Con mucho gusto

Vivimos tiempos convulsos de los que bien merece encontrar el momento adecuado para endulzarnos la vida. Y para hacerlo que mejor que las fechas navideñas en las que hay “dulces” para todos los gustos, de todos los colores y de multitud de sabores. No le negaré que soy goloso y que en estas fechas disfruto con mucho gusto de tanto que hay para degustar.

La actual confrontación política, la carestía de la vida, la crisis energética, no impedirán que en nuestras reuniones familiares de estas fechas sean los protagonistas el turrón de Alicante, las peladillas de Alcoy, los polvorones y los mantecados de Estepa, el pan de Cádiz, los pasteles de Gloria de Alicante, el mazapán de Toledo, el turrón de Jijona, ...

Hace unos años le conté en esta columna de opinión de este periódico la afirmación del cronista Francisco Figueras Pacheco según la cual manifestaba con rotundidad que la elaboración del turrón nació en Alicante y lo demostraba con documentación escrita desde el Emperador Carlos I de España y V de Alemania, nada menos, allá por el siglo XV. También manifestaba que no procedía de un dulce árabe porque los que se le parecían tienen más ingredientes. A su vez, el cronista Bendicho dejó escrito en su Crónica que el turrón salía de Alicante en dirección a la Corte em Madrid y al Papado en Roma. Buenos clientes, sí señor, amantes de la buena mesa y de un exquisito paladar.

Elaborándose en Alicante, fue con una crisis en la recolección de la almendra de los campos cercanos cuando los turroneros se fueron trasladando a Jijona – allá por el siglo XVIII - donde se concentraron en un gremio emprendedor y próspero.

“Escribir sobre el turrón es inevitablemente escribir sobre Alicante”, según palabras de Ana Melis Maynar en la Historia de la Provincia de Alicante. Y añade que Alicante y Jijona han quedado en la historia del turrón como las ciudades turroneras por excelencia”. Tomando por buena la definición como “golosina” que del turrón hace María Moliner, Melis afirma que también son otras cosas, porque “es rito, es alimento, es la capacidad que ha demostrado un pueblo para aprovechar sus recursos naturales y transformarlos en cultura”.

Con el tiempo, la elaboración familiar y artesana del turrón pasó paulatinamente a convertirse en una actividad fabril y a concentrarse en Jijona con una temporalidad en la producción, para disfrutarlo mayoritariamente en las fechas navideñas. Ya ocurría así desde el siglo XV y se sigue manteniendo en nuestros días. Con las primeras fábricas se dieron cuenta que la miel de romero, la más común de la sierra alicantina, fundamental para la confección del turrón, era insuficiente. Se pensó en complementarlo con la elaboración de la caña de azúcar que ya se cultivaba en Callosa d'En Sarrià. Pero la demanda era superior a todo el azúcar que podía elaborarse en la región valenciana. Cuando se abrió el comercio con América a finales del siglo XVIII, Alicante inicia las primeras compras de azúcar cubano comercializado a través de su puerto, el único en el Mediterráneo desde Cataluña a Murcia que podía realizar ese comercio, en palabras de Melis. Otra vez el puerto de Alicante, protagonista en la historia de la ciudad y su provincia.

Precisamente por aprovechar lo que tenían es cuando los jijonencos volvieron a Alicante, pero de otra manera. Lo que son las cosas. Una vez elaborado el producto había que venderlo. Y la mejor manera de hacerlo era distribuirlo entre poblaciones, estuvieran cercanas o lejanas, a lomos de mula los menos y con tartana los más. El siglo XIX fue testigo de esta nueva práctica. ¿Se lo imagina, por esos caminos de Dios, sorteando curvas peligrosas y pronunciadas veredas? Las rutas de entonces no son las carreteras de hoy. La seguridad actual no es la de antaño en la que podía salir a tu encuentro cualquier villano en busca de tu mercancía o de tu fortuna.

Pero para conocer de primera mano este acontecer, mejor que nos cuente sus impresiones un testigo de uno de esos turroneros que transportaban su turrón desde Jijona para venderlo en Alicante, Albacete, Valencia, Barcelona o Madrid, y por supuesto en los pueblos cercanos. Así, el escritor Enrique Romeu Palazuelos afirmó en su libro “Recordar … Alicante” que para él era una “figura inolvidable” ver llegar al turronero. Venía con “un burro con serones repletos y el hombre con sus zaragüelles, camisa blanca, chaleco de colores y la faja. Lo más sorprendente era el sombrero picudo. Tiraba de la bestia y venía de Jijona. El pronunciaba Xixona, y no Jijona, vendiendo turrones. Gritaba de vez en vez: ¡Turroner …!, ¡Torró …!”. Añade Romeu que añoraba “la maravilla de la mañana alicantina cuando la vi plasmada en un párrafo del inmortal de Gabriel Miró, y en los parajes de Buforn, Varela o Guillén, se hacía delicia golosa en aquella palabra ¡torró! que tambaleaba en la boca del xixonenco, como un redoble anunciador de la golosina incalificable, que Jijona enviaba y sigue enviando al mundo con un mensaje de paz”. Se me hace la boca agua al leer estas palabras. ¿Y a usted, le pasa lo mismo?

También fueron de Jijona los primeros turroneros que establecieron sus fábricas en el norte de África, concretamente en Orán, además de cruzar el Atlántico para establecerse en Latinoamérica.

Con los aires de modernidad, esta actividad empieza a regularse y a defender su denominación de origen, su exclusividad y su receta. Muchos vendrán después a reivindicar su originalidad, sin conseguirlo. Si el cava es el champañ español y el brandi el coñac peninsular, el de Jijona es el turrón español por derecho propio, y después el de Alicante y no otro.

Cuando los turroneros se marcharon a Jijona, dejaron un vacío obrador en la capital alicantina que pronto llenaron nuevos emprendedores con otra golosina. Según la receta podía ser más o menos dulce, pero colaboraron a ponerlo de moda. Es un producto que los conquistadores españoles trajeron de América para las delicias del paladar europeo. Me refiero al chocolate. Pero esta es otra historia que quizá cuente otro día.