidad.
Artículo publicado en la revista Plaza de agosto