El otoño incierto de la hostelería bajo la amenaza de la inflación

Alfonso García viene de hacer las compras diarias para sus dos locales, La Aldeana y Malarmat, situados en el Cabanyal. Hace un año, el litro de aceite de girasol oscilaba entre 1,30 y 1,50 euros. Hoy cuesta 3,40 euros. "Es de locos. El cliente no se lo cree cuando le digo que lo que más vale del bocadillo que se acaba de comer es el aceite", señala. Ese día viene de llevarse una caja de papel para horno que contiene 500 hojas. En enero pagó por ella 23 euros, hoy ha pagado 36.  La vida ha subido para todo el mundo –en agosto los precios subieron un 10,4%– y los locales de hostelería lo están acusando. 

"Yo calculo que ha subido todo entre un 35 y un 40%.  Sube la energía, pero también las materias primas. Esto implica la necesidad de que nosotros también tengamos que subir los precios y que tengamos que corregir los precios prácticamente cada día. Y eso es algo que el cliente puede llegar a no entender, sobre todo en Malarmat que es un concepto menos informal que la Aldeana que no deja de ser una taberna", apunta.  Desde principios de año, Alfonso ha tenido que ajustar precios en tres ocasiones y no descarta tener que volver a hacerlo antes de que termine el año. Aún así, el porcentaje que se ha visto obligado a aumentar está lejos de ese 40% del que habla.  También ha tenido que buscar otros fórmulas, como instaurar suplementos a los bocadillos cuyo ingrediente principal viene del mar. 

En julio de 2021, Alfonso pagó de luz 1.200 euros. Este año, la factura ha llegado a los 2.599.  Él va revisando los contratos de luz y gas prácticamente cada mes y si le ofrecen un contrato con precios más bajos no duda en cambiarse. Ahora acaba de firmar una tarifa de luz con precio indexado que le es más beneficioso. Mañana no sabe si continuará o no. "Lo que no hago ya nunca es firmar permanencia con nadie", explica. El problema en los locales de restauración en materia energética es que tienen un margen prácticamente nulo para reducir el gasto.  No pueden desenchufar neveras ni apagar el aire acondicionado.  Alfonso tampoco tiene exclusividad con los proveedores que le sirven la materia prima y compra mirando precios según lo que más le conviene. "Si veo que algo empieza a subir mucho, lo corto o al menos no lo compro todos los meses",  indica. 

Septiembre es tradicionalmente un mes flojo para la hostelería, pero este año pinta peor. Recién llegados de los excesos del verano, las familias se enfrentan los gastos que supone la vuelta al cole y por algún lado hay que recortar. Aun así, el turismo se ha recuperado y sobre todo para los locales del centro ha supuesto un soplo de aire fresco. Es el caso de Casa Mundo. Con 70 años de historia y 17 empleados, este verano ha logrado llegar a los niveles de venta pre pandemia. El hecho de ubicarse en Don Juan de Austria les hace tener unos gastos fijos muy elevados debido al alquiler pero admiten que julio y agosto han sido buenos y que vuelven a los niveles de 2019. Como La Aldeana y Malarmart, en Casa Mundo subrayan el precio del aceite, que se ha disparado. También lo ha hecho el de otro producto lave para la hostelería: la cerveza.

Amparo Sanchis trabaja en Administración en el bar que fundara el mítico jugador de fútbol Edmundo Suárez "Mundo" en 1953. Hoy es la tercera generación de la misma familia la que está al frente del local. Ella nos cuenta que de momento no han dejado de comprar nada debido a la subida de precios y que no tienen un plan especial definido por si las cosas se tuercen, "más allá quizás de no almacenar tanto stock e intentar cuadrar los turnos entre la gente del equipo, aunque tenemos planeado que de cara a navidad se incorporarán una o dos personas nuevas", explica.

"El sector está pasando un momento muy delicado, tras dos años muy difíciles con la pandemia ahora hay mucha incertidumbre por la situación económica a consecuencia de la inflación que ha impactado de forma directa en los establecimientos de hostelería. Estamos viendo que acaba un verano en el que, aunque la demanda ha respondido muy bien y se haya trabajado a buen ritmo no salen las cuentas de ninguna manera", afirma Manuel Espinar, presidente de Hostelería Valencia. Desde la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia se iniciaron antes de que arranca el verano una  serie de formaciones impartidas por profesionales en  la gestión de establecimientos de hostelería para que los empresarios y empresarias  pudiesen analizar el escenario actual y actuar con ajustar costes así como otras medidas que mejoren la situación en sus establecimientos. El próximo día 19 tienen programada una nueva jornada informativa con el título "Cómo afrontar la tormenta de gastos de los próximos meses".  "También vamos a mantener en los próximos días  una reunión con el conseller de Hacienda para trasladarle la problemática que tiene la hostelería y solicitar medidas de carácter urgente", añade Espinar. 

La inflación en restaurantes de alta gastronomía

La situación está afectando a todos, independientemente del tamaño y del tipo de producto que ofrezcan, desde la cafetería más pequeña hasta el restaurante más reconocido. Germán Carrizo está al frente, junto su pareja Carito Lourenço, de dos negocios de hostelería muy diferentes entre sí. Doña Petrona es una casa de comidas con horario ininterrumpido donde puedes comer o picar desde una empanada argentina a una fideuá, pasando por un gin tonic o un aperitivo y un tique medio de 25-30 euros. Fierro es el espacio gastronómico más personal de la pareja,  un pequeño local para 12 comensales que el año pasado consiguió su primera estrella Michelin y cuyo menú con maridaje ronda los 180 euros. Germán admite que a ambos restaurantes les está afectando la escalada de precios, aunque de forma diferente y que sí que han tenido que repercutir esa subida en el precio al cliente. Calcula que los costes les han subido alrededor de un 12%.  Los números no asustan a Germán, porque es algo que han controlado desde el primer día. "Es nuestro fuerte, la numerología, los escandallos", afirma. Precisamente cuando hablamos esta semana, el argentino sale de una reunión para cerrar los flecos de un programa que ayude a pequeños y medianos restaurantes a controlar costes y gastos y puedan saber de una manera práctica y sencilla cuánto han subido los tomates o las naranjas. "Los restaurantes de gama media no lo están haciendo", apunta. 

"Trabajamos mucho la temporalidad. Es algo que hemos hecho siempre. Ciertos productos suben de precio cuando se acaba la temporada. Nosotros preferimos dejar de comprar hasta que estén de nuevo en su momento. Ahorramos y le damos valor al producto", sostiene. Señala que casi toda la materia prima ha sufrido un aumento: huevos, pescado, carne y también la cerveza. Los vinos, sin embargo, se han mantenido.  A la pregunta de si han dejado de comprar alguna cosa para sus restaurantes debido al precio, responde que hay alguna cosa que le gustaría dejar de comprar, pero no lo hace. A veces simplemente es porque detrás de ciertos productos hay una empresa preocupada que les ofrece un buen servicio, como es el caso de la que les produce y les vende la mantequilla. 

En Doña Petrona han notado que este verano se ha incrementado las ventas de croquetas y empandadas. "Son meses en los que baja el tique medio pero sube la rotación, y la facturación termina siendo parecida a la de otras épocas", señala.  Más allá de eso, no ve un cambio de hábitos en la forma de consumir del cliente.

Respecto al futuro, Carrizo se muestra más optimista que pesimista. "Si vienen tiempos duros, nos adaptaremos y los afrontaremos. Aprovecharemos para dar vacaciones, para hacer cambios en el menú, para formar al equipo... Cuando baja la faena hay que aprovechar para hacer trabajo más de fondo", añade. De momento no ve peligrar ninguno de los 27 puestos de trabajo de sus restaurantes y no se plantean recortes. "Pero los números mandan. Si en un momento dado son necesarios, se tendrán que hacer", concluye. 

Otro restaurante que también coronó el pasado año el camino hacia su primera estrella Michelin es Lienzo. Como el resto, también ha notado los envites de la situación económica y, como sus colegas, también se han visto obligados a subir precios, aunque solo lo han hecho un 5%. "Era necesario para la viabilidad del restaurante. Si algo hemos aprendido de estos últimos años es que es importante tener un colchón venga lo que venga. La pandemia conseguimos pasarla gracia a ese colchón y hay que tenerlo previsto por si pasa cualquier cosa", apunta María José Martínez desde la lonja de València donde se ha acercado para comprar el pescado de los próximos días. 

Ellos lo han notado en la luz –el año pasado por estas fechas pagaron en torno a 2.000 euros y este año la factura ha superado los 2.500– y de nuevo, también en productos de primera necesidad como las harinas o el aceite. "Es en lo que más se nota. Si quieres mantener una calidad, yo no voy a comprar una materia prima menor porque haya subido el precio. En esos casos, solo podemos asumirlo", aclara. La cocinera decidió dejar de hacer frituras después de que el precio del aceite se disparase. En otras cosas han puesto remedio. En lugar de comprar a través de proveedores, ella misma,  una vez acaba el servicio de la comidas, se va a la subasta del pescado para elegir y llevarse la materia prima al restaurante al mejor precio. Este miércoles se llevó varios kilos de merluzas y de salmonetes que hace solo unas horas nadaban a unas cuantas millas de la costa.  "Al venir yo y recortar el coste del pescado, me puedo permitir el lujo de comprar otros productos como ostras o bogavante...",  explica.

Cuando termina en la lonja, vuelve de nuevo al restaurante y deja preparado el pescado para que el equipo termine de cocinarlo. Es sacrificado, porque apenas tiene tiempo para descansar, pero es la forma de ahorrarse un dinero y poder mantener los precios de sus menús, que son de lo más ajustado que puede haber en restaurantes de su categoría –55, 75 y 95 euros–.  El equipo de Lienzo, formado actualmente por diez personas, en breve se ampliará hasta 12.  Así que las expectativas, a pesar de lo que se respira en el ambiente, no es tan malo como parece. 

"Lo que tenga que ser, que sea. No quiero calentarme la cabeza, tengo unos objetivos, voy a por ellos, voy a cumplirlos y ya está. Si me pongo a pensar en todo lo que sale en los medios, no me quedaría fuerzas para luchar ", afirma la cocinera. De momento, esa noche de miércoles ha colgado el cartel de completo –algo no demasiado común en València una noche entre semana–.