El brioche, Hitler y una historia sobre la paella

El otro día le pregunté a mi hijo:

- ¿qué has comido en el colegio?
- hervido madrileño, me contestó.
- será cocido madrileño, repliqué, entre risas.
- ah, no, pues entonces hervido solo.

Sirva esta anécdota -que a mí me causó gran hilaridad y a mi hijo extrañeza por lo festivo de  mi reacción ante un simple error lingüístico-, para demostrar la cantidad de connotaciones culturales, sociales, históricas y hasta políticas que caben en un plato. Al menos para un adulto.

Y es que nos contamos a través de lo que comemos, nos identificamos con lo que comemos, nos construimos a partir de lo que comemos.

La revolución francesa bien podría explicarse a través de una humilde barra de pan, tan cara y escasa entonces para la mayoría que, por contraste con la cantidad de exquisiteces con las que se atiborraba la élite tras los muros palaciegos, llevó al pueblo a rebanar cabezas, ya que hogazas no había.

O a través de la mítica frase, entre malévola e ingenua, que le atribuyen a María Antonieta, y que resultaría premonitoria: Si el pueblo no tiene pan, que coma brioche.

Efectivamente, una vez superado el escalón de la aristocracia, la mantequilla y el refinamiento se extenderían sin obstáculos entre el pueblo francés, en parte porque tras la revolución,  los cocineros que no se exiliaron junto a sus nobles patrones, se vieron obligados a abrir restaurantes para ganarse la vida.

La terminología revolucionaria saltó de la calle a la mesa, dejándonos platos como la langosta Thermidor o el filete de res a la Robespierre, hijos de la resurrección.

En otros casos, fue la gastronomía la que se encaramó al lenguaje, como en el fascinante origen de la palabra dabuti.

Cuentan que para el banquete de celebración de su subida al trono, el nuevo rey venido de Italia,  Amadeo de Saboya, había hecho traer del Piamonte una caja de su vino preferido, elaborado por la bodega Da Butti. Pero cuando pidió que se lo sirvieran, nadie -ni entre los camareros ni entre el personal de cocina, en una tradición española que empezaba a despuntar entonces- sabía absolutamente nada de esa caja. El jefe de cocina se armó de valor y le escanció al monarca su mejor vino español junto con sus excusas. Amadeo se levantó y, con marcado acento espagueti, pronunció este discurso:

Quiero agradeceros a todos haber venido aquí esta noche para celebrar conmigo el comienzo de una nueva era en España, la de la casa de Saboya. Quiero que sepáis que, aunque esta no sea mi ciudad, a mí me lo parece, aunque no seáis la familia con la que me crié, a mí me lo parecéis, y que este vino, aunque no lo sea, a mí me parece Da Butti.”

A partir de entonces dabuti fue sinónimo de guay.

Asuntos  mucho menos dabuti, como la locática personalidad de ese hombre bajito y con bigote llamado Hitler también pueden abordarse desde su vegetarianismo.

En la revista alemana del movimiento Nuevo Pensamiento de la época, -que no era satírica aunque lo parezca-, podía leerse:

¿Sabes que tu Führer es vegetariano, y que no come carne debido a su actitud general respecto a la vida y a su amor por el mundo animal? El Führer es un ardiente oponente de cualquier tortura en los animales, en particular la vivisección y ha declarado que acabará con esas condiciones... cumpliendo así su papel como el salvador de los animales, de los continuos e innombrables tormentos y el dolor.

Cuentan que en las cenas de Hitler con sus amigachos, mientras a estos les servían la carne,él se dedicaba a desgranar anécdotas de cuando visitó un matadero en Ucrania.

Parece ser que la verdadera razón por la que esta reducción de hombre al absurdo se hizo vegetariano fue por sus gases, extremadamente malolientes,y por una excesiva sudoración, que mejoraban notablemente cuando suprimía la carne de su dieta.

 Toda historia, como vemos, puede ser contada a través de la comida.

La paella valenciana narra nuestro origen mestizo, de reminiscencias romanas y moriscas, nuestro carácter humilde, y por qué no, puntero(en Valencia se comía arroz cuando en el resto de España solo se usaba el cereal de forma medicinal).

También rebelde. Durante la guerra civil española, en el bando sublevado se dio la orden de disparar a los soldados que estuviesen haciendo una paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas. La paella valenciana se asociaba entonces con la lealtad a la segunda  república.

Fue en los años del franquismo cuando nuestro plato insignia se extendió por todo el territorio español, y dio lugar a las primeras versiones delirantes que agregaban ingredientes como la salchicha de Frankfurt o el chorizo ^[[] (dato suficientemente elocuente como para no necesitar comentarios).

Sin caer en el purismo extremo -un gourmet debe ser apasionado, nunca fanático- , parece innegable que el ingrediente fundamental de una buena paella es la sabiduría depurada, acumulada con el paso de los años.

A ello le añadiríamos una pizca de mesinfotismo -el agua, a ojo -, una pizca de humildad, -echa garrofón-,  una pizca de sofisticación, -ese puntito de azafrán-, una pizca de arte, -mira qué bonita me ha quedado-, una pizca de camaradería, -comemos todos de la paella-, una pizca de vaguería, -comemos todos de la paella-, y una pizca de socarrat, -quemados pero felices-.

En fin, que cuando vaya usted a degustar una rica paella a Casa Carmela o al Gran Azul, recuerde que está masticando un trocito de nuestra historia.