Ciencia, sentido común y maestría cervecera: cómo evitar errores comunes para servir una cerveza

VALÈNCIA (VP). Imprescindible, es uno de los hits del verano, éxito asegurado en cualquier terraza, verbena, reunión con amigos y familia, esmorzaret o aperitivo. Durante todo el año, pero sobre todo en los meses estivales, la mente y el corazón piden una cerveza fresquita que alivie los calores y ofrezca ese sabor a vacaciones tan necesario.

Pero, quizás llevados por las ganas, también es uno de los momentos en que se cometen más atentados contra el celestial líquido dorado. El valenciano Rafa Sánchez, uno de los maestros cerveceros veteranos más destacados en la profesión, con treinta años de experiencia y numerosos galardones internacionales gracias a sus recetas de Amstel Original y Amstel Oro como los World Beer Awards o los Superior Taste Awards, señala algunos de los pecados y placeres cerveceros. Porque el servicio de una cerveza puede llevar al cielo... o al infierno.

Pecados cerveceros

1. Vaso helado

A lo mejor resulta apetecible a la vista, pero servir cerveza en un vaso helado es una mala idea. Para empezar, el recipiente se ha lanzado a un congelador sin cubrir, tal vez entrando en contacto con otros alimentos o envases. Al descongelarse, en el mejor de los casos, se pueden descubrir trazas de sus aromas y sabores. En el peor, restos de lavavajillas.

Pero, incluso si se hace en casa, no es buena idea. Al servir una cerveza en un vaso helado, las burbujas se pegan a la fina capa de hielo, se hacen más espesas y pueden llegar a cristalizar, formando pequeñas agrupaciones que parecen trocitos de plástico flotando.  Además, conforme se atempera el vaso, se derrite el hielo y aumenta artificialmente el nivel de agua de la cerveza.

2. Vaso de tubo

A parte de tener muy poco estilo, beber cerveza en un vaso de tubo no es la mejor de las opciones. Para empezar, cada vez que se coge para tomar un trago, la mano cubre todo el vaso y lo calienta. 

Para continuar, un diámetro tan estrecho afecta a la carbonatación (la subida del gas natural, producido en la elaboración de la cerveza). Esto hace que se concentren los volátiles, las partículas donde se alojan los aromas. Así, el vaso de tubo puede arruinar la experiencia de paladear cervezas con sabores y notas aromáticas más intensas (por ejemplo, Amstel Oro, con triple tostado de malta 100% de cebada).  

3. Mezclar con un refresco de limón a temperatura ambiente

Cuando las comandas se multiplican y el calor aprieta, es habitual ver botellas de refresco abiertas a lado de los tiradores para agilizar el servicio quienes prefieren mezclar su cerveza con limón. Pero esa mezclase hace a ojo, con refrescos que tienen poco porcentaje de cítricos, además de estar desventados y/o calientes en muchas ocasiones. Resultado: aumenta de inmediato la temperatura de la cerveza y se favorece la descarbonatación de la cerveza, con la pedida de aromas y espuma.

Sánchez, como cualquier maestro cervecero, recomienda acudir a una Radler (con o sin alcohol) ya preparada porque se sirve a una temperatura estable y tiene una mezcla preestablecida, que se ha estudiado para que tenga personalidad y sea equilibrada. En el caso de la Radler de Amstel, tiene zumo de cítricos natural, que incluye mayoritariamente limón, pero también pequeñas proporciones de lima y acerola. Una receta sabrosa, mucho más saludable, burbujeante y refrescante con solo 2% Alc.  

4. Pasarte de frío

Atravesar océanos de calor para llegar al chiringuito, bar, restaurante o a casa puede llevar a soñar con una cerveza cuanto más fresca mejor. Pero ojo, porque pasarse de frío arruina la experiencia cervecera.

Si se congela o graniza la cerveza, se queda atrapado su gas carbónico natural, resultado de la fermentación de la malta. Esto tiene dos consecuencias. Por un lado, ya no se liberan las burbujas y, con ellas, la sensación refrescante. Por otro, no se forma espuma y pueden quedar ocultos aromas agradables, como el del lúpulo o notas frutales, afectando al sabor (la relación entre el gusto y olfato está sobradamente documentada. Y cuanto más fría está la cerveza, menos se aprecian sus aromas y sabores).

Lo mejor es seguir las instrucciones de servicio que suelen venir en el etiquetado de cada cerveza. En el caso de Amstel Original y Amstel Radler (con sus variedades sin alcohol), la temperatura correcta es de 0 a 3 grados. Mientras que para Amstel Oro (con y sin alcohol), al tener aromas y sabor más intensos, se recomienda tomarla entre 2 y 4 grados para apreciarla mejor.

Placeres cerveceros

1. Aplacar rápidamente la sed con un par de cervezas frescas... sin alcohol

En uno de esos días de canícula, qué gustazo poder beber cuanta cerveza pida el cuerpo sin que se suba a la cabeza. España lidera la producción y venta de sin alcohol en Europa. Una apuesta por el consumo responsable que tiene muchos beneficios, pues se conserva el aporte en vitaminas y minerales (ácido fólico, potasio, hierro y zinc) con menos calorías. Y que encuentra mucho donde elegir, ya que prácticamente cualquier cerveza tiene su versión sin. En el caso de Amstel Radler, Amstel Original y Amstel Oro. Pero atención, porque hay matices.

En la cerveza 'sin', la presencia de alcohol es menor al 1% y se controla durante la fermentación. Una opción es detener el proceso o hacerlo a una temperatura que no permita desarrollarse a las levaduras. También se puede eliminar al final, llevando la cerveza a ebullición para que el alcohol se evapore. Y hay otros métodos más sofisticados para destilarlo, como la osmosis inversa.

Para la cerveza '0,0', no puede haber más de 0,04% de alcohol, por eso se controla mucho más el tiempo y temperatura de elaboración para evitar que las levaduras lo desarrollen. También hay procesos para extraerlo directamente una vez acabada la elaboración. Aunque hay que saber escoger porque, si no hay una buena maestría cervecera detrás, el sabor puede verse afectado.  

2. Beber en vaso o copa

A veces no hay más opción que beber directamente del tercio, quinto o lata. Pero si se puede escoger, mejor verter la cerveza en un vaso o copa porque, al oxigenarse mientras cae en el recipiente, se escapa el exceso de dióxido de carbono, evitando la sensación de hinchazón o los gases, y los aromas se liberan, aumentando la percepción de matices por parte del gusto y olfato.

Inclinación de 45 grados al principio y con el líquido tocando la pared del vaso, para que evitar que el carbónico se libere. Pasada la mitad del vaso o copa, se coloca la botella, lata o tirador en vertical para que se libere el carbónico y se forme una espuma cremosa, con burbuja fina.

Los vasos medianos cónicos, altos con forma de tulipa o las copas con bordes redondeados hacia dentro mejoran la experiencia cervecera. Lo ideal es que el tercio superior del vaso sea más ancho que el inferior para que de desarrolle bien la carbonatación, las burbujas suban liberando aromas y se retenga la espuma.  

3. 100% Malta de cebada

Como en cualquier receta, los ingredientes son fundamentales. Junto al agua, el lúpulo y la levadura, los cereales son imprescindibles para hacer cerveza y, según con cuál la hagamos, el resultado será distinto en cuanto al espesor, color y aromas. Pero la riqueza de la tradición cervecera ha hecho que convivan muchos tipos de cereales y elaboración.

La cebada aporta menos almidón y azúcares durante el proceso de fermentación de la malta (el grano germinado y secado o tostado) que otros cereales que a veces se emplean como complemento en la elaboración. Por ejemplo, el arroz o el maíz. Y contiene proteínas que dan más estabilidad a la espuma. Este cereal aporta unas organolépticas, de sabor y aromas, muy equilibradas. Así que puede ser 100% placer tomar una cerveza 100% malta de cebada, como la gama Amstel.

4. Dos deditos de espuma

No es únicamente una cuestión de estética. La belleza de una espuma cremosa coronando una cerveza bien tirada, además de hacerla terriblemente apetecible, tiene un montón de beneficios.

La espuma se crea cuando muchas burbujas suben a la superficie y explotan a la vez, liberando aromas que hacen más sabrosa a la cerveza. Además, esta capa protege al líquido, impidiendo que pierda gas rápidamente al entrar en contacto directo con el oxígeno.

Si tiramos la cerveza desde demasiada distancia, rompiendo con fuerza el gas, se generará una capa demasiado alta de espuma que nos impedirá disfrutar del trago. Y si no lo rompemos en absoluto, no se crea espuma y el gas se queda dentro del líquido, pudiendo generar molestias gastrointestinales.

Una manera de saber si se ha tirado bien una cerveza es fijarse en el aspecto del vaso al recibirlo lleno y al dejarlo vacío. La espuma de una buena cerveza bien servida debe de haber dejado su marca tras cada trago, dejando un rastro de anillos.