Un relato sobre la artesanía en la elaboración de este queso, que se madura en las cuevas más altas de Asturias, para entender por qué una pieza de Gran Reserva cuesta 40 euros
Alrededor todo era bruma. Montañas, desfiladeros. La piedra y el agua. Pero sobre todo la bruma. Tan espesa, que quizá fuera niebla. El camino hasta Sotres de Cabrales es sinuoso, una carretera plagada de curvas, para ascender a una de las cumbres humanas más elevadas de Asturias. A 1050 metros de altitud. El municipio apenas cuenta con 100 habitantes, en realidad valientes, que perpetúan el ecosistema labriego de prados y ganaderías. Que vigilan la naturaleza agreste, y producen alimentos únicos a partir de ella, entre los que se cuentan, claro, los quesos. El queso. Porque el Cabrales es, con seguridad, el más famoso de cuantos se producen en el Principado y se exporta, cada vez más, a todos los rincones del mundo. Un prodigio de la gastronomía, cuyas piezas se cotizan a buen precio (hasta 40 euros el kilo de Gran Reserva). Y sin embargo, tras vivir el proceso de artesanía que conlleva su elaboración, nadie se atrevería a decir que es caro. Nada caro. La suerte es que sigamos disfrutándolo.
En lo alto de la montaña, nos espera Jessica López, quesera de 36 años. Su historia personal es la de una joven que estudió Diseño en Oviedo, donde también conoció a su ahora marido. Javier Díaz era natural de Tielve, parroquia del concejo de Cabrales, también en el entorno del Parque Natural de los Picos de Europa, donde su familia siempre se había dedicado al pastoreo. Y bueno... estas cosas pasan. Hace 13 años, la vida de ambos cambió de manera radical y decidieron instalarse en el medio rural para crear Quesería Maín, proyecto que no ha dejado de crecer desde entonces. La adaptación fue dura; el resultado, a la postre, más que satisfactorio. "Ahora tenemos una quesería moderna, cómoda y amplia, pero la manera de elaborar el Cabrales sigue siendo la misma que la de nuestra abuelas", nos cuenta López, quien también ejerce como presidenta del Consejo Regulador de la DOP (creada en 1981).
Hemos venido desde muy lejos, precisamente, para presenciar esta práctica histórica.
El queso de Cabrales se elabora a partir de leche cruda de vaca, aunque también se admite la mezcla de cabra y oveja, que en cualquier caso debe proceder exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona del Consejo Regulador. El área abarca el Concejo de Cabrales y otros tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta (Cáraves, Oceño y Rozagás). Nada más cruzar el umbral de la quesería, Jessica nos dirige hacia la sala de cuajado, donde nos explica que ellos solo emplean leche de vaca y la cortan con el cuajo de un cabrito, "algo que a los visitantes extranjeros siempre les da mucha impresión". Cuando se forma la cuajada, se rompe con un cucharón, se trabaja con las manos y se coloca en un molde donde termina de secarse. Producen un día sí y un día no, dando como resultado alrededor de 40 piezas. Cada unidad se sala, primero por un lado, y a las 24 horas, por el otro. Luego se traslada a la sala de secado, donde permanece unos 20/25 días a 9/11 grados, antes del descanso definitivo.
Que, por supuesto, tiene lugar en la CUEVA. Ahora vamos.
Pero antes, una aclaración. Estamos ante un queso de tipo azul, lo que quiere decir que hay cultivos de Penicillium en su pasta. De ahí las vetas y las manchas de color azul y verde. "Los hongos son la consecuencia de la maduración, y empiezan a aparecer ya en la sala de secado, porque nuestra ropa está contaminada de la cueva", revela la quesera. El control térmico favorece la aparición progresiva, por lo que no hay ningún gusano de por medio, como dice el mito, sino que se trata de un proceso totalmente natural. Lo mismo que en el Roquefort francés, por ejemplo. Tampoco es el único queso azul producido en los Picos de Europa, de donde también provienen el Gamonéu asturiano, el Valdeón leonés y el Picón cántabro. Pero el hecho de que el Cabrales se guarezca entre la roca durante varios meses al año, siguiendo un procedimiento tan artesano como ancestral, ha desencadenado multitud de leyendas.
Nos dirigimos a la cueva, hasta donde se empeña en acompañarnos la mastina de Jessica, Maya, que es uno de sus animales más apreciados. El otro es la mula, con la que transportan los quesos por los caminos de montaña, cargando en las alforjas hasta 34 piezas por viaje (y lo que ellos se puedan echar en las mochilas). "Está prohibido circular con vehículos en el Parque Nacional. Llevamos tiempo pidiéndole al Gobierno mejores accesos, por lo menos cables, para poder transportar los quesos con seguridad", reivindica. Hasta el momento, les toca caminar, haga frío o calor, llueva o nieve, repitiendo el mismo itinerario cada 4 o 7 días. En Maín disponen de distintas cuevas, y algunas implican un recorrido de más de una hora. Que se lo digan a los productores del Cabrales Teyedu, tras el que se encuentra el popular afinador Pepe Bada, que pierden media jornada en llegar a la suya. Una hora de subida a pie, y otra de bajada, por sendas con 600 metros de desnivel, roca y maleza, o nieve bloqueando.
Aunque algunas proceden de herencias familiares, la mayoría de cuevas donde se maduran los quesos es de titularidad pública. En 2018, entraba en vigor la ordenanza reguladora, aprobada por los consistorios de Cabrales y Peñamellera Alta, en colaboración con la DOP Cabrales, para la repartición de los 30 recintos públicos. Decía Jessica López que era una medida necesaria "para ofrecer igualdad de condiciones a todos los productores cabraliegos y evitar futuros conflictos". No obstante, las cuevas más altas siguen permaneciendo vacías por la dificultad de acceso. "En menos de una década, hemos pasado de 150 productores de Cabrales a solamente 28. No es una vida fácil, pero si queremos asegurar la supervivencia de este método, tendremos que mejorar los caminos y buscar el relevo generacional", afirma. Hay gente joven dispuesta, e incluso queseros venidos de otros países. "En la DOP contamos con una chica boliviana. Llegó, le gustó el trabajo y decidió quedarse", relata su compañera.
AL FIN, la cueva. Adentrémonos en el templo. Más de 700 quesos conforman el tesoro. En estos espacios naturales de roca caliza, las condiciones térmicas se vuelven muy especiales. No hay luz, no hay agua (no debe colarse la lluvia). La temperatura media oscila entre los 8º y 12º C, mientras que la humedad relativa debe superar el 90%. Así es como se favorece la maduración del queso, que normalmente reposa una media de dos a cuatro meses; pero a mayor altitud, más lenta se produce la maduración, por lo que los Gran Reserva se quedan entre cinco y nueve meses. Sin que ello signifique que se abandonan a su suerte. De hecho, el trabajo que se lleva a cabo en la cueva es muy laborioso, porque cada semana hay que cambiar la posición de las piezas y garantizar que se sazonen ambas caras. Evitar los insectos, lavar con agua, cepillar la corteza y eliminar el exceso de pelo. Uno a uno.
Queso a queso. Día tras día. El valor sentimental nunca igualará al económico.
En el mercado nacional, el kilo ronda los 20 euros, mientras que el Gran Reserva está entre 30 y 40. Pero resulta que ya tiene público extranjero, y se están vendiendo piezas en Estados Unidos y Japón, que por supuesto triplican el valor. En Quesería Maín han encontrado una nueva línea de negocio en las visitas guiadas, que organizan a partir de mazo, y en las que cada vez participa más público extranjero. "Esto nos permite acercar a la gente al proceso de producción, que entiendan el valor de la elaboración tan artesanal, y que luego puedan catar el resultado en nuestra sala", cuenta. Entender para respetar, respetar para preservar.
Lo mejor, para el final. Cuando el Cabrales está listo para consumir, se envuelve en papel de aluminio verde, y siempre se estampa la etiqueta de la DOP. Presenta una textura untuosa, con forma cilíndrica, y prácticamente sin corteza, "pero en cualquier caso, es recomendable quitársela, porque lo bueno está en el centro", asegura López. Puede ser más o menos amarillo dependiendo de la cantidad de leche de vaca; también más o menos picante, según si incorpora leche de oveja o de cabra. Al contrario que sucede con las personas, el tiempo de maduración no lo hace endurecer, sino que lo vuelve todavía más tierno. El Cabrales tiene hasta su propio certamen, que se celebra el último domingo de agosto en la villa de Arenas de Cabrales, y oye, que hay muy dispuestos a aflojar el importe. En la última edición se llegaron a pujar hasta 20.5000 euros por una pieza de dos kilos, cifra directa al Guinnes.
¿A que el Cabrales ya no te parece tan caro?