El histórico barrio marinero se resiste a la comparación con el epicentro moderno de València, pese a la proliferación de negocios de hostelería y la amenaza de la gentrificación
VALÈNCIA. Hay lugares que molan tanto que de repente dejan de molar. Durante la última década, el barrio de Ruzafa ha sido un hervidero étnico que ha avivado un movimiento social, cultural y gastronómico sin precedentes en València. Antaño se caracterizaba por las señoras que hacían la compra en las inmediaciones del Mercat; después vendrían los modernos dispuestos a probar recetas de todas las nacionalidades en restaurantes de diseño. Y aunque aún son muchos los que merodean la zona del Ensanche, otros han empezado a otear nuevos horizontes. Ya se sabe: lo que hoy es tendencia, mañana es mainstream. Así es como el interés se desplaza hacia un territorio histórico, que ha salvado una etapa de marginalidad gracias al impulso ciudadano y a la acción cultural; un lugar donde prima el recetario de toda la vida y nunca se ha perdido el culto por el producto.
El Cabanyal es el barrio marinero por excelencia, de espíritu humilde y faenero, plagado de coloridas casitas que resisten la brisa y el salitre. Huelga decir que en este artículo vamos a plantear la misma pregunta a hosteleros de todos los Poblados Marítimos, compuestos también por Canyamelar y el Grau, ya que conforman una franja costera de costumbres compartidas. Puestos a revitalizar la zona, la unión hace la fuerza, y bien lo saben ellos.
Decía Paula Pons que el Cabanyal jamás sería la nueva Ruzafa, “porque Ruzafa no tiene ni nunca tendrá mar”. Desde luego es una cuestión que condiciona su oferta gastronómica, a base de pescado y marisco; con elaboraciones clásicas como la titaina, tan arraigada en la Semana Santa marinera. En esta latitud la cerveza artesanal ha dejado paso al vermut casero, la tarta de zanahoria a la ventresca con tomate y las cafeterías en tonos pastel han sido desplazadas por las tabernas de aspecto tradicional, con acabados de madera. Más allá de los grandes emblemas de la zona, como Casa Montaña, germina un ecosistema de pequeños restaurantes y barras informales que invitan a apurar la mañana del domingo cerca de la playa. ¿Los riesgos? Que los gritos acaben por apagar el rumor de las olas y que la gentifricación eleve las alturas de los edificios, hasta que la ciudad se confunda con lo que siempre debió ser dominio del mar. Entonces qué, ¿el Cabanyal es el nuevo Ruzafa?
Javier Fortuny y Laia Llorca (La Peseta; La Paca; Taska La Reina). “Nosotros llevamos 12 años por el barrio y hemos visto su evolución. Es verdad que ahora mucha gente valora la posibilidad de inversión, pero es un barrio que todavía preserva la identidad del pueblo y en él no va a ser tan fácil llenar de terciario todas las calles. Poco a poco irán apareciendo nuevas opciones de tienda y conseguiremos que sea una zona de referencia a nivel de hostelería, pero también un barrio vivo con pequeños negocios de todo tipo… O por lo menos eso espero, ya que es el sitio que considero mi casa, el que me acogió con los brazos abiertos siendo de fuera. El Cabanyal es un lugar increíble, con muchísima tradición propia, y que ofrece la posibilidad de vivir en un pueblo pegado a la ciudad, pero al lado del mar”.
Adrián, Andrés y Álex (Fumiferro). “Precisamente nosotros pensamos en Fumiferro como proyecto para impulsar nuestro barrio. Llevábamos años viendo como quedaba en el olvido el lugar donde crecimos, pese a que tiene tantas cosas buenas y tan poco expuestas al mundo... Abrimos el restaurante a la par que abrimos una nueva forma de ver El Cabanyal, su cultura y su gente. El Cabanyal tiene esencia propia, tiene ese algo que enamora. Es venir y repetir. Siempre la tuvo y eso no se perderá. No creemos que sea el nuevo Ruzafa, ni apostamos por ello. La gente de aquí, siempre será de aquí y encantados recibiremos a todos los visitantes y turistas, pero en nuestro caso les ofreceremos gastronomía e historia. En la medida de lo posible evitaremos la gentrificación, la masificación y todo lo que haga perder nuestro sentido como barrio. Si El Cabanyal revive, adelante, pero con los de aquí”.
Jose Ignacio Boronat (El Ultramarinos). “Por suerte para propios y extraños, avanza más lentamente, pero con paso muy firme. Algunos hosteleros llevan toda la vida, otros vinieron hace un tiempo, otros nos hemos incorporado recientemente. Lo mejor que hemos hecho todos es apostar por un barrio con un tremendo potencial que va camino de convertirse en el extrarradio por descubrir. Precisamente yo soy de Ruzafa, y he decidido emprender mi primer negocio de hostelería aquí, donde tengo multitud de amistades que se han instalado para desarrollar sus profesiones como artistas, músicos, arquitectos, emprendedores..."
Pepón Sigler (Taberna El Clavo). "El Cabanyal será el Cabanyal y Ruzafa será Ruzafa, porque tienen personalidades muy diferenciadas. Y te lo digo yo, que soy vecino de Ruzafa de toda la vida. En el Distrito Marítimo se está generando un nuevo espacio, en buena parte concentrado en el Grau, que me recuerda mucho más a La Barceloneta. Zonas en proceso de recuperación, con una personalidad fuerte, y hasta carácter industrial. Además hay otro tipo de público en los bares, que en un 50% se compone de los propios vecinos. El riesgo de la gentrificación lo veo más alejado, porque no hablamos de una zona concéntrica en torno a una plaza o un cruce de calles, sino de una amplia franja costera. Además, la oferta culinaria no tiene nada que ver: aquí se lleva el picoteo fresco y divertido, con productos venidos del mar, mientras que en Ruzafa la cocina se ha internacionalizado muy rápido. Auguro que esto no ha hecho más que empezar, pero oye, que nadie se asuste".
Román Navarro (Anyora). “No creo que la zona del Cabanyal llegue a ser como Ruzafa porque tiene muchos factores que limitarán el crecimiento del barrio como zona de ocio. Yo he vivido desde pequeño en Ruzafa y he presenciado su crecimiento, por lo que creo que son barrios con diferentes identidades, cada uno especial por su gente y su historia. En Ruzafa existían licencias de discoteca dentro del mismo barrio; en el Cabanyal están a las afueras. Los locales de hostelería no van a poder proliferar tan rápidamente, por un lado porque existen muchas viviendas en plantas bajas y la normativa no permite licencias nuevas con viviendas colindantes; y por otro, porque licencias antiguas hay pocas y dispersas por un barrio más grande. Mi opinión es que el crecimiento de la zona del Cabanyal será más sostenible. La cercanía del mar y la historia del barrio lo hacen especial, y me gustaría pensar que cuando las cosas se hacen poco a poco salen mejor, como un buen guiso”.
Eli Pastor (Ca la mar). “No nos gustaría que el Cabanyal se convirtiera en una Ruzafa junto al mar. Ruzafa es un barrio precioso, pero que se ha desvirtuado llenándose de locales de ocio que molestan gravemente a los vecinos. El Cabanyal, después de una larga historia de abandono y degradación intencionados, se ha puesto de moda y parece que hemos pasado de la amenaza de la prolongación a la de la gentrificación. Queremos un barrio vivo, seguro y sin solares, pero no a cualquier precio, y esperamos que el Ayuntamiento aprenda de los errores pasados. Cuando nosotras abrimos el Ca la Mar en junio de 2014, había pocos bares; en los últimos meses han abierto varios nuevos. Nos gustaría que se abrieran más negocios, pero no de hostelería, y no por la competencia, sino porque no queremos que se pierda la identidad y la tranquilidad. Esperemos que aún estemos a tiempo de impedir que haya franquicias en el barrio y de que suba (más) el precio de la vivienda”.
Gonzalo Martínez (El Viento): “Ni el Cabanyal es la nueva Ruzafa ni deseamos que así sea. Desde El Viento confiamos en que el barrio se revitalize, mejore y sea un lugar donde los vecinos y visitantes puedan disfrutar de la cocina y la cultura. Por eso promovemos una agenda cultural que, creemos, llena un hueco necesario en la zona. Pero no queremos potenciar un tipo de ocio que complique o empeore las condiciones de vida de sus vecinos”.
Todos quieren ser Casa Montaña. Es lo que se infiere del estilo de los nuevos negocios que proliferan en el Cabanyal, presentados como tabernas, a cuenta de barras de mármol y mesas de madera, normalmente con sillas altas y algún que otro tonel desperdigado por la sala. Ambiente informal, trato familiar y cartas disfrutonas para gozar de los días.
Todos quieren ser Casa Montaña, pero no todos pueden. El producto que se sirve en el hogar de Emiliano García, ahora regentado por Alejandro, no es cualquier cosa: anchoas de Santoña, clotxina valenciana, brandada de bacalao y titaina del mejor tomate y pimiento, mimando el pan que acompaña. Tampoco se descuida la bodega, con más de mil referencias de todo el mundo, como cabe esperar de un restaurante centenario
Otro clásico entre los clásicos es Casa Guillermo, que acaba de cumplir 60 años. Seis décadas durante las que Guillermo y Carmen, y ahora su hija Amparo, han limpiado a mano centenares de anchoas del Cantábrico, un producto que les ha otorgado fama por toda la ciudad. No se quedan atrás su titaina de bonito con piñones, la morcilla de Toribio de Chirivella o las habas cocidas más de cinco horas con laurel y jamón.
Aunque la cuenta de estos establecimientos no es disparatada, supera la media de la zona, lo que hace que las generaciones más jóvenes acaben decantándose por otros establecimientos de oferta similar y resultado desigual. Algunos tienen aroma, pero no igualan el sabor. Una cuestión que el barrio deberá mimar si aspira a convertirse en el gran referente de la gastronomía marítima. El título, por derecho, le corresponde.