Alimento fundamental en la dieta de millones de personas desde Europa a Oceanía. El pan es la base, el principio que sostiene todo lo demás. Ningún otro alimento suscita mayor unanimidad entre sus devotos. Pero hay panes y panes. Panes malos, panes mediocres, panes buenos y luego están los panes que elabora Jesús Machí en el Horno San Bartolomé
Es jueves, ocho de la mañana. Caliento la sartén para tostar una rebanada de pan, ese ritual reservado únicamente a los días en los que la prisa no manda. Pero hoy no tengo que echarle toneladas de tomate ni acabar con las reservas de pavo para disimular la calidad de la tostada. Hoy sólo le añado un ligero hilo de aceite de oliva y una pizca de sal. El pan tiene sabor y tiene textura. Está perfecto a pesar de que hace dos días que salió del horno. Es pan de Jesús Machí, con un30% de masa madre y entre 18 y 20 horas de fermentación. Machí me dijo que una vez pruebas un pan de este tipo, ya no lo olvidas. Tenía razón.
A principios de los 90, cuando el boom de los supermercados, la invasión de los alimentos congelados y la expansión meteórica de los establecimientos de comida rápida, Jesús volvió a las raíces, a lo que hacían nuestros tatarabuelos y los padres de sus padres (o probablemente sus madres). Machí mezcló harina, agua y tiempo y creó su masa madre, un ser vivo que hoy tiene 24 años, unos cuantos más que su hijo mayor. La masa madre es un fermento natural elaborado con estos dos ingredientes que sustituye a las levaduras industriales que habitualmente se utilizan en las panaderías comunes. Las levaduras artificiales consiguen fermentar una masa en unos 50 minutos o una hora, con la masa madre hay que invertir muchas más, cinco, seis, 18, 20 (como Jesús) o hasta 24. Eso ya depende del panadero. El resultado de elaborar pan con masa madre es un producto lleno de sabores y aromas, con una esponjosidad y una corteza que nada tiene que ver con lo que nos hemos acostumbrado a comer.
La masa madre está viva en el sentido literal de la palabra. Cada día hay que cuidarla, añadirle la cantidad justa de harina y agua, dejarla que repose, vigilarla para que no se estropee. En vacaciones, la masa madre se adormece, se queda latente, pero en San Bartolomé nunca dejan que muera. El paso de los años le aporta unos sabores únicos. “Cada masa madre crea una identidad única del panadero. Chicote ha comido mi pan aquí y lo ha comido después en Madrid sin saber que era mío y lo ha reconocido”, explica Machí. La masa madre es tan valiosa para un panadero que en el caso de Jesús tiene la cepa liofilizada (un método de conservación que consiste en deshidratarla). Si mañana pasa algo y la masa del horno se pierde, él siempre podrá reactivarla.
En el obrador del Horno San Bartolomé, la masa que descansa sobre las bandejas de una de las mesas es para hacer el pan del día siguiente. Esos son los plazos con los que trabaja Jesús y su equipo, entre ocho y diez personas que junto a él se encargan de elaborar los más de 30 tipos de panes que venden, tanto al público, como a algunos restaurantes de la ciudad. El 80% de sus panes se hacen con masa madre. Estos panes no solo están infinitamente más buenos, son también mucho más sanos que las barras industriales. Por su composición y los ingredientes que se utilizan, se digieren mejor, ayudan al tránsito intestinal e incluso están indicados para que puedan comerlos personas con diabetes del tipo II.
Jesús ya no se levanta de madrugada para encender el horno, pero durante muchos años, mientras el resto del mundo se sentaba a la mesa para cenar con la familia, él empezaba a trabajar con una única obsesión, hacer el mejor pan posible. Porque lo de Machí no es solo un trabajo, es una pasión que lo ha llevado a diseñar su vida en torno a este alimento. Lo supo desde que tenía 15 años. Él quería ser panadero, seguir la tradición de sus abuelos y bisabuelos, retomar el salto de la generación de sus padres que no se dedicaron a esto. Empezó muy joven, primero en un horno de Gran Vía Fernando El Católico mientras estudiaba electricidad, después en el de Montserrat de su familia hasta que conoció a Ana, su mujer, y con ella al que sería su maestro, su suegro, y se mudaron al horno de Duque de Calabria. 31 años han pasado desde entonces. Tres décadas en las que Jesús Machí no ha dejado de estudiar, investigar, leer y viajar hasta dar con la fórmula mágica, que tiene poco de magia y mucho de tiempo, paciencia y amor.
El panadero no se contenta solo con hacer el mejor pan de la ciudad, también se encarga de difundirlo mediante cursos, talleres o ponencias y reivindicarlo desde sus redes con la etiqueta #pandeverdad. ¿Qué es el pan de verdad?, le pregunto. “Hacer un pan sin mentiras, un pan con un 30% de masa madre y 18 horas de fermentación y si no es así decirlo. No se puede engañar al consumidor como se está haciendo”. Surge entonces la pregunta del millón, ¿cómo distinguir un pan industrial con apariencia de artesano de uno auténtico que ha respetado los tiempos? “Solo por el olor se puede saber. Un pan con muchas horas de fermentación está un poco más tostado de lo normal. Además, si te fijas en la corteza, se pueden ver unas pequeñas burbujitas que son el efecto de la fermentación. Y por supuesto, también por el sabor”.
A pesar de que cada vez son más los que se preocupan por hacer un pan con las características del de Machí, el nivel de este alimento en España sigue siendo justito. Sin embargo, no parece tan complicado hacer un buen pan. Según Jesús, el secreto está en utilizar unos buenos ingredientes y “mezclar lo antiguo y lo nuevo, combinar lo que hacían nuestro tatarabuelos con las posibilidades que te da el frío. Así se consiguen unos panes como nunca hemos comido antes”, afirma desterrando esa vieja idea de que el pan que se hacía antes era mucho mejor. Además de en su horno, los panes de Machí también acompañan las comidas de restaurantes como Saiti, Doña Petrona, Fierrro, Ciro, Boix 4 o Las cervezas del mercado. Locales donde el pan no es un simple acompañamiento. En total trabajan con unos 14 restaurantes, “todos amigos, pero amigos de verdad”, asegura.
Como los buenos maestros, Machí ha experimentado. Una vez creó una masa madre de plancton en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, también ha elaborado un pan samurái, estilo japonés, con caldo de miso. Sin embargo, a él el pan le gusta que sepa a pan. “Soy muy prudente, no me paso nada. ”. Salimos del horno al mismo tiempo que llega un cliente habitual que viene a llevarse pan para todo el mes. No es el único, son muchos los que vienen hasta aquí a llenar el congelador porque después de probar su pan, no quieren otro. ¿No es un sacrilegio congelar un pan de Jesús Machí?, pregunto. "No, para nada. Mucha gente viene y lo congela. Si vas a tenerlo tiempo en el congelador, hay que protegerlo bien, con plástico o cartón y luego dejar que se descongele a temperatura ambiente. Si además luego lo metes tres minutos en el horno para que chupe la humedad que le da el hielo, el pan sale perfecto", explica. ya no hay excusa para los que vivimos lejos. Si comes pan de gasolineras, es porque quieres.